【正文】 洋蔥、甘藍中的類黃酮； 南瓜、苦瓜的降糖作用 ⑷ 天然色素 蔬菜的營養(yǎng)與顏色 研究發(fā)現(xiàn)蔬菜的顏色與營養(yǎng)素含量密切相關。并副含碘、膳食纖維 野菜和野果 野菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素 B2，維生素 C和葉酸，鈣、鐵含量也較多。必需氨基酸組成不平衡 ， 其中色氨酸 、 酪氨酸 、蛋氨酸含量少 ， 蛋白質利用率低 。 內臟 瘦肉 肥肉 。 與畜肉不同在于 脂肪含量低 ， 熔點低 （ 2340℃ ） ， 其中含 20%亞油酸 ， 易于消化吸收 。 但色 AA偏低 肌纖維細短 ， 間質蛋白更少 ? 組織軟 、 細嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是結締組織 、 軟骨中的膠原 、 粘蛋白 ?魚湯冷卻后 ? 凝膠 （ 魚凍 ） （ 二 ） 脂肪 13%。 畜禽肉 是鈣的良好來源 。 蛋白質 肌肉 1020%，氨基酸模式接近人體， BV 80%, 魚類間質蛋白少，水分多，組織柔軟細 嫩 , BV更大 總體來說：魚 優(yōu)于 禽肉 優(yōu)于 畜肉 脂肪 依肥瘦程度及部位差異較大 ， 畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點較高， 禽肉 ： Fat %, EFA含量高，亞油酸占 20% 魚： Fat 13%，主要分布在皮下和內臟周圍， 其中 UFA占 80%。 奶類主要由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質和維生素等組成，水分含量占 86%90% 一、奶的營養(yǎng)價值 ? （一）蛋白質 ? %（較人奶高約三倍） ? 酪蛋白 %、乳清蛋白 %、乳球蛋白 %， 為優(yōu)質Pro。 牛奶中鐵含量很低 ， 以牛奶喂養(yǎng)嬰兒 ， 應注意鐵的補充 。 常用方法 :巴士消毒法 。 3． 礦物質：集中在蛋黃 ， 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質 ，盡管含鐵高 ， 但非血紅素鐵利用不好；維生素 A、D、 B B2等 ， 4． 維生素：集中在蛋黃 。 ?吃雞蛋要適量。 醬油 ? 醬油主要是釀造醬油和配制醬油。衡量醬油品質關鍵的指標該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。 ? 其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調味醋。其成為 99%以上是谷氨酸鈉。 ? 鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。 ? 營養(yǎng)型鹽制品：碘強化鹽、鈣強化營養(yǎng)鹽、鋅強化營養(yǎng)鹽、硒強化營養(yǎng)鹽、維生素 A鹽等及復合元素強化鹽 酒 ? 按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等 ? 按酒度分 低度酒：乙醇含量在 20%以下（體積百分數） 中度酒：乙醇含量在 20%40%（體積百分數） 高度酒：乙醇含量在 40%以上（體積百分數） ? 按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃 酒 ? 酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供 7千卡的能量 ? 酒精只有熱能，沒有營養(yǎng)價值 ? 酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關系 ? 啤酒含有較多糖類、 B族維生素、礦物質 ? 葡萄酒中還含有白藜蘆醇、原花青素 茶 按加工過程：不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶、黃茶、 ? 采制工藝和茶葉品質特點為主，結合其他條件劃分 1）綠茶類 不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青） 2）紅茶類 屬發(fā)酵茶 收斂性較強，滋味甜醇：祁紅 3）烏龍茶 屬半發(fā)酵茶：鐵觀音、大紅袍 4）黑茶類 西南和湖北、四川、湖南等地少數民族流行 5）黃茶類 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶：君山銀針茶 6）白茶類 銀針、貢眉等品種 7）再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等 茶 ? 茶中的真正營養(yǎng)價值在于大量的植物化合物 如茶多酚類、茶色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質，皂苷等。 茶 ? 抗氧化 ? 抗衰老 ? 抗癌 ? 抗動脈硬化 ? 抗輻射 ? 降血壓 ? 降脂 ? 抗過敏 ? 提高免疫力 謝 謝 。其中兒茶素含量最高。 食鹽 ? 食鹽按照來源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。 ? 它在 pH6． 0左右鮮味最強， pH6時鮮味下降，pH7時失去鮮味 雞精 ? 雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽 ? 其次成分是雞肉、雞肉粉、核苷酸、檸檬黃等。 ? 水果醋的主要原料是蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經過乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而產生各種有機酸類。 含較多食鹽： 20ml醬油約 3g食鹽 醋 ? 醋按原料可以分為糧食醋和水果醋 ? 按照生產工藝可以分為釀造醋、配制醋和調味醋 ? 按顏色可以分為黑醋和白醋 ? 目前大多數食醋都屬于以釀造醋為基礎調味制成的復合調味釀造醋 醋 ? 糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。 ? 配制是在釀造的基礎上，加入植物蛋白水解液、添加劑配制而成。 ? 狹義指能調節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調料或作料； ? 調味品的種類繁多，日常生活中最常用的有醬油、醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等 調味品分類 ? 發(fā)酵調味品：谷類和豆類經微生物發(fā)酵而成 ? 醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬 ? 香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等 ? 復合調味品類：固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開 胃、風味、方便、增鮮等 ? 其它調味品：味精、鹽、糖、香菇浸出物等 ? 各種食品添加劑 醬油和醬類調味品 ? 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經發(fā)酵釀制而成。 ?蛋類烹調方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。蒸籠消毒法 。 維生素 D含量不足 。 （ 四 ） 礦物質 牛奶中礦物質含量為 %， 富含鈣 、 磷 、鉀 。 第六節(jié) 奶及奶制品營養(yǎng)價值 一、奶的營養(yǎng)價值 奶類營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足出生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。 （ 四 ） 維生素 是 VA、 VD的重要來源也是 VB2良好來源 ， 如黃鱔含維生素 B2 。 防治動脈粥樣硬化 。 質地較畜肉細嫩 ， 含氮浸出物更多 ? 湯較畜肉更鮮 美 二、魚類的營養(yǎng)價值 （ 一 ） 蛋白質 1525%。 鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 ， 生物利用率高 ， 膳食的良好來源 。一般畜肉的脂肪含量為 1036%，肥肉高達 90%。 二、加工、烹調對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響 1． 應注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無機鹽損失 烹調 、 加工中有不同程度的損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時間 有關 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 少吃剩菜 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調加熱影響 合理做法 ? 先洗后切，切后即炒， ? 急火快炒 現(xiàn)炒現(xiàn)吃 , 適當加醋 ? 油不宜過熱 勾芡 第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 （ 一 ） 蛋白