中餐服務(wù)程序培訓(xùn)資料全(文件)
【正文】 2檢查工作3更換餐具2在客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)需給客人更換時(shí)，須立即做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作3從備餐柜中取出干凈的餐具放在托盤(pán)上，有無(wú)污垢2若有就要及時(shí)清理拿走1為客人更換餐具時(shí)，左手托盤(pán)，盤(pán)中餐具合理擺放，走到客人右側(cè)，禮貌的詢(xún)問(wèn)客人2征得客人允許后，按順時(shí)針?lè)较?，從右?cè)更換餐具3先將臟盤(pán)拿起放如托盤(pán)，再將干凈的餐盤(pán)放在客人面前4若臺(tái)面有紙屑，隨時(shí)用夾子夾起放入托盤(pán)臟盤(pán)處5將餐盤(pán)臟物清除，臟餐盤(pán)交給傳菜員送到洗碗處1保證在服務(wù)中工作順利開(kāi)展，及時(shí)性的服務(wù)保證在服務(wù)時(shí)物品是干凈的煙缸更換程序做什么？怎么做?為什么?1準(zhǔn)備工作2檢查工作3更換煙缸1將煙缸洗凈，放入備餐柜中，備好充足數(shù)量，將托盤(pán)準(zhǔn)備好1檢查托盤(pán)是否干凈2檢查煙缸是否有污垢，有破損1在客人用餐中隨時(shí)觀察餐桌，當(dāng)需要更換時(shí)及時(shí)將干凈的煙缸拿出放入托盤(pán)內(nèi)2煙缸內(nèi)煙頭有3個(gè)時(shí)須立即更換3左手托盤(pán)，從客人右側(cè)更換4右手拇指和中指將干凈的煙缸蓋在臟煙缸上面，然后一并撤下放入托盤(pán)中5再將干凈的煙缸放回原來(lái)煙缸的位置1保證在為客人服務(wù)時(shí)提供及時(shí)性1保證物品在使用時(shí)都是干凈的2規(guī)范3標(biāo)準(zhǔn)4避免煙灰飛出，保證清潔迎賓工作程序做什么？怎么做?為什么?1準(zhǔn)備工作2檢查工作3迎客4引領(lǐng)客人5協(xié)助客人存放衣物6迎賓與服務(wù)員交接1做好自己儀容儀表并檢查2做好本區(qū)域的衛(wèi)生工作，筆，本子3查閱當(dāng)日訂餐情況并熟記1檢查自己儀容儀表2檢查區(qū)域衛(wèi)生是否干凈3檢查小本子是否齊全，瀑布水是否正常（高低是否合適）1保持良好的儀容儀表及站姿站立于大門(mén)口2 當(dāng)客人進(jìn)門(mén)口3米處要微笑注視客人，“您好，歡迎光臨”“中午好”“晚上好”若有知職務(wù)的應(yīng)直呼職務(wù)1詢(xún)問(wèn)客人是否有預(yù)訂，帶向合適的桌位2與客人保持距離1米左右引領(lǐng)客人3為客人指引方向時(shí)，手掌手指并攏，手心向上，手掌不能高于肩膀，嚴(yán)禁用一個(gè)指頭為客人指示方向4遇轉(zhuǎn)彎處要用手指示，在引領(lǐng)時(shí)隨時(shí)要用眼睛余光留意客人是否在身后1當(dāng)客人脫下外套時(shí)，應(yīng)主動(dòng)幫客人接過(guò)衣物，掛在衣帽架上或衣背上，2同時(shí)提示客人“您的衣服我已掛好，用衣套已經(jīng)套好”.1體現(xiàn)整體良好形象2保持區(qū)域清潔3避免帶客錯(cuò)位1確保工作順利開(kāi)展1避免帶錯(cuò)客人1體現(xiàn)規(guī)范化4避免客人走失，體現(xiàn)禮貌規(guī)范1避免在服務(wù)時(shí)將湯汁灑落將客人的衣服打臟2避免不安全的因素發(fā)生1以便服務(wù)員能夠稱(chēng)呼主人姓氏和職位，避免出錯(cuò)定餐服務(wù)程序接聽(tīng)客人電話預(yù)訂的程序做什么？怎么做?為什么?1準(zhǔn)備工作2接聽(tīng)電話3記錄預(yù)定內(nèi)容4復(fù)述預(yù)訂內(nèi)容5與客人道別6落實(shí)預(yù)訂1電話鈴響3聲之內(nèi)須接聽(tīng)電話2拿起話筒后須向客人問(wèn)好“您好，蓄聯(lián)餐飲部”并主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人要求3同客人講話時(shí)。左掌心護(hù)著茶壺底部一起收回。牙簽。. . . .中餐服務(wù)程序餐 前 服 務(wù)準(zhǔn)備工作做什么？怎么做?為什么?1儀表儀容2檢查區(qū)域3了解訂餐1將頭發(fā)梳好，前不過(guò)眉，后不過(guò)領(lǐng)。毛巾，餐巾紙。避免不安全因素的發(fā)生拉椅讓座做什么？怎么做?為什么?1拉椅2遞菜譜，示意客人入坐（您好，請(qǐng)坐）2將干凈的菜譜（菜單）恭敬的遞上（您好，這是菜譜，請(qǐng)您先看一下）1提示主人主賓正確的位置，方便主人安排就坐2先讓客人熟悉菜單方便點(diǎn)菜遞巾送茶做什么？怎么做?為什么?1 沏茶2遞送毛巾3斟茶1同時(shí)先要征詢(xún)客人意見(jiàn)需要什么茶（您好，請(qǐng)問(wèn)需要什么茶水）確定好后迅速將茶沏好2將已加熱的香巾按顧客人數(shù)備好，按主賓依次派送（從客人右邊進(jìn)行服務(wù)）（您好！請(qǐng)用熱毛巾）3右手托茶壺斟倒，每斟倒一杯左手手掌心向上示意客人用茶。放在收銀夾一同拿到區(qū)域。（2）當(dāng)班主管在開(kāi)餐前會(huì)議時(shí)將預(yù)訂情況及特殊要求通知全體當(dāng)班人員1體現(xiàn)熱情服務(wù)2避免出錯(cuò)5體現(xiàn)起前服務(wù)6再次確定預(yù)訂8體現(xiàn)禮貌服務(wù)9（1）及時(shí)安排布置，避免脫接（2）確保每一位人員都清楚訂餐情況傳菜工作程序傳菜員的工作程序做什么？怎么做?為什么?1準(zhǔn)備工作2檢查工作3傳涼菜4傳熱菜5做好收餐工作1檢查所準(zhǔn)備的物品有無(wú)破損，是否干凈2接到菜單后，要檢查菜單有無(wú)時(shí)間，有無(wú)破損，有無(wú)特殊要求，如有須馬上通知廚師長(zhǎng)3檢查菜夾有無(wú)錯(cuò)放，如有立即清理4檢查完畢后迅速將菜單分配到各崗位，配上菜夾1通知涼菜間制作涼菜，保證正在5分鐘內(nèi)送到臺(tái)前2將餐盤(pán)（涼菜）放在盤(pán)中間，左手托盤(pán)，罩上菜罩，安全送到桌旁交給服務(wù)員1帶有調(diào)料的菜都必須留意調(diào)料是否跟上2看清楚菜盤(pán)所帶夾子的臺(tái)號(hào)3將客人要求（）及時(shí)轉(zhuǎn)告廚房4在傳熱菜中，服務(wù)區(qū)域有空盤(pán)要及時(shí)撤走5傳菜須先傳高檔菜品（頭菜）.二菜，要掌握程序傳菜6當(dāng)最后一道菜時(shí)要告知服務(wù)員7傳每道菜品都要罩菜罩，不能重盤(pán)1菜品傳完后，到各區(qū)域協(xié)助收拾餐后收撿工作，并要分類(lèi)堆放，安全送到洗碗間，要做到輕拿輕放2收回區(qū)域所有調(diào)料和服務(wù)用具（刀叉）3將本區(qū)域衛(wèi)生做好，并將調(diào)味品掩蓋好確保工作順利開(kāi)展1確保完整菜單進(jìn)入廚房2避免服務(wù)時(shí)忙中添亂3避免傳錯(cuò)菜1體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)2體現(xiàn)清潔度，給客人良好感覺(jué)1確?？腿思皶r(shí)食用2避免傳錯(cuò)4確保服務(wù)臺(tái)干凈6起到相互督導(dǎo)的作用7要求1減少餐具破損率3確保次日使用時(shí)是清潔的，使工作順利開(kāi)展劃單員的工作做什么？怎么做?為什么?1餐前準(zhǔn)備工作3當(dāng)面與廚房銜接4準(zhǔn)確把每桌的菜單劃好5餐尾工作（1）整理菜單（2）整理臺(tái)面（3）整理菜夾（4）反饋（5）協(xié)助（6）檢查（1）準(zhǔn)備好當(dāng)天所用餐具（2）準(zhǔn)備好劃單所用筆（3）做好本區(qū)域的清潔情況（1）熟悉當(dāng)天所供應(yīng)的菜品（2）了解當(dāng)天所推銷(xiāo)菜品及估清菜品（3）要熟悉菜品制作時(shí)間及形..色（4）了解菜品份量（利于菜品出堂方便檢查）（1）接到菜單后，及時(shí)將菜單送到廚房，用夾子對(duì)上臺(tái)號(hào)后送到各小組（2）提醒師傅注意菜單上注明的客人口味及制作要求（3）交代事情要簡(jiǎn)單明了（4）立即熟悉了解菜單上的菜品名稱(chēng)4（1）把傳上來(lái)的菜單準(zhǔn)確的劃分（2）將要出堂的菜仔細(xì)的核對(duì)，（3）把確認(rèn)后的菜品及時(shí)傳到每一餐桌5（1）將每餐菜單全面整理，將配菜單據(jù)交給點(diǎn)菜員分內(nèi)存檔（2）菜品出完后，將劃單臺(tái)衛(wèi)生打掃干凈（3）將凌亂菜夾全部清理并依次對(duì)著臺(tái)號(hào)堆放（4）（5）主動(dòng)到前臺(tái)協(xié)助服務(wù)員的收餐工作（6）檢查菜夾是否有混放現(xiàn)象，菜單是否收齊確保開(kāi)餐后的工作
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