【正文】 當(dāng)前相關(guān)行業(yè)競爭者分析1）普通餐飲行業(yè)中國餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，營業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長；我國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。“燒鵝仔”創(chuàng)始人林偉成在談到一敗涂地的原因時(shí)直言不諱：“當(dāng)時(shí)，來談合作的人一多，就有點(diǎn)頭腦發(fā)熱。佛山飲食業(yè)雖然表面是一片繁榮，風(fēng)光無限，但事實(shí)許多新開的餐飲店都在苦苦支撐，真正賺錢的并不多，有的維持不到數(shù)月就不得不轉(zhuǎn)讓，最快的僅開張二十多天就倒閉了。2）保健藥業(yè)北京大學(xué)內(nèi)分泌專家郭曉蕙教授介紹，盡管肥胖人群日益增多，但目前醫(yī)學(xué)界并沒有完全弄清肥胖的原因，也沒找到一種能徹底根治肥胖的藥物。龐大的減肥群體給企業(yè)帶來了巨額利潤。由于食品企業(yè)缺乏正規(guī)醫(yī)藥企業(yè)的原料監(jiān)督機(jī)制，這對消費(fèi)者健康構(gòu)成極大威脅?！坝ヌ们逯亍本捅徊槌龊懈鲊玫乃幬铩胺曳鳌?。今年5月31日，日本一名女大學(xué)生因服用廣州野馬保健品有限公司生產(chǎn)的“天天素清脂膠囊”死亡，據(jù)了解此膠囊同樣含有禁用藥物“芬氟拉明”。上海第二醫(yī)科大學(xué)附屬瑞金醫(yī)院內(nèi)分泌代謝病科寧光主任強(qiáng)調(diào)：“保健食品不能添加藥物成分主要是其‘身份’不允許添加，而非添加的藥物本身有問題。這是在北京人民醫(yī)院、重慶醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院等8家醫(yī)院經(jīng)過1年時(shí)間對其安全劑量作出的權(quán)威認(rèn)定，超過10毫克對人體帶來的危害就大了。但保健食品隨意添加化學(xué)藥物成分，一方面原料品質(zhì)無法保證，另一方面也缺乏藥品GMP機(jī)制的約束，消費(fèi)者最終成了受害者。虛假廣告“忽悠”消費(fèi)者 為了爭奪巨大市場利潤，減肥保健食品成為了典型的“四三二一”產(chǎn)品：即四分利潤、三分“吆喝”（廣告）、二分流通、一分成本。諸如“六小時(shí)見奇效，想不瘦都難”的廣告語隨處可見。如“魔變”原名“魔宇”，“全脂燃”原名“美態(tài)365”。減肥保健食品中很少有品牌能持續(xù)旺銷2到3年，許多品牌都是當(dāng)年拼命打廣告，吸引到幾十萬人就可以賺足了本 。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用。 一、環(huán)境因素 任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。 餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會浪費(fèi)許多資源。 餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。環(huán)境的整潔性。服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。通過對價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營者會發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。做好公共關(guān)系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。四、反饋因素這直接影響著餐廳利益的獲得，因?yàn)轭櫩偷脑u價(jià)直接影響著客源的數(shù)量。也就是說，客人就餐完畢后認(rèn)為不錯，值得花那么多錢，這就是物有所值。管理保證經(jīng)營，經(jīng)營促進(jìn)管理。經(jīng)驗(yàn)豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強(qiáng)員工的凝聚力。2)推薦廚師參加電視臺的欄目，增加餐廳的知名度。6）及時(shí)創(chuàng)新研發(fā)新的系列，開設(shè)免費(fèi)試吃。15）減價(jià)優(yōu)惠 %至20%的折扣，并要有充分的理由，才能吸引消費(fèi)者的購買。 常用方法：pop推廣，競賽，減價(jià)優(yōu)惠，免費(fèi)試用等。 （2）選擇促銷工具 在選擇促銷工具時(shí)要考慮以下因素： 特定的促銷目標(biāo)往往對促銷工具的選擇有著較為明確的條件制約和要求，從而規(guī)定著促銷工具選擇的可能范圍。 （4）試驗(yàn)，實(shí)施和控制方案 通過試驗(yàn)來確定促銷工具的選擇是否適當(dāng)，刺激程度是否理想，現(xiàn)有的途徑是否有效。 （5）促銷策劃中的注意事項(xiàng) ，才推出促銷計(jì)劃。 。 。四、品牌策略塑造企業(yè)形象 企業(yè)精神形象，它對于員工有強(qiáng)大的凝聚力，感召力，引導(dǎo)力和約束力，能增加員工對企業(yè)的信任感，自豪感和榮譽(yù)感。五、產(chǎn)品策略我公司為餐飲公司，以日前人們對健康減肥美容等各方面的關(guān)注為立足點(diǎn)，研究中國傳統(tǒng)飲食食療藥膳，并以此為主打，同時(shí)，配以各種功效的茶飲做為公司經(jīng)營產(chǎn)品。藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。這些系列都包含有湯菜茶點(diǎn)等形式的食品此外我們會將部分食品的配料和做法印制成冊發(fā)給顧客使顧客可深刻體會食療的功用，真正的掌握食療食品的做法。第七章管理結(jié)構(gòu)一、組織結(jié)構(gòu)1）組織結(jié)構(gòu)圖總經(jīng)理理財(cái)務(wù)部人力資源部銷售部副總副總公關(guān)部危機(jī)管理部質(zhì)檢部助理部服務(wù)部保安部財(cái)會室出納室人事部培訓(xùn)部培訓(xùn)部宣傳部銷售部外聯(lián)部內(nèi)聯(lián)部危機(jī)管理辦公室檢驗(yàn)部衛(wèi)生部保潔部后勤部保安隊(duì)消防中心科研部建立一個(gè)高效團(tuán)隊(duì) 團(tuán)隊(duì)管理是現(xiàn)代管理新理念中的核心理念之一，它強(qiáng)調(diào)的是組織的整體效應(yīng)，追求的是創(chuàng)新、高效、綜合實(shí)力和抗風(fēng)險(xiǎn)的能力?！　∈紫纫ò嘧樱河幸粋€(gè)領(lǐng)導(dǎo)班子，由三部分組成，一把手也就是班子的責(zé)任者，二是核心成員，他是部門全局問題的策劃和支持者，三是重要的功能負(fù)責(zé)人，是參與班子的決議，營銷執(zhí)行者，在重大問題的決策程序上應(yīng)該是要求立項(xiàng)、調(diào)查、研討、決策。　　也應(yīng)該注意五個(gè)要點(diǎn)：　?。?） 優(yōu)化的組織結(jié)構(gòu)和崗位設(shè)置；　?。?） 以崗位責(zé)任制為核心制度；　?。?） 要完善和落實(shí)考評和激勵機(jī)制；　?。?） 建立負(fù)責(zé)培訓(xùn)體系；　?。?） 加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)。強(qiáng)烈的務(wù)實(shí)精神，能帶出一支過硬的隊(duì)伍。負(fù)責(zé)公司經(jīng)營方針的制定，確定和尋找酒店的客源市場和發(fā)展目標(biāo)，及各項(xiàng)規(guī)章制度的修訂，制定及檢查監(jiān)督。負(fù)責(zé)指導(dǎo)公關(guān)宣傳和對外的業(yè)務(wù)聯(lián)系，使餐廳不斷地提高美譽(yù)和知名度，擴(kuò)大經(jīng)營銷售。廣泛收集客人對部門的經(jīng)營服務(wù)意見。 4）提供培訓(xùn)開發(fā)需求和待培訓(xùn)者名單，制定并實(shí)施培訓(xùn)開發(fā)計(jì)劃：主要指職業(yè)技能培訓(xùn)和職業(yè)品質(zhì)的培訓(xùn)，為員工發(fā)展提供咨詢，規(guī)范在職培訓(xùn)開發(fā)的指導(dǎo)，通過培訓(xùn)開發(fā)來“提高員工能力”和“發(fā)揮員工能力”以此改進(jìn)員工的行為方式，達(dá)到期望的標(biāo)準(zhǔn)。月,季,年度負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)總結(jié),盤點(diǎn)監(jiān)督結(jié)帳,由會計(jì)入帳憑證與記錄的要求: 顧客的消費(fèi)結(jié)算結(jié)算每天,每班的票據(jù),款項(xiàng)和帳單,并編制相應(yīng)的營業(yè)報(bào)表收集,整理,點(diǎn)核店里各處銀臺的現(xiàn)金收入和轉(zhuǎn)帳票據(jù),并將其送存銀行支付店內(nèi)各部門報(bào)銷帳款的現(xiàn)金以及簽發(fā)各種付款費(fèi)用辦理同銀行的結(jié)算事項(xiàng),處理有關(guān)的結(jié)算問題,管理銀行帳戶的收支準(zhǔn)備各項(xiàng)備用金及監(jiān)督和管理備用金的使用情況 實(shí)現(xiàn)損益控制的手段是通過周報(bào)表和月報(bào)表,顧客數(shù),顧客平均消費(fèi)數(shù)量,現(xiàn)金超收或不足,收銀機(jī)的操作錯誤,虧損,其他營業(yè)項(xiàng)目,食品原料的價(jià)格,記時(shí)工作人員的工資,電費(fèi),煤氣費(fèi),水費(fèi)等. 周報(bào)表和月報(bào)表所反映的損益狀況是由每天和每小時(shí)實(shí)際數(shù)據(jù)累積起來的,記錄數(shù)據(jù)不允許有任何大的誤差:%的誤差%,%收入:食品收入,食品折讓,飲料收入,飲料折扣,服務(wù)費(fèi)收入其他收入:如最低消費(fèi)等營業(yè)收入計(jì)劃:(1)食物成本率=1毛利率(2)食品成本額=計(jì)劃收入成本率(3)飲料成本率=(飲料成本額/計(jì)劃收入)100%,齊全的原始憑證作為依據(jù),從不同的渠道匯到財(cái)會部門進(jìn)行核對，(如:根據(jù)購買文具的發(fā)票,季,年度盤點(diǎn),審計(jì)),派專人保管,準(zhǔn)確記錄銷售部：協(xié)助完成銷售經(jīng)營目標(biāo),督導(dǎo)員工工作。參加例會,與各部門建立良好的溝通關(guān)系,互相協(xié)作,配合,保證營業(yè)工作順利進(jìn)行.通過各種手段宣傳餐廳形象,促進(jìn)營銷,:建立公司網(wǎng)頁并不斷更新網(wǎng)頁內(nèi)容,網(wǎng)頁的內(nèi)容包括對餐廳的介紹,對各種謝列食譜的系統(tǒng)介紹,介紹餐廳的各種產(chǎn)品,突出餐廳的風(fēng)格,宣傳餐廳近期動態(tài),配合進(jìn)行促銷宣傳計(jì)劃。掌握市場信息,有商業(yè)靈敏性和適應(yīng)性。另一方面,在保持固定進(jìn)貨渠道的同時(shí),要注意開辟新的進(jìn)貨點(diǎn)以保持進(jìn)貨渠道多樣化,從而防止各種風(fēng)險(xiǎn)帶來的損害.(四)采購管理和方法 采購計(jì)劃:,分別提出具體品名,規(guī)格,質(zhì)量,數(shù)量,進(jìn)貨日期,最后統(tǒng)一平衡后決定采購種類和數(shù)量. 驗(yàn)收管理:采購后的驗(yàn)收也是管理的重要環(huán)節(jié),有了它可以防止財(cái)產(chǎn)損失,如實(shí)詳細(xì)地作好記錄,:制作工作手冊,建立缺貨登記薄,即對顧客需要但沒有的商品進(jìn)行登記,并以此作為進(jìn)貨的依據(jù)之一。對餐廳的人員出入、車輛物品出入的控制，加強(qiáng)防盜防災(zāi)、消防安全、職業(yè)安全防護(hù)、財(cái)務(wù)保管等。完善社會保障體系，激勵、關(guān)心員工，為員工辦理養(yǎng)老保險(xiǎn)社會失業(yè)保險(xiǎn)和社會醫(yī)療保險(xiǎn)，增加員工對企業(yè)的信任。一目標(biāo)考核為準(zhǔn)，兼顧企業(yè)文化。全面溝通；包括員工與員工之間、部門與部門之間、員工與直接上級之間、員工與總經(jīng)理之間、人事部與各員工之間的溝通。有計(jì)劃地對員工進(jìn)行定期或不定期的培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量，提升公司形象。二、管理制度人力資源管理的原則（1）實(shí)行公開招聘和合同制，控制計(jì)劃外用人（臨時(shí)、季節(jié)）。（3）廣開就業(yè)渠道，允許富裕人員自找單位調(diào)出或自謀出路。（2）員工應(yīng)遵守逐級請示報(bào)告的制度（特殊情況年例外）。（2）員工必須執(zhí)行到崗簽到制度。根據(jù)空缺和德才及工作表現(xiàn)聘任員工的職務(wù)。2）試用期招聘員工須經(jīng)過3個(gè)月的試用期（特殊情況除外），社會招聘須經(jīng)過6個(gè)月的試用期。薪酬管理員工本薪：視從業(yè)人員學(xué)識、經(jīng)歷、技能、體格及工作性質(zhì)而定（金額另訂），從業(yè)人員年度薪資調(diào)整方法由人事單位擬訂，呈總經(jīng)理核定后調(diào)整。本公司員工的獎勵分為“獎金”、“記大功”、“記功”、“加賞”?？己酥贫葐T工考核分為：1. 試用考核：員工試用期間，由試用單位主管負(fù)責(zé)考核，期滿考核合格者，填“試用人員考核表”報(bào)經(jīng)總經(jīng)理核準(zhǔn)及公布后，方得正式雇傭?？己顺煽兎譃閮?yōu)、甲、乙、丙、丁5種?？?辦事效率,工作質(zhì)量等。2. 請假兩天以上，報(bào)請主管轉(zhuǎn)程經(jīng)理或廠長核準(zhǔn)。本公司依勞動基準(zhǔn)法第二十九條規(guī)定，發(fā)給員工年終獎金，員工在同一年度內(nèi)所有功過經(jīng)抵消后，增減其年終獎金。二)按時(shí)上下班，服從分配，完成任務(wù)。六)講究禮貌，尊重服務(wù)對象，不說臟話，不吵架，不許打架，不許賭博。充分保有的食品原料儲備，每日請購單一般用于新鮮的，不宜久存且市場供應(yīng)比較正常，貨源充足的原料。日前請購數(shù)與日前耗用數(shù)持平，為確保用量，需增加訂購數(shù)量。各種設(shè)備、培訓(xùn)資料、磁帶、錄像帶是餐廳財(cái)富的一部分，各有關(guān)部門應(yīng)建檔，妥為保管，任何人不得占為己有或私自外借。日前已訂購，但無貨源，需繼續(xù)訂購。訂貨遵循:使用情況正常，可作當(dāng)日補(bǔ)充訂購。八)做到安全使用，杜絕隱患。四)嚴(yán)格按照飲食衛(wèi)生制度操作，把安全衛(wèi)生放第一位。員工參加勞工保險(xiǎn)后，除依法享受各項(xiàng)權(quán)利及應(yīng)得的各種給付外，不得在向本公司要求額外賠償或補(bǔ)助。前條休假日薪資及津貼照發(fā)，如工作需要加班時(shí)，應(yīng)征得員工同意，并加倍發(fā)給薪資，國定假日如逢星期假日其補(bǔ)假與否依政府規(guī)定辦理。 勤:協(xié)作性,責(zé)任心,進(jìn)取心,紀(jì)律性,出勤請假制度員工請假，事假應(yīng)于1日前覓妥職務(wù)代理人并填寫請假卡，照下列規(guī)定辦妥后方得離廠，否則以曠工論；但因突發(fā)事件或疾病不及先行請假者，應(yīng)利用電話迅速向單位主管報(bào)告并于當(dāng)日由單位主管或其代理人依下列規(guī)定代辦妥請假手續(xù)，否則亦視同曠工。辦理考核人員應(yīng)嚴(yán)守秘密，不得徇私舞弊或貽誤。（2） 人事單位應(yīng)將員工假勤獎懲隨時(shí)記錄，為辦理年度考核參考。員工的懲處分為“免職或解雇”、“降級”、“記大過”、“記過”、“警告”。獎懲制度本制度的制訂原則是：1. 有章必依，違章必糾，有獎有懲，獎懲嚴(yán)明，賞罰有度。試用期內(nèi)，員工犯有嚴(yán)重過失自動請辭或辭退辭職：員工要求辭職應(yīng)提前一個(gè)月書面申報(bào)批準(zhǔn)；員工在合同期內(nèi)原則上不同意辭職，如堅(jiān)持要求辭職，則應(yīng)按所簽合同及出資去國內(nèi)國外培訓(xùn)等有關(guān)協(xié)議規(guī)定條款賠償餐廳經(jīng)濟(jì)損失。本公司各單位因業(yè)務(wù)需要，必須增加人員時(shí)，應(yīng)按照新進(jìn)人員聘用事務(wù)處理流程提出申請，經(jīng)總經(jīng)理核準(zhǔn)后，由人事單位辦理具體事宜。（4）不得打雙面卡、代人、托人打卡或簽到，違者將受到經(jīng)濟(jì)處罰直至紀(jì)律處分。（2）各級管理人員要嚴(yán)格履行督導(dǎo)職責(zé)，使所屬員工遵章守紀(jì)，時(shí)刻保持工作狀態(tài)。（2）各級管理人員都要嚴(yán)格管理，嚴(yán)于律己，模范執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。實(shí)行擇優(yōu)上崗，優(yōu)化勞動組合，按勞動組合，按餐廳《關(guān)于富裕人員的去向和待遇的規(guī)定》培訓(xùn)和安置富裕人員。嚴(yán)格的公司紀(jì)律，對違反公司紀(jì)律的員工予以與經(jīng)濟(jì)利益者職位有關(guān)的處理，員工內(nèi)部實(shí)行自我管理的模式。員工持股計(jì)劃；要員工持久的為公司服務(wù)最好的辦法就是讓員工把公司當(dāng)成自己的家，員工持股是最有效的解決之道。尊重員工，相信員工人性善良值得信任、喜好只是渴求受到尊重，滿足員工。健全激勵機(jī)制：勵員工；制定一套有刺激性的績效考評和激勵政策?！鞍踩谝弧薄邦A(yù)防為主”的指導(dǎo)思想，創(chuàng)造一個(gè)安寧祥和的工作、生活環(huán)境，保證公司、員工、顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全。做為領(lǐng)班還要隨時(shí)隨地地協(xié)助服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)，特別在服務(wù)高峰期的時(shí)候，要求親自參加服務(wù)工作。頭腦清醒,善于思考,善于洽談價(jià)格。負(fù)責(zé)各種傳單,橫幅,海報(bào)的設(shè)計(jì),繪畫及張貼,派發(fā)。對客人對餐廳服務(wù)和食品的評價(jià)及時(shí)進(jìn)行研究,調(diào)整相應(yīng)對策,以便為客人提供良好的消費(fèi)環(huán)境。實(shí)行嚴(yán)格的財(cái)務(wù)管理，制定合理的薪酬福利制度，按勞付酬，論功行賞，通過報(bào)酬、保險(xiǎn)和福利等手段對員工的工作成果給予肯定和保障。 2）招聘使用，提供工作分析的有關(guān)資料，使部門人力資源計(jì)劃與組織的戰(zhàn)略協(xié)調(diào)一致，對申請人進(jìn)行面試作最終錄用和委派決定，對提升、調(diào)遷、獎懲和辭退作出決定，職務(wù)分析和工作分析的編寫，制定人力資源計(jì)劃，通過這些使企業(yè)內(nèi)部“人、事相宜”即采用科學(xué)的方法，按照工作崗位要求，將員工安排到合適的崗位，來實(shí)現(xiàn)人力資源合理配制3）培訓(xùn)開發(fā) 現(xiàn)在的市場無疑應(yīng)是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，說到底是人才的競爭，是一個(gè)企業(yè)整體素質(zhì)的競爭。處理好與競爭對手的關(guān)系。同時(shí)對餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略、管理手段和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等重大業(yè)務(wù)問題做出決策?！　∫粋€(gè)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)關(guān)鍵取決于發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的協(xié)同效應(yīng)，協(xié)同效應(yīng)的發(fā)揮于部門與部門之間，員工與員工之間的良好的合作，而這種合作是以溝通、協(xié)調(diào)為前提的。企業(yè)對于干部的要