【正文】 口的位置后，盡量不要再做調整。，用手指輕輕轉動轉盤底邊，轉至主人與主賓之間。：高檔菜品、海鮮、特色菜品、葷菜、素菜。，要注意手勢的配合，適當地講解菜品。、醬料必須保證每位客人一份，向客人說明吃法。，為客人分派。4. 雙手端住鐵板菜盤的邊緣，小心地輕放在隔熱的器皿或放置涼水的大餐盤中?！碜烂婀ぷ魇马棧荷喜恕碜烂婀ぷ鳂藴驶鞒蹋?，要把涼菜放置在餐臺的中央。工作事項：更換骨碟工作標準化流程：1. 準備與客人人數相符的干凈骨碟放置在干凈的托盤中（同一餐臺）。5. 側身，將回收骨碟中的雜物集中到一個骨碟中，其余回收的骨碟整齊地碼放在一起。2. 客人骨碟中還有大量未食用完的菜品時，要征詢客人意見是否需要更換，如果不需要，則進行下一位，如果同意更換，則先將干凈的骨碟放置在客人的餐具右側，請客人將未食用完的菜品夾到干凈的骨碟中，將需要更換的拿走后將干凈的骨碟擺放在客人面前。2. 準備干凈的餐碟、筷子、服務刀、叉、勺。6. 把小盤重新擺放在客人的餐臺上。4. 分完一位后，把服務叉勺放在干凈的墊碟上。8. 分完菜品后的主餐盤中要剩余20%左右，以保證客人再次取用時有足夠的量。4. 左手持墊碟，右手使用服務叉勺分派，做到“一勺準”夾起菜品，下面襯墊碟，把菜品分派在客人的骨碟中。8. 分完菜品后的主餐盤中要剩余20%左右，以保證客人再次取用時有足夠的量。4. 左手持餐具，右手使用服務叉勺分餐，均勻地分派菜品，保證為每位客人分派的數量、品種一致。8. 分派菜品時，手法要專業(yè)、速度要快、做到“一勺準”。3. 向客人說明：“這是XX菜，為您分一下。7. 分完菜品后的主餐盤中要剩余20%左右，以保證客人再次取用時有足夠的量。4. 把客人面前的骨碟收走，在兩側擺放刀、叉，左刀右叉，叉刃向上，刀刃向里，刀、叉之間的距離足夠擺放菜品盛器。8. 如客人用完菜品，要及時地收撤菜品，以保持餐臺的清潔。工作事項：服務魚翅工作標準化流程：1. 準備與用餐客人數量相當的魚翅爐，魚翅爐要保證干凈、完好。5. 把客人面前的骨碟收走，依次在客人面前擺放魚翅所需的紅醋、香菜，紅醋要配好小勺。9. 雙手平端魚翅爐，把魚翅爐放置在客人面前，揭開魚翅碗蓋。13. 在客人食用魚翅的過程中，要及時提醒客人熄滅魚翅爐中的蠟燭，避免溫度過高造成糊底。3. 收走客人面前的骨碟，為客人上一次性消毒衛(wèi)生手套（保證每位客人至少一只手套，如客人需要兩只手套，可以再次提供）。7. 及時為客人清理臺面和更換骨碟。3. 把龍蝦刺身的盛器放置在轉盤上，轉至主人與主賓之間。工作事項：服務魚類工作標準化流程：1. 紅燒、煎封的魚只需要整條上桌。5. 征求客人意見是否需要剔魚骨，把餐盤取下放置在服務臺上，魚腹向外。9. 用叉子輕輕按住脊骨的下部，刀刃向里，沿脊骨下方貼住魚肉的地方切割開。13. 把剔完魚骨的魚重新上到客人的餐臺。，向客人說明用途。，左右腳成“丁”字步，右腳從客人餐椅中插入。，迅速拿出打火機，準備為客人點煙。，要在為客人上香煙的時候，在客人餐臺上需要擺放火柴。，保證拿穩(wěn)，并且不要發(fā)出太大的聲響。，盡量短地打擾客人。，把果盤放置在轉盤上，轉至主人與主賓之間。：“您好，請問哪位埋單？”在客人回答后，向客人呈送帳單。，把支付的現金放入收銀夾中進行清點，并進行真?zhèn)蔚蔫b別。：在埋單的客人右側打開收銀夾，將裝有發(fā)票和找零的袋子交給客人。，核實是否為有效簽單掛帳單位和有效簽單人?！行跈嗪瀱螔鞄すぷ魇马棧航Y帳—有效授權簽單掛帳工作標準化流程：，首先要向客人委婉說明?！怯行Ш瀱螔鞄すぷ魇马棧航Y帳—非有效簽單掛帳工作標準化流程：，婉轉地向客人說明。、有效。，若有欠缺，要求客人用現金補充。消費時不再重復開發(fā)票。，如果需要，最好使用密閉的容器單獨打包湯汁。工作事項：寄存剩余酒水工作標準化流程：（啟封酒水不予寄存）?！禭X酒店酒水寄存單》。（無法保證自帶酒水的質量）。，恰到好處。，要雙手遞送。工作事項：處理客人遺留物品工作標準化流程：。（知曉客人聯(lián)系方式），告之客人有遺留物品，請客人取回。，確保無誤。、電視機、部分照明設備，保留通風換氣設備。、飲料清理到專用的垃圾桶中。、筷子。，清理臺面雜物。、酒瓶整齊、有序地放置在長方托盤上運送到洗碗間。，整理散落在餐椅上的布草和雜物。，餐具壘放要按照餐具的形狀、大小、材質回收。工作事項：擦拭轉盤工作標準化流程：。工作事項：清洗擦拭玻璃器皿工作標準化流程：，使用清水沖洗。工作事項：擦拭不銹鋼器具工作標準化流程：。，刀刃向外，避免劃破擦杯布。工作事項：清洗托盤工作標準化流程：。，為客人更換干凈的、新的餐具。，餐廳負責人簽字進行確認。、破洞、重度污染等情況可以直接進行報損。、酒精、蠟燭、湯勺等必備用品。工作事項：使用酒精工作標準化流程：，環(huán)保酒精比固體酒精使用起來更加的安全。，擺放時4個為一組。整個布菲臺要高矮起伏，錯落有致，色彩鮮艷、明快，要與宴會的主題相呼應。如客人預訂了香檳酒或餐酒后，則還要準備香檳酒杯和白蘭地杯。大刀叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。同時由服務員點燃布菲爐下面放置的固體酒精盒中最里面的一個，以便熱菜保溫。餐廳服務員為客人安排座位，為客人遞上飲料或酒水。后方安排有專人負責處理、清洗。5. 當大多數客人進食差不多時，服務員應及時補充酒水，這樣既能增加銷售額又能給客人留下好的印象。食品送回廚房，餐具、酒具清理并收回。向客人問好、自報身分。 客房送餐工作事項：客房送餐工作標準化流程：1. 送餐員按訂餐單順序和客人要求的送餐時間，準備好托盤或小推車，提前將食品、飲料等裝盤或裝車，并檢查裝盤效果，注意保溫。如客人付現金，告知客人賬單金額。（自己的、部門領導的、酒店領導的）。，調整精神狀態(tài)準備出發(fā)。、建議、需求等想法，認真記錄，不要中途打斷客戶的說話。（酒店為客人定制的優(yōu)惠卡、小禮品等）。輸入餐廳結算程序中，以備客人離店結帳； 拜訪前準備工作工作事項：拜訪前準備工作工作標準化流程：：是否在酒店消費，在酒店餐飲消費的次數和累計金額，目前的協(xié)議情況，享受折扣等?？腿碎_門后主動問候，稱呼客人姓名。對客人表示感謝；6. 告訴客人送餐時間，請客人在房間等候。7. 客房送餐服務工作標準化流程 客人訂餐服務工作事項：客人訂餐服務工作標準化流程：1. 客房送餐服務電話由前臺接聽，前臺備有客房服務訂餐單；2. 接聽電話。主管人員應備好賬單，以便客人結帳。同時要注意餐具、酒具使用情況，隨時補充，保持與廚師的聯(lián)系，補充需要的食品。但由一名服務員準備兩杯酒水站在講臺附近，以便講話人敬酒時用。8. 宴會前約半個小時，經理召集全體服務人員，明確分工，提出要求及注意事項。酒杯等均整齊地碼放在酒吧臺上。6. 將以上餐具、用具準備好后，洗滌清潔，碼放在布菲臺上的固定位置上，以方便客人取用。如大餐（甜食）盤、大刀叉（小刀叉）、甜食刀叉。2. 經理會同廚師長，根據宴會規(guī)模和食品標準，確定布菲臺的形狀、大小，并畫出草圖，同時選定裝飾物。、帶湯的鍋仔類、煲仔類菜品要跟配湯勺。，應先檢查環(huán)保酒精外包裝的清潔，以免發(fā)生意外。（傳菜部）工作事項：菜品出品把關（傳菜部）工作標準化流程：，關注ORDER單上標注的“起”“備”“急”“清真”各種要求。，可以把臺布裁減成托盤墊布。，不可隨意丟棄。，到月底進行沖減。工作事項：處理客人造成的破損餐具工作標準化流程：，及時委婉地緩解客人的尷尬。，擺放整齊。，在溫水里再進行浸泡。，避免造成餐具的破損和意外傷害。，直至轉盤干凈、光亮。，同時要留意其他餐臺的客人的需求。、白酒杯、海波杯，注意不要疊放玻璃器皿，把酒杯撤至洗碗間。，清洗專用的雜物垃圾桶。，上好轉盤。、餐巾紙等低值易耗品。，放置在服務臺上，對污染嚴重的布草要單獨放置。，以便客人來電查詢或者來餐廳查找。、 領班、 當事人三方在場，對客人的物品進行清點。，要及時通報餐廳領班或者主管。工作事項：道別工作標準化流程：：“感謝您的光臨！”“歡迎您下次再來！”。工作事項：為客人取送衣物溝通關系：中餐廳經理、廳面領班工作標準化流程：。工作事項：拉椅讓行工作標準化流程：，服務員立即走到客人的身后，準備為客人拉椅。、菜品、環(huán)境、設施設備等方面進行。，請客人簽字確認。，如：消費范圍、時間、地點和有效日期等。，請客人在帳單上簽字，并告之消費卡余額?！M卡（VIP卡）工作事項：結帳—消費卡工作標準化流程：。，雙手為客人呈遞帳單和簽字筆。，說明消費金額等事項，填寫授權委托書。，為客人示意簽字位置。，聲音要低，保證埋單客人聽清楚即可。請問需要開具發(fā)票嗎？” ，向客人致謝：“謝謝您，請稍等！”，將現金和帳單一同返還給收銀員。，一般為120度左右即可（為客人保密），向客人說：“先生/小姐，這是您的帳單！”、耐心地介紹帳單消費的明細、金額。—呈送帳單工作事項：結帳—呈送帳單工作標準化流程：。、湯羹、熱菜、海鮮等。，擺放果叉。，左手支撐好，右手進行清理。，直至更換完畢。，要方便客人，不要讓客人感到別扭和不舒服。，均勻地分在調味碟中，保證每位客人一份。11. 將魚身上面部分和下面部分歸回原位，恢復魚的完整。7. 左手持叉、右手持刀，用叉子輕輕按住魚身，用刀將魚頭沿魚鰓部分切下，將距離魚尾處2CM切下，沿魚身體的鰭線劃開魚肉，直至魚脊骨。3. 準備分魚刀、叉和放置魚骨的餐盤。5. 向客人說明，把龍蝦頭尾撤回進行椒鹽、煲粥。工作事項：服務龍蝦工作標準化流程：1. 龍蝦一般講究“三吃”：刺身、椒鹽、煲粥。5. 把盛裝醬骨的盛器端至客人面前，揭開菜蓋。工作事項：服務醬骨工作標準化流程：1. 檢查菜品的質量和盛裝菜品的盛器是否干凈、完好。11. 如有客人未到，不要揭開魚翅碗蓋，保證客人到來之前的溫度。7. 整理客人面前的餐具，為魚翅爐留有足夠的空間。3. 檢查魚翅碗是否干凈，把殘留在碗邊的汁漬擦拭干凈。10. 如客人未到，不要打開菜品蓋，保證客人到來之前的溫度。6. 把菜品放置在刀、叉之間，打開菜蓋，向客人介紹菜品名稱。2. 檢查菜品盛器是否干凈，把殘留在餐盤旁邊的汁漬擦拭干凈。5. 分派菜品的手法要專業(yè)、速度要快、做到“一勺準。、派菜—桌邊分派工作事項：分、派菜—桌邊分派工作標準化流程：1. 準備與用餐客人人數相當的適合所分菜品的餐具和服務叉勺。6. 徒手將菜品從右側送至客人面前。2. 準備與用餐客人人數相當適合所分菜品的餐具和服務叉勺。6. 分完一位后，再走到下一位客人右側進行。2. 準備分派餐用的服務叉、勺和墊碟。6. 從主賓位開始服務，按照順時針方向進行。2. 把需要分派的菜從轉盤上撤下，放置在餐臺上不影響客人用餐的位置分派。4. 使用適合的餐具（筷子、刀、叉、勺）先將菜品的裝飾擺放在餐碟中，再將主料有順序地夾取到餐碟中，將湯汁澆到菜品上。4. 更換骨碟的過程中，容易導致客人的口布滑落，一方面需要在取拿和放置骨碟時動作要輕，另一方面，要用其他餐具輕輕壓住口布的一角，再進行更換。7. 回收的骨碟不要與干凈的骨碟接觸。3. 從主賓位開始，從客人右側按照順時針方向進行?！鼡Q時機工作事項：更換骨碟—更換時機工作標準化流程：。，以免燙傷?！苯佑檬纸佑|的菜工作事項：上菜—直接用手接觸的菜工作標準化流程：、烤鴨、醬骨等?！谓z類菜工作事項：上菜—拔絲類菜工作標準化流程：，因為拔絲類菜品很快會凝固。2. 征詢客人是否可以上菜，提醒上菜口的客人盡量騰出大一些的空間。，要擺在兩道涼菜之間。，要注意葷素搭配、色彩搭配、口味搭配?！獔蟛嗣ぷ魇马棧荷喜恕獔蟛嗣ぷ鳂藴驶鞒蹋海欢ㄒ蚩腿苏f明：“打擾您，給您上菜?！樞蚬ぷ魇马棧荷喜恕樞蚬ぷ鳂藴驶鞒蹋海簺霾恕?、熱菜、甜品、主食、水果。，手指在菜盤的邊緣，不要把手伸入盤中。2. 特殊情況下，也會出現不同的位置，我們要根據客人談話來觀察客人的身份和主次，再選擇上菜口。2. 打開調味壺蓋，拇指和食指捏好壺蓋，把調味壺放在鼻子附近，其余三指輕輕扇動壺口，鑒別豉油、醋的氣味是否正常。3. 放入微波爐中小火加熱3分鐘左右。5. 將加熱壺擺在客人的面前，由客人自行斟倒，保證每兩位客人使用一個酒壺。工作事項：日本清酒服務工作標準化流程：1. 準備酒壺、加熱壺、酒杯。8. 啤酒斟倒以8分滿的酒液為宜，保留2分滿的泡沫。4. 將啤酒的商標朝向客人，向客人展示說明。11. 盡量滿足客人的合理要求（加熱等）。7. 征詢客人意見使用大杯還是小杯。3. 用干凈的口布或餐巾紙將瓶身擦拭干凈。8. 斟倒完畢后，要將酒瓶放入酒籃中或立于客人的臺面，注意商標朝向客人。4. 為保有酒香，瓶口與杯口的距離不可過遠，所有的葡萄酒斟酒時幾乎瓶口挨著杯口。4. 客人品嘗鑒別同意后，方可按照斟酒程序及順序斟酒。8. 開啟香檳酒時注意不要將瓶口朝向客人。4