【正文】 ............................. 34 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求： ..................................................................... 34 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求 ..................................................................... 34 包裝材料的衛(wèi)生要求 ......................................................................................... 34 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定 ................................................................. 34 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 .................................................................... 35 防止人流造成的交叉污染 ................................................................................. 35 防止物流造成的交叉污染 ................................................................................. 35 防止氣流、水流造成的交叉污染 ..................................................................... 35 蟲(chóng)害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 ............................................................................ 36 防蠅蟲(chóng)計(jì)劃的實(shí)施 ............................................................................................. 36 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） V 防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施 ..................................................................................... 36 生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù) ............................................................................................ 36 全廠生活設(shè)施 ........................................................................................................ 36 第 9 章 勞動(dòng)組織 ............................................................................................................. 37 崗位需求 ................................................................................................................ 37 人員培訓(xùn) ................................................................................................................ 37 培訓(xùn)目的 ............................................................................................................. 37 培訓(xùn)計(jì)劃 ............................................................................................................. 37 培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式 ............................................................................................. 38 培訓(xùn)考核 ............................................................................................................. 38 第 10 章 速凍蔬菜的 HACCP 管理 ................................................................................ 39 速凍蔬菜 HACCP 的管理意義 .......................................................................... 39 關(guān)鍵點(diǎn)控制 .......................................................................................................... 39 HACCP 實(shí)施注意事項(xiàng) ....................................................................................... 40 第 11 章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 ................................................................................................... 41 投資指標(biāo) .............................................................................................................. 41 年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算 .............................................................................................. 41 利潤(rùn)、利潤(rùn)率、回收期的計(jì)算 .......................................................................... 41 結(jié)論 ..................................................................................................................................... 45 參考文獻(xiàn) ............................................................................................................................. 46 致 謝 ................................................................................................................................. 48 1 第 1 章 緒 論 本 課題的研究背景 速凍食品，是指在－ 30℃ 以下將處理過(guò)的新鮮原料或加工后的食品在短時(shí)間（ 10～30 min）內(nèi)迅速凍結(jié)起來(lái)，特別是以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成區(qū) 。由于速凍蔬菜大部分出口，因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到世界水平而對(duì)速凍蔬菜的 HACCP也進(jìn)行了詳細(xì)的分析與統(tǒng)計(jì)。 主要內(nèi)容及要求 本設(shè)計(jì)包括車(chē)間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織等研究與設(shè)計(jì)。要求根據(jù)本廠的生產(chǎn)實(shí)際需要，對(duì)水、電 、汽的用量進(jìn)行估算，確定他們最大用量 ， 對(duì)物料成本進(jìn)行估算，最后確定盈虧平衡點(diǎn)，然后根據(jù)動(dòng)態(tài)投資回收分析確定該項(xiàng)目是否經(jīng)營(yíng)安全。 關(guān)鍵詞 ： 速凍；蔬菜；工廠設(shè)計(jì)；效益分析 II Yearly produces 1000 ton quickfrozen vegetables plant design Abstract The Plant design of a 1000ton production capacity of fast frozen vegetables .This study was aimed to design a fast frozen vegetables production plant with a 1000ton production annual capacity. Workshop horizontal design, production line, selection of processing technology and equipment, materials balancing, hygiene and safety, and anization were studied and designed for the fast frozen vegetables production, based on the local condition of resources, geographical environment, and governmental policies. For the purpose of exportoriented production, the HACCP procedure was fully analyzed. Keywords： Fast freezing。產(chǎn)品以小包裝的形式在－ 18℃ 的條件下儲(chǔ)藏和流通。 國(guó)內(nèi)速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀 冷凍技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)為速凍蔬菜的發(fā)展提供了必要基礎(chǔ)。我國(guó)速凍蔬 菜生產(chǎn)雖然起步較晚，但是發(fā)展很快，憑借獨(dú)特的資源優(yōu)勢(shì)，我國(guó)逐漸成為速凍蔬菜的生產(chǎn) 和 出口大國(guó)。 我國(guó)速凍蔬菜的市 場(chǎng)情況 我國(guó)地域廣闊，氣候條件適宜，蔬菜資源豐富，品種繁多，同時(shí)人口眾多，勞動(dòng)力成本低等，為作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的速凍蔬菜加工提供了很好的生產(chǎn)條件 ； 同時(shí)，國(guó)際黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 2 上工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家如日本、德國(guó)、瑞士等因自給率的不足均有一定量的速凍蔬菜進(jìn)口，為我國(guó)的速凍蔬菜的發(fā)展提供了很好的市場(chǎng)環(huán)境。但是隨著人們消費(fèi)觀和價(jià)值觀的不斷轉(zhuǎn)變，速凍蔬菜在國(guó)內(nèi)還有很大的市場(chǎng)潛力。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易機(jī)械化，需大量的手工勞動(dòng)，對(duì)于高勞動(dòng)力成本的國(guó)家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無(wú)力負(fù)擔(dān)。在 90 年代后期，世界蔬菜進(jìn)出口貿(mào)易在 2020 萬(wàn)噸以上。一般外商要求單項(xiàng)品種長(zhǎng)期供貨，品種規(guī)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定，保鮮度好。 在建立基地的同時(shí)，科研機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)勢(shì)積極研發(fā)適合速凍或 “ 玻璃態(tài) ” 溫度高的新品種，挖掘風(fēng)味獨(dú) 特、品質(zhì)優(yōu)良及附加值高的蔬菜品種，把零星種植的地方性特產(chǎn)開(kāi)發(fā)為 大 規(guī)模的商品化生產(chǎn)并培育為出口商品或者引進(jìn)國(guó)外成熟的優(yōu)良品種和先進(jìn)技術(shù)，經(jīng) “ 本土化 ” 培育成為新品種，以滿足出口需要。于該地建廠有以下好處： （ 1）附近沒(méi)有易燃、易爆和排放有害氣體、有害粉塵的工廠。 市場(chǎng)預(yù)測(cè) 隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)于速凍蔬菜的需求量已明顯增大，可以預(yù)見(jiàn)，這種增加在未來(lái) 的一段時(shí)間里還將繼續(xù)。我國(guó)又地處亞熱帶積溫帶，氣候溫和，雨水充沛，可以常年種植。 國(guó)際市場(chǎng)蔬菜年貿(mào)易額約 200 億美元，我國(guó)只占有約 28 億美元，其中速凍蔬菜僅10 億多美元，僅 2020 年日本市場(chǎng)速凍蔬菜的貨量已經(jīng)達(dá)到 602430 噸，其中進(jìn)口速凍蔬菜達(dá)到 481810 噸。隨著國(guó)內(nèi)外工業(yè)化、城市化、消費(fèi)現(xiàn)代化、飲食結(jié)構(gòu)合理化的發(fā)展，速凍蔬菜項(xiàng)目的明天必然更加蓬勃向上。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)符合國(guó)家的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策，有利于加速地方的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況和蔬菜收購(gòu)季節(jié)，決定高溫庫(kù)的開(kāi)啟。 （ 3）生產(chǎn)車(chē)間 生產(chǎn)車(chē)間是速凍蔬菜的主要加工車(chē)間。采用雙冷庫(kù)設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。面積約 224 ㎡。 （ 10）廢水處理區(qū) 預(yù)留空地由環(huán)保部門(mén)設(shè)計(jì)廢水處理池，面積 60 ㎡。 （ 4）通盤(pán)考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 （ 4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。 因此，本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠設(shè)計(jì)要求，還留有一定發(fā)展空間。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量： 5t，計(jì)劃生產(chǎn) 30 天。 （ 3）豆角：流化床生產(chǎn)能力 。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量 5t。單班生產(chǎn)