餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料(文件)
【正文】 如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。 （二）預(yù)防食物中毒的基本原則①避免污染。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。④清洗和消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利益，超負(fù)荷運(yùn)行。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。非食用物品不得與食品混放。預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。預(yù)防食物中毒要求和注意事項(xiàng)食物中毒對(duì)人群的危害較大，造成的不良社會(huì)影響也較大。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。加工過(guò)程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時(shí)不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。1餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果專(zhuān)間）內(nèi)由專(zhuān)人制作，制作后應(yīng)立即食用，不得放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購(gòu)環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過(guò)感官檢查，不得外購(gòu)散裝熟菜，不得外購(gòu)腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類(lèi)、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。切配冷盆菜必須做到“五專(zhuān)”。熟食間：嚴(yán)格進(jìn)行空氣、操作臺(tái)面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。1外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員和廚師檢查無(wú)異常。原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺(tái)上進(jìn)行，不得著地。所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。（三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療部門(mén)救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。①豆?jié){引起的食物中毒。需要提醒注意的是，此時(shí)恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。如果這此物質(zhì)保存在沒(méi)有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。如含農(nóng)藥過(guò)高的蔬菜。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。食物中毒，大多呈集體性暴
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