【正文】 CP小組及職責姓　名 學(xué)歷所學(xué)專業(yè)所受培訓(xùn)職務(wù)工齡職 責田成強大專食品工藝HACCP原理組長18負責HACCP計劃的審核、制定和運行，對整個HACCP計劃的有效實施負責。吳京強初中HACCP原理裝罐班長1參與HACCP計劃的制定、實施和驗證，負責裝罐工序HACCP計劃的實施、監(jiān)督工作，及本工序出現(xiàn)偏差時的糾偏工作和本工序監(jiān)控設(shè)備的校準工作。劉軍高中HACCP原理殺菌班長4參與HACCP計劃的制定、實施和驗證，負責殺菌工序HACCP計劃的實施、監(jiān)督工作，及本工序出現(xiàn)偏差時的糾偏工作和本工序監(jiān)控設(shè)備的校準工作。、驗證、修改HACCP計劃。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運輸162 / 162（二）、糖水梨罐頭 工藝流程圖☆★、切分、去核、驗收 ☆5. 抽空☆6. 預(yù) 煮、冷卻☆9裝罐稱量ccp2 加湯☆ 湯液配制輔料驗收☆12封口 CCP3☆13殺菌、冷卻CCP4 ☆代表廢水排放點 ★—代表廢棄物收集點 —代表返工點（三）．糖水梨罐頭生產(chǎn)加工工藝描述序號加工工序 工 藝 描 述技術(shù)參數(shù)1原輔料采購及運輸，控制種子、空氣、土壤、水、肥料中的農(nóng)藥及其它化學(xué)殘留物的污染。對照歐盟關(guān)于食品成分的指令表2003/89/EC，對原料予以確認。生物酶抑制率CL≤50%空罐驗收Ccp1 每批空罐進廠后，經(jīng)感官檢驗合格的空罐，由化驗室對空罐進行罐體解剖檢驗，經(jīng)檢驗，緊密度≥60%；完整率、疊接率≥50%，空罐方可入庫。去皮時將梨沿花萼對正插入去皮機，操作工手持去皮刀輕輕貼入梨皮表面，自花萼處向果把切削，去皮后的梨表面應(yīng)光滑，無殘皮，有光澤為佳。去核用挖核刀沿梨核表層將梨核均勻挖去，要求核窩呈稍帶橢圓的半球。所用工具的清潔消毒按SSOP執(zhí)行；刀具的安全控制按《基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案》執(zhí)行?！?分鐘%5抽空抽空液采用純凈水，%加入檸檬酸，%加入VC，抽空過程中每2小時按上述量的1/4補加，每班換水一次。以抑制微生物繁殖。 /8空罐消毒經(jīng)檢驗合格的空罐，在使用前由專人挑選,并使用不脫絲、易消毒的淺色織帶捆扎，經(jīng)水溫高于82℃的熱水消毒后方可使用。消毒后的罐、蓋應(yīng)按生產(chǎn)需求仔細核對產(chǎn)品代號、生產(chǎn)日期、規(guī)格及廠家后，方可分批送入車間，并隨時檢查使用情況，并及時收回剩余品種的罐蓋空罐消毒1. 水溫≥82℃2. 時間≥12秒9裝罐稱量CCP2按產(chǎn)品類別（適宜生產(chǎn)半梨、梨丁、梨條的情況）要求，將挑選合格的原料按照色澤、形狀、大小基本一致的原則裝入罐中，裝罐時要求逐一稱量。湯液使用前均應(yīng)經(jīng)200目的過濾網(wǎng)過濾，去除湯液中可能含有的雜質(zhì)，配湯操作工每天兩次對過濾網(wǎng)進行檢查、清洗。噴碼工按照質(zhì)檢部的工藝要求進行罐蓋打印，除客戶特殊要求外，通常第一行打印衛(wèi)生注冊代號，第二行打生產(chǎn)日期，并空一格打印班次，第三行打印產(chǎn)品代碼。3）封口迭接率50%；緊密度50%，對美產(chǎn)品緊密度60%。3) 擰緊位 10mm；封口安全值 0mm。6）檢驗員每4個小時按封口機封蓋頭各抽一罐進行安全性檢查。2）必須嚴格按照殺菌操作要求和關(guān)鍵控制點的規(guī)定操作。 ℃94℃2. 時間1625分鐘 14常溫保溫冷卻后的罐頭，擦干或通過熱風(fēng)吹干，直到罐面的水珠消失，剔除不合格產(chǎn)品后整齊堆碼在塑料托盤上，垛與垛和垛與墻之間保持30厘米距離。保溫期限至少十天。質(zhì)檢部對進廠紙箱和標簽每批抽樣進行外觀及標識內(nèi)容的檢驗，核對標識、嘜頭等；標簽內(nèi)容應(yīng)與內(nèi)容物一致，含有過敏源或轉(zhuǎn)基因成分的內(nèi)容物在標簽上必須標明，符合進口國或合同要求，經(jīng)檢驗合格的外包裝物方可入庫、使用。 /17監(jiān)裝出運保溫到期的產(chǎn)品經(jīng)報檢、檢驗合格后，按發(fā)貨通知單備貨。監(jiān)裝記錄（四）、危害分析工作單及CCP點的確定糖水梨罐頭危害分析工作單工廠名稱：臨沂市中海食品有限公司 工廠地址：山東平邑縣地方鎮(zhèn)產(chǎn)品描述：糖水梨罐頭預(yù)期用途：開罐即食，糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用。否化學(xué)的：機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留是由于種植者不適當?shù)氖褂没瘜W(xué)物品造成有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。（2） 冷卻水余氯濃度不夠可能導(dǎo)致在真空狀態(tài)下的罐頭內(nèi)容物污染嚴格控制殺菌時間和溫度嚴格控制冷卻水余氯含量是化學(xué)的：無否物理的：無14.常溫保溫生物的：無否否化學(xué)的：無物理的：無否成品檢驗打檢包裝生物的：無否化學(xué)的：無物理的：無17監(jiān)裝 出運生物的：無否化學(xué)的：無物理的：無CCP點的確定 工序名稱危害的分類和確定是否被基礎(chǔ)計劃完全控制：如果是：指明為基礎(chǔ)計劃控制并進行下一危害分析。如果否：不是CCP，繼續(xù)下一個危害分析。Q4隨后步驟能否確保危害減少到接收水平，如果否：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄。基礎(chǔ)計劃控制物理危害：供方提供時發(fā)生異物混入基礎(chǔ)計劃控制裝罐（9）生物的危害：固形物裝量多，導(dǎo)致熱殺菌不足，致病菌殘存?？展掾炇諜z測記錄。裝罐量抽查記錄表當日開罐檢查固形物重量；復(fù)查每日抽查記錄。殺菌時間和溫度體見附件（2）《殺菌溫度和時間控制標準》時間溫度冷卻水余氯用鐘表計時，用溫度計、測量用比色法檢測連續(xù)監(jiān)控，每30分鐘記錄一次。迭接率、完整率50%，緊密度60%；裝罐CCP2固形物裝量過多導(dǎo)致熱殺菌不足，致病菌殘存。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運輸（二）糖水桃罐頭工藝 流程圖☆、切分★☆ ☆★5. 漂洗、酸液中和、去核、修整☆6. 預(yù) 煮、冷卻、分類☆9．裝罐稱量ccp2 加湯10．1 湯液配制☆ CCP3☆、冷卻CCP414. 常溫保溫 15. 成品檢驗16 打檢包裝17. 監(jiān)裝出運 ☆代表廢水排放點 ★—代表廢棄物收集點 —代表返工點（三）糖水桃罐頭生產(chǎn)加工工藝序號加工工序 工 藝 描 述技術(shù)參數(shù)1原料采購及運輸，控制種子、空氣、土壤、水、肥料中的農(nóng)藥及其它化學(xué)殘留物的污染。對照歐盟關(guān)于食品成分的指令表2003/89/EC，對原料予以確認。生物酶抑制率CL≤50% 空罐驗收CCP1 每批空罐進廠后，經(jīng)感官檢驗合格的空罐，由化驗室對空罐進行罐體解剖檢驗，經(jīng)檢驗，緊密度≥60%；完整率、疊接率≥50%，空罐方可入庫。3.切分對切瓣機按Q/YSCX01/ZY00/；在使用前對刀具及落料斗進行清潔、消毒。嚴禁過多上料，以避免翻瓣不良。≥5分鐘%挖核修整用挖核刀沿桃核表層將桃核挖去，要求核窩呈稍帶橢圓的半球形。所用工具的清潔消毒按SSOP執(zhí)行；刀具安全控制按《基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案》執(zhí)行。%2. VC濃度%3. 溫度90℃95℃7修整分類將冷卻好的桃瓣按照成品生產(chǎn)的要求進行分類加工，如切條、切丁?？展尴舅畱?yīng)每小時徹底更換一次，嚴禁重復(fù)使用。裝罐量：1517317701780G 9116450455G 7113245250G 580ML310315G最大裝罐量：小于標準裝罐量130%10配湯、加湯罐頭配湯用水符合GB/T10791的要求。3℃，加湯時，罐、瓶內(nèi)湯液應(yīng)保持頂隙35mmGB/T10791℃177。1. 馬口鐵罐封口1）生產(chǎn)前必須先檢查封口機是否正常，首件檢查“三率”合格后方可進行正常生產(chǎn)，并填寫封口校車記錄。2）生產(chǎn)過程中操作工對封口外觀結(jié)構(gòu)每30分鐘任意抽取6瓶進行外觀非破壞性檢測，并測量擰緊位。生產(chǎn)完畢停機后清除封口機上的所有污垢，并清洗消毒。1. 馬口鐵罐ａ迭接率50%ｂ緊密度50%2. 玻璃瓶ａ安全值 0mmｂ擰緊位 10mm 30分鐘/次 2小時/次13殺菌、冷卻CCP4本工序為關(guān)鍵控制點：操作時應(yīng)嚴格按操作限值進行操作，并及時、準確、真實地做好殺菌溫度、殺菌時間和冷卻水排放余氯濃度的記錄。4）15173殺菌溫度92℃94℃，時間：1625分鐘 9116殺菌溫度92℃94℃，時間：1822分鐘 7113殺菌溫度92℃94℃，時間：1620分鐘2. 冷卻：罐頭殺菌冷卻用水符合飲用水標準，并在使用前進行加氯﹙次氯酸鈉溶液﹚處理，殺菌后的罐頭要求冷卻至中心溫度35℃40℃。倉庫內(nèi)應(yīng)采取避光措施，溫度≤35℃，相應(yīng)濕度≤75℃，超過規(guī)定的溫度和濕度范圍，倉庫管理員應(yīng)及時打開門窗降溫。每個生產(chǎn)季節(jié)最初的產(chǎn)品委托檢驗檢疫部門進行致病菌、重金屬和農(nóng)殘的檢測。包裝前認真核對標簽、紙箱、嘜頭及罐碼；操作人員應(yīng)先進行逐聽打檢，再將罐體表面灰塵擦拭干凈，貼標人員應(yīng)戴干凈手套，刷膠適量，貼標應(yīng)整齊，不得有，不得污染標簽。對客戶有要求需加防護網(wǎng)的要掛網(wǎng)結(jié)實，全網(wǎng)防護，需加干燥劑的應(yīng)使用對食品和環(huán)境無污染的干燥劑，并按要求放置均勻。隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌。否3.清洗切分生物的：致病菌是在加工過程中，空氣、加工用水、工器具、加工人員的手等都能給原料帶來污染隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的：無物理的：無4淋堿去 皮生物的：致病菌是在加工過程中，空氣、加工用水、工器具、加工人員的手等都能給原料帶來污染隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的：無物理的：無5漂洗中和、去核修整生物的：致病菌是在加工過程中，空氣、加工用水、工器具、加工人員的手等都能給原料帶來污染隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的：無物理的：無生物的：無否化學(xué)的：重金屬是重金屬超標會對消費者形成危害嚴格控制供方，在合格供方處采購物理的：無6預(yù)煮冷卻生物的：致病菌是加工用水、工器具等能給原料帶來污染預(yù)煮可以殺滅致病菌。通過與供方簽訂協(xié)議，確保種植戶合理使用農(nóng)藥；隨后的清洗、去皮、預(yù)煮過程，可消除農(nóng)殘。監(jiān)裝記錄（四）、危害分析工作單及CCP點的確定糖水桃罐頭危害分析工作單工廠名稱：臨沂市中海食品有限公司 工廠地址：山東平邑縣地方鎮(zhèn) 產(chǎn)品描述：糖水桃罐頭預(yù)期用途：開罐即食，糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用。 /17監(jiān)裝出運保溫到期的產(chǎn)品經(jīng)報檢、檢驗合格后，按發(fā)貨通知單備貨。質(zhì)檢部對進廠紙箱和標簽每批抽樣進行外觀及標識內(nèi)容的檢驗，核對標識、嘜頭等；標簽內(nèi)容應(yīng)與內(nèi)容物一致，含有過敏源或轉(zhuǎn)基因成分的內(nèi)容物在標簽上必須標明，符合進口國規(guī)定或合同要求，經(jīng)檢驗合格的外包裝物方可入庫、使用。保溫期限至少十天。 ℃94℃2. 時間1625分鐘 14常溫保溫冷卻后的罐頭，擦干或通過熱風(fēng)吹干，直到罐面的水珠消失，剔除不合格產(chǎn)品后整齊堆碼在托盤上，垛與垛和垛與墻之間保持30厘米距離。2）嚴格按照殺菌操作要求和關(guān)鍵控制點的規(guī)定操作。6）檢驗員每4個小時按封口機封蓋頭各抽一罐進行安全性檢查。3) 擰緊位 10mm；封口安全值 0mm。