餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定(文件)
【正文】 度① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除，對殘肴骨渣及時清理，餐廳內(nèi)不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進(jìn)保管室。二、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四勤：勤洗手、修指甲；勤理發(fā)、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。女員工不濃妝艷抹，不噴過多香水，不涂指甲油。端菜、飲、酒等食物或入口的用具時要使用托盤。四、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無油膩、無水漬、無細(xì)菌。過——洗滌后用清水沖洗過清。洗手間勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。工作前后要洗手。堅決不出售腐爛變質(zhì)的食品。堅持“刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實行消毒。 5. 保持售飯、盛食品用具清潔衛(wèi)生，菜盆有防蠅罩。 8. 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 9. 食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜草，無雜物，無衛(wèi)生死角。主食品有蓋布并保持干凈。o 操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： o 地面保持清潔，門窗潔凈明亮。 o 冰箱、冰柜、保潔柜由專人管理，并經(jīng)常檢查和定期除霜（每周一次）生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。 o 倉庫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： o 倉庫要有防鼠、防蠅、防火、防盜等措施。保持離地、離墻并通風(fēng)，存放原料有明碼標(biāo)記。 o 洗碗池要隨時清洗，保持干凈，上下水暢通，無污水和垃圾。項目標(biāo)準(zhǔn)餐廳標(biāo)志完整、無灰塵、無污跡門（含門框、正反面）完好、無灰塵、無污跡操作臺（含臺內(nèi)物品）物品擺放整齊、抬面清潔、無灰塵、無污跡、無私人物件鏡面干凈、明高、無水跡壁柜無雜物、干凈整齊、完好、無灰塵空調(diào)無灰塵、無污跡空調(diào)出風(fēng)口中（含開關(guān)）完好、無灰塵、無污跡四壁無斑跡、無蜘蛛網(wǎng)窗玻璃、窗槽、窗臺明高、無灰塵、雜物、窗扣完好窗簾干凈、無斑跡1餐桌、餐椅不晃動、擺放整齊、無斑跡、灰塵1餐具（骨碟、湯碗、湯干凈、無破損、擺放符合要求4．湯桶架，湯桶小推車干凈無油污無殘渣污水，（如有鐵銹須及時刷新）有湯時需加湯蓋。 8．門：保持清潔，無油污，無灰塵。4．地面：地面應(yīng)干凈，無雜物，無積水。8．物品不允許直接擺放在地面。 宿舍衛(wèi)生 。10．油桶：保持無油跡，無積水。6．貨架的物品擺放齊，不可超出貨架，以免不小心碰到地上。 2．物品的歸類：貨架的物品擺放原則所有的醋類放在一起，所有的酒類放在一起，所有的鹵汁類放在一起，并統(tǒng)一做好標(biāo)示。6．宣傳標(biāo)志，飲水機(jī)，電箱，開關(guān)：無破損干凈整潔，無油污無灰塵。2．桌椅：擺放整齊（橫豎）桌面無油污無剩飯，桌椅底桌椅腿干凈無灰塵。 o 衣帽、工作衣、膠靴和鞋放到指定位置，不隨地亂放和亂掛。 o 倉庫內(nèi)無雜物、無易燃、易爆和有毒有害食品。 o 無腐爛變質(zhì)和生蟲有毒有害的食品和原料。 o 水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。 o 灶臺清潔，調(diào)料品放置有序并加蓋。 14. 衛(wèi)生工具存放統(tǒng)一整齊，餐廳窗臺及墻角不隨便擺放雜物。 11. 洗碗池清潔，上下水暢通。 6. 售飯臺和上下樓梯清潔衛(wèi)生，吊掛的門簾及時清擦。 3. 餐廳通風(fēng)好、光線好，就餐環(huán)境舒適。洗——盤碗較油膩的需用熱水清洗，放堿或洗潔精去油膩。勿用手抓碗口或匙羹的入口端。工作時，不許對著食品咳嗽、講話、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。餐飲部衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年08月11日 點擊數(shù)： 221 【字體：小 大】 【收藏】一、 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無塵，潔凈舒適。刮——餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗。服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所用餐具要單獨(dú)存放，重點消毒。三、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每天清洗，用開水浸燙使用過的抹布、墊布，以減少、殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔。定期進(jìn)行體格檢查。餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1