【正文】 涉及到購買過程中的產(chǎn)品、價格、廣告、餐廳環(huán)境、服務態(tài)度及消費者自身文化、社會經(jīng)濟條件、消費水平和結(jié)構(gòu)、家庭、教育、地位及餐飲流行時尚的影響。 首先，從餐飲消費心理角度來說，心理學家馬斯洛認為，人的需求是可以喚醒的，每個人都有可能處于一種尚未得到滿足的緊張狀態(tài)（或稱不舒適狀態(tài)），這種狀態(tài)能促使他去想辦法解決其不滿足的問題。 A、清潔。 B、價格。因為，消費者常常喜歡一些比平常便宜的商品，并且一旦買到比別人便宜的同樣的商品就會有獲得勝利的感覺，所以對常見食品打折有很好的心理效應。環(huán)境問題就不能停留在狹窄意義上的清潔了。餐飲環(huán)境的營造是餐廳的無形資產(chǎn)投入。當然，消費者的要求程度不同，或許總有一些消費者認為清潔問題做得不夠。 B、價格。類似的開業(yè)酬賓、節(jié)日半價效果不菲。 當然，提高餐飲產(chǎn)品心理效應的方法并不局限于此，做餐飲的，還是要落實到自身上。 A、先來看菜的口味對于消費者心理的審美效應。顧客的口味不同，好不好吃當然由食客來評價。 B、再來看服務態(tài)度對于消費者心理的審美效應。如在一些酒店客人可以享受到所謂的“皇帝宴”。不談這些方式本身的是與非，從餐飲服務審美的角度來說，確實針對定向的顧客群實施了有效的心理效應。 A、菜的口味。很簡單，四川人多少都能吃點辣，但吃辣也有程度的差別，有的是適可而止，有的是越辣越好，還有些人是怕辣的。它對消費者個性心理來說就是要適時、適需、靈活的應變服務，誠信、貼心的人性化服務?；蚴菫榭腿吮P算實惠的菜點，或是與客人聊上幾句家常，這種“賓至如歸”的服務吸引了八方賓客紛至沓來。飯店老板授權(quán)，“伙計”對柜上有絕對的指揮權(quán)。 一、便利型消費者 便利型消費者較注重服務場所和服務方式的便利，反對繁文褥節(jié)。因此，對于這類顧客，在餐廳經(jīng)營中要處處以方便顧客為宗旨，提供便利、快捷、高效。如：餐廳經(jīng)營中設便餐、快餐以及帶料加工、回鍋加熱或設立外送、外賣等服務項目。這就要求餐飲企業(yè)在菜品及服務上分開檔次：并且要檔次配套、合理，以中。注重環(huán)境、服務的檔次，對價格不太關(guān)心。 四、求新型消費者 求新型消費者注重菜品或服務的新穎、刺激。所以有不少餐廳老板挖空心思去留意制作新奇，以招徠顧客。為了滿足這類消費者的需求，餐廳不但應在菜肴的營養(yǎng)保健上下動夫。人們在消費時，都希望能提供質(zhì)價相稱，具有風味的菜品，提供清潔、完善、舒適、愉快的環(huán)境，以獲得滿意、愉快的心理感受。 要贏得市場，必須贏得消費者，仔細研究和揣摩消費者的消費欲望。從而滿足不同層次消費者的需求，只有這樣，餐廳才會真正得到廣大顧客的青睞。模式化的細分才會有的放矢。因此、信譽是經(jīng)商或服務之本，服務質(zhì)量更是餐廳的生命線。使惺康服務從里做到外。 五、健康型消費者 健康型消費者注重食物的營養(yǎng)保健作用，這種類型的顧客希望通過食物的營養(yǎng)食療達到法痛保健的目的，對于菜品的口味及服務不太在意。刺激而不過分計較價格的高低。為滿足享受型消費者需求。如：在餐廳經(jīng)營中，既要育幾十元、上百元的高檔菜肴，又要有十幾元的中檔菜肴，還要有幾元的低檔菜，這樣才能滿足人們不同檔次，不同價格的需要。十分注重菜肴和服務收費的價格。這就要求餐廳在網(wǎng)點建設。迅速、’快捷，并講求一定的質(zhì)量。餐飲要做久、做大，這些就是因素。如果是已訂好的整桌菜，“伙計”會先預備一個菜單，總價格也寫在上面，就座時請主人看，菜有變動，價格有增減，“伙計”也能提出更適合的建議。有這么一個例子，在重慶某開發(fā)區(qū)一條深巷內(nèi)的一酒家天天爆滿，亦堪稱是人際溝通的成功范例。當然，個性差異不能局限于以上談到的這些，我們沒必要一一列舉，只是從這個角度來尋找延續(xù)餐飲生命周期的途徑，就是要因地制宜地落實對顧客消費個性的心理效應。餐飲經(jīng)營者做餐飲跟人比的就是菜品的特色、工藝和口味，而餐飲消費者的目的也是品口味、品特色。僅靠規(guī)范這種人人都會的固定模式，沒法樹立特色，獲取優(yōu)勢。還有，在日本料理館里，服務員上菜及退盤都是跪式服務的，這種特色服務使得那些渴望得到尊重的人相繼而往。因而，要從服務態(tài)度的審美上贏得顧客的心，就必須使服務態(tài)度特色化，人性化，主題化。所以，通過一定的變革是可以彌補這些差異的。這種餐飲產(chǎn)品的無專利性帶來的直接后果是：某一新菜式如果能創(chuàng)造經(jīng)濟效益，其他餐廳很快就會模仿。 二、餐飲消費過程中的心理效應 所謂餐飲消費過程，是消費者選定了餐飲消費地點后，在進餐過程中的要求、偏好、滿足感及所希望得到的服務和招待。從提高餐飲產(chǎn)品心理效應的方法的角度來說，明顯有勝過前兩者的趨勢。那是否能為消費者所接受，還要綜合考慮競爭對手的價格、價格與需求的關(guān)系、價格政策與優(yōu)惠結(jié)構(gòu)等問題。因而，餐廳只有在實踐中不斷根據(jù)消費者的要求，將清潔水準不斷提升。 A、清潔。這個例子顯示的是環(huán)境特色的經(jīng)營理念。 C、位置與環(huán)境。什么才是適度的價廉物美，經(jīng)濟學家根據(jù)消費者的消費心理，研究出科學定價法。清潔的餐廳可以喚起顧客的食欲和心情，這也是顧客選擇在哪家餐廳進餐的前提，即第一印象。根據(jù)馬斯洛的需求層次論，消費者外出對餐飲食品的需求出于兩個原因：一是為了替代家中日常的進餐活動；二是把在餐廳進餐看作是消遣和娛樂活動。從餐飲消費者初次和再次選擇一所消費地點的14個因素來看，排在前五位的依次是清潔、味道、合理的價格、便利的位置與舒適的環(huán)境，以及良好的服務。 41．發(fā)現(xiàn)點菜單遺失時怎么辦？ 如發(fā)現(xiàn)點菜單遺失時，應馬上向客人道歉，承認自己的過失，請客人多等一會，然后馬上到廚房征得廚師的同意，請廚師協(xié)作餐飲消費心理效應分析 每個人都有機會做“食客”，由此形成了巨大的餐飲市場。上菜時要核對菜單，報上菜名，讓客人知道菜是否有錯，如客人點了同一品種的菜式，要按客人點菜的先后順序上菜。 38．餐廳收市時間已過，客人還不肯離去怎么辦？ 服務員不能催促客人或忙于做收餐準備而忽略接待工作，以致影響徹云霄服務質(zhì)量。 36．在服務過程中，賓客要求與服務員合影時應怎么辦？ 在服務過程中，常遇到客人乘服務員斟酒、斟茶、分菜的機會攝影，在這種情況下，服務員應繼續(xù)工作，但要保持鎮(zhèn)定，精神集中，以免影響服務質(zhì)量。 32．客人在餐廳跌倒時怎么辦？ 客人在餐廳跌倒時，服務員應該主動上前扶起，安排客人暫時休息，細心詢問客人有無摔傷或碰傷，嚴重的馬上去醫(yī)院聯(lián)系，采取措施，事后檢查原因，引以為簽，并及時匯報，做好登記，業(yè)務查詢。我們都不希望有客人在餐廳醉酒鬧事，如果服務員能憑決斷及婉轉(zhuǎn)的談吐，可以平靜地解決問題處理得當，那么服務便到家。 28．客人候餐時間過長產(chǎn)生意見時怎么辦？ 在一般情況下，服務員給客人點菜30分鐘后應注意檢查客人的菜是否到齊，在點菜后的一段時間里，如發(fā)現(xiàn)客人的菜還未到，應馬上到收款臺及廚房查單，有禮貌地請廚師先做，盡量縮短客人的候餐時間。 26．在服務過程中服務員不小心弄臟客人衣服時怎么辦？ 在服務過程中，特別是在端菜上臺的時候，要有禮貌地提醒客人，注意千萬不能把菜汁，酒水淋在客人身上，臺面上或地上。最好是假裝看不見，這樣才能避免客人的難堪。如果客人詢問業(yè)務范圍外的事情時，應盡量解答。當發(fā)現(xiàn)此種情況時，服務員應馬上向班長匯報。 20．外匯付款的品種，客人要求付人民幣怎么辦？ 餐廳供應的品種，有些必須付外匯券，如客人點了這些品種時，服務員要事先告知客人。 19．當供應品種加價，客人有意見不愿付增加款項怎么辦？