【正文】 僅 2020 年日本市場(chǎng)速凍蔬菜的貨量已經(jīng)達(dá)到 602430 噸，其中進(jìn)口速凍蔬菜達(dá)到 481810 噸。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)符合國(guó)家的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策，有利于加速地方的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。 （ 3）生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工車間。面積約 224 ㎡。 （ 4）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 因此，本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠設(shè)計(jì)要求，還留有一定發(fā)展空間。 （ 3）豆角：流化床生產(chǎn)能力 。單班生產(chǎn) 10h，產(chǎn)量 5t，計(jì)劃生產(chǎn) 10天。單班生產(chǎn)量 ，計(jì)劃生產(chǎn) 20d，則： 20＝黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 10 150t。則：1t60=60t。直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類和品質(zhì)。 原料驗(yàn)收 預(yù)冷 人工整理 浸泡清洗 過(guò)毛發(fā) 鼓風(fēng)清洗 噴淋 漂燙 冷卻 瀝干 過(guò)毛發(fā) 速凍 小包裝 冷庫(kù)儲(chǔ)藏 金屬探測(cè) 裝箱封口 金屬探測(cè) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 12 ⑤ 馬鈴薯：原料應(yīng)大小一致，含淀粉多，損傷小。在國(guó)內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問(wèn)題的限制，極少采用預(yù) 冷這一步驟，近年為達(dá)到國(guó)際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。原料分級(jí)，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級(jí)。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入 %～ 1%（ w/w）的碳酸鈣 (或氯化鈣、硫酸鈣溶液 )約 10min。清洗過(guò)后的水，過(guò)濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。蒸汽漂燙的溫度和時(shí)間必須根據(jù)實(shí)際情況嚴(yán)格控制，漂燙時(shí)間不足時(shí)，酶仍有活性，成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。冷卻過(guò)程在三段流送槽中進(jìn)行，使原料在水流向前運(yùn)送中達(dá)到冷卻效果。速凍后的青刀豆體積膨脹，其膨脹率約為 5～ 8%。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)等，如果出口商有特殊要求，按要求實(shí)施。 （ 6）具有本品種應(yīng)有的 滋味及 氣味，無(wú)異味。查表得，選用 DN40黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 17 的普通鍍鋅管。 （ 4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫 度控制在 0～ 10℃ ，以 0℃ 為好。 (3)地坪：采用水磨石地面。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安 排 ，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。每隔 20200mm 設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。 （ 5）為便 于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將冷庫(kù)和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過(guò)包裝的產(chǎn)品通過(guò)傳送帶直接傳送到冷庫(kù)。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為 4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為 3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為 3600mm。 大腸菌群 ≦ 10 個(gè) /100g；葡萄球菌陰性；沙門氏菌陰性 。 冷庫(kù)儲(chǔ)藏 裝箱、金屬檢測(cè)以后經(jīng)過(guò)水平皮帶輸送機(jī)運(yùn)到冷庫(kù)中，再由叉車搬運(yùn)到存放的位置，產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間。內(nèi)包裝材料必須是無(wú)毒性、耐低溫、透氣性低、無(wú)異味的，一般選用 ～ 聚乙烯薄膜袋。 過(guò)毛發(fā) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 15 冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過(guò)毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。非酶促褐變是指與酶無(wú)關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性 條件下較容易發(fā)生，因此在漂燙蒸汽中加入 ％（ w/w）檸檬酸，可以控制非酶促褐變。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。能夠達(dá)到均勻一致的速凍蔬 菜，提高其價(jià)值。 人工整理 原料經(jīng)過(guò)水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在 加工平臺(tái)上根據(jù)蔬菜品種的不同加工需要，用工具進(jìn)行處理。 預(yù)冷 新鮮蔬菜采收以 后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。一般地說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。單班生產(chǎn) 10h，班生產(chǎn)量 2t。 （ 8） 南瓜：流化床生產(chǎn)能力 。本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。則 ： 20=150t。如表 31 所示。 （ 2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的低溫冷庫(kù)為 800 ㎡可以放置 1000t 產(chǎn)品，用貯存最終產(chǎn)品，高溫庫(kù)用來(lái)儲(chǔ)藏不能及時(shí)加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。 （ 8）更衣室、衛(wèi)生間 位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積 150 ㎡。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的加工區(qū)域，面積 1370 ㎡。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 6 第 2 章 車間平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間 根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。由于原有一些出口速凍蔬菜的國(guó)家和地區(qū)，勞動(dòng)力價(jià)格不斷上升、成本加大而無(wú)利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們?cè)诔杀?、價(jià)格等方面都有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性，同時(shí)近年來(lái)世界貿(mào)易環(huán)境的日趨規(guī)范、合理，這也給中國(guó)的速凍蔬菜的出口帶來(lái)了很大的市場(chǎng)和潛力。專家們預(yù)言，本世紀(jì)速凍蔬菜加工將是今后蔬菜產(chǎn)品發(fā)展的重要發(fā)展方向，也是解決蔬菜淡旺矛盾的有效途徑。在冷藏運(yùn)輸上，大力發(fā)展公路冷藏運(yùn)輸和 “ 二棲 ” 冷藏集裝箱運(yùn)輸，具有安全、迅速、簡(jiǎn)便和省力等特點(diǎn)，所以采用冷藏集裝箱 是 目 前比較理想的運(yùn)貨方式 ； 同時(shí)要積極研發(fā)和引進(jìn)先進(jìn)制冷方式和設(shè) 備 ，開發(fā)制造新一代環(huán)保無(wú)菌和節(jié)能 的冷藏設(shè)施包括無(wú)菌冰箱及冷柜研究冷鏈的配置和溫 度波動(dòng)對(duì)速凍蔬菜品質(zhì)的影響規(guī)律和相關(guān)參數(shù)等，提高配套機(jī)械的性能標(biāo)準(zhǔn)化、 自 動(dòng)化、機(jī)械化水平，從而使產(chǎn)品從加工、貯運(yùn)、銷售直至消費(fèi)都能盡可能地保持原有的品質(zhì)。 原料基地建設(shè) 目前，我國(guó)速凍蔬菜生產(chǎn)的 主 要問(wèn)題 是規(guī)模小、檔次低、品種落后以及產(chǎn)、供、銷不配套等。統(tǒng)計(jì)顯示發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。從超越壁壘的思想對(duì)策出發(fā)，有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品等概念的深化和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范化，為我國(guó)傳統(tǒng)食品加工業(yè)提出了愈來(lái)愈嚴(yán)格的要求。速凍食品的特點(diǎn)是：創(chuàng)造一定的外部環(huán)境，使制品在貯存或運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，所發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化降至最小，以達(dá)到最大限度地保持食品原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的目的。本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項(xiàng)條件出發(fā)，針對(duì) 1000 噸 速凍蔬菜項(xiàng)目的需要，進(jìn)行了車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、 物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織等研究與設(shè)計(jì)。 進(jìn)度安排 11 月 10 日 選題 2020 年 11 月 10 日～ 2020 年 5 月 20 日 接受指導(dǎo)老師的指導(dǎo) 2020 年 11 月 10 日～ 11 月 15 日 擬定論文大綱 11 月 16 日～ 11 月 21 日 搜集、查閱、整理相關(guān)資料 2020 年 11 月 22 日～ 2020 年 3 月 20 日 初稿形成 3 月 20 日～ 3 月 25 日 初稿審定 3 月 26 日～ 3 月 30 日 第一次修改 3 月 31 日～ 4 月 6 日 第一次審定 4 月 7 日～ 4 月 15 日 第二次修改 4 月 15 日～ 4 月 20 日 定稿 4 月 21 日～ 5 月 18 日 論文評(píng)閱小組評(píng)審論文（設(shè)計(jì)） 5 月 23 日 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）答辯 學(xué)生簽字： 指導(dǎo)教師簽字： 年 月 日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） I 年產(chǎn) 1000 噸速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì) 摘 要 本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年產(chǎn) 1000 噸 速凍蔬菜工廠設(shè)計(jì)。食品凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（重量、導(dǎo)熱性、比熱、干耗等），化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性等），細(xì)胞組織變化以及生物、微生物變化等。 隨著全球經(jīng)濟(jì)的一體化和中國(guó) 加入 WTO，我國(guó)在面臨機(jī)遇的同時(shí)肩負(fù)挑戰(zhàn)，綠色壁壘是對(duì)外貿(mào)易中的一道檻。 國(guó)外速凍蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀 隨著世界經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國(guó)內(nèi)外速凍蔬菜的消費(fèi)量逐年增加，需要的品 種也越來(lái)越多。而其中速凍蔬菜的產(chǎn)量和貿(mào)易額均占一半，其進(jìn)出口貿(mào)易額達(dá) 200 億美元。 因此要建立一個(gè)產(chǎn)、供、銷一體化及貿(mào)、工、農(nóng)一體化的冷鏈流通系統(tǒng)，首先從宏觀條件上需要強(qiáng)有力的國(guó)家調(diào)控、管理規(guī)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立健全，冷鏈建設(shè)己納入國(guó)家 “ 十五 ” 計(jì)劃 ； 其次，對(duì)我國(guó)現(xiàn)有大容量設(shè)計(jì)的冷庫(kù)進(jìn)行必要的改裝、改建， 引導(dǎo)冷庫(kù)向小批量、多品種、少存量、多流通形式轉(zhuǎn)化，以靈活的方式適應(yīng)多品種全方位的發(fā)展趨勢(shì) 。在國(guó)內(nèi)，隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié)奏加快，人們已不滿足蔬菜鮮吃的單一形式，迫切需要營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 4 惠、安全衛(wèi)生、富有風(fēng)味、方便實(shí)用的各類蔬菜加工系列產(chǎn)品。根據(jù)預(yù)測(cè)，全球速凍蔬菜的需求量 每年將增長(zhǎng)不低于 %。利用當(dāng)?shù)刭Y源，推動(dòng)結(jié)構(gòu)調(diào)整，采用黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 5 與國(guó)際需求配套的加工技術(shù) 進(jìn)行深加工，面向國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，從而達(dá)到農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、企業(yè)增值、國(guó)家增稅，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展多重效益。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進(jìn)行浸泡、清洗，然后進(jìn)行漂燙、冷卻、瀝水、過(guò)毛發(fā)和速凍。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 7 （ 7）化驗(yàn)室 在辦公 大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積 65 ㎡。 總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明 （ 1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫(kù)（高溫、低溫）、預(yù)處理車間、清洗車間、漂 燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 9 第 3 章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案 根據(jù)充分的市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥卟朔N植情況，一期工程主要以蘿卜、白菜、豆角、馬鈴薯、蘆筍 、黃瓜、苦瓜、菠菜、毛豆、南瓜等共 10 種 中東部產(chǎn)量比較大，價(jià)格便宜的蔬菜為加工對(duì)象，同時(shí)根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場(chǎng)需求，生產(chǎn)少量其它部分蔬菜。單班生產(chǎn) 10h，計(jì)劃生產(chǎn) 20 天。則： 5t10=50t。本產(chǎn)品出口日本市場(chǎng)， 40 尺貨柜裝 18t/h。 （ 10）白菜：流化床生產(chǎn)能力 。此外，采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度是影響初始質(zhì)量的重要因素。 ⑥ 菠菜：采前一周停止灌水，色正、葉片光滑鮮嫩、干爽，植株完整；無(wú)枯黃葉，無(wú)花斑，無(wú)泥土。蔬菜的預(yù)冷方法，一般有真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷和水預(yù)冷三種；本工廠采用常見的氟利昂制冷機(jī)組，使庫(kù)溫維持在0℃ ～ 10℃ ，達(dá)到預(yù)冷的目的。原料大小分級(jí)的目的是便于隨后的工藝處理。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體內(nèi)的果膠酸與鈣鹽作用，生成 果膠酸鈣。 漂燙 速凍蔬菜加工中有些蔬菜經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應(yīng)機(jī)理的不同分為：酶促褐變和非酶促褐變兩種。所以，在漂燙過(guò)程中一定要掌握好溫度和時(shí)間，根據(jù)不同的菜類，制定不同的漂燙時(shí)間和溫度。 瀝干 將青刀豆表面的水分瀝掉 ， 以保證流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分帶進(jìn)流化床影響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。 小包裝 包裝車間必須保持 0℃ ～ 10℃ 環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。 金屬檢測(cè) 裝箱封口以后的產(chǎn)品，在進(jìn)入冷庫(kù)以前需要再次進(jìn)行金屬檢測(cè)，紙箱從金屬檢測(cè)儀通過(guò)以后，翻轉(zhuǎn) 180 度，再次通過(guò)另一金屬監(jiān)測(cè)儀， 確保無(wú)任何金屬物質(zhì)存在最終的產(chǎn)品中。 殘留金屬含量標(biāo)準(zhǔn) 砷（ mg/kg，以砷計(jì)） ≦ 鉛（ mg/kg，以鉛計(jì)） ≦ 汞（ mg/kg，以汞計(jì)） ≦ 銅（ mg/kg，以銅計(jì)） ≦ 10 錫（ mg/kg，以錫計(jì)） ≦ 200 微生物指標(biāo) 細(xì)菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài) )：一般細(xì)菌數(shù) 10000 以下 。 蒸汽管道 采用碳鋼管，查表取流速 25m/s d＝ Q/V＝ （ 1000/25） ＝ 選用總蒸汽管徑為 DN125 管路安裝 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過(guò)。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。 (4)排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始 300mm 寬水溝，深 300mm，地面為圓弧，便于清洗。 十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本 表 41 每噸毛豆原輔料成本估算 名稱 單價(jià)（元） 用量 金額（元） 原料（噸）