【正文】 3. 制定本部門各項工作制度、服務流程、操作規(guī)范及出品標準等。 7．帶領員工做好營業(yè)前的準備工作。 11．定期對下屬員工進行考核和培訓，不斷提升部門的業(yè)務技能。 二、廚 部 一） 廚師長崗位職責 1．制定廚房各項規(guī)章制度，包括 崗位職責、工作流程、工作標準、工作制度并協(xié)助人力資源部制定考核標準； 2． 督導執(zhí)行廚房開市前準備工作及收市工作； 3．配合其他部門執(zhí)行公司下發(fā)的各項規(guī)章制度； 4．定期培訓部門員工的業(yè)務技能，提升工作效率； 5．合理安排各崗位的人員配置，并根據(jù)經(jīng)營狀況，調(diào)配人員，確保公司正常運營； 6．實施部門員工的獎懲，完成部門所轄的區(qū)域衛(wèi)生； 7．參加公司經(jīng)營例會、召開班前例會、傳達上級的指示、合理安排工作任務。 4． 有效控制用料成本。 8．熟悉本部門設施設備，用具的使用。 2．保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應每日清洗、墻面、地面應時刻保持干凈。 6．未經(jīng)允許非工作人員不得進入廚房。 3．就餐人員，必須遵守就餐秩序。 2．總經(jīng)理、運營總監(jiān)品嘗通過 。 九） 廚房出品各區(qū)域五常標準 冰柜 1）儲存食品的容 器（如保鮮盒）加蓋或用保鮮膜封好； 2）原料擺放與平面圖相符（實物位置與標簽位置）； 3）冰柜內(nèi)無不明物品，不變質(zhì)、腐爛食品； 4）冰柜保持干凈、無積水、無異物、無異味，擺放整齊； 5）堅持原料先進先出的原則，保持原料新鮮； 6）各類食品分類、分區(qū)，在適宜的溫度下保存，相互間不會串味。工作臺底及角落無污垢、殘渣； 3） 工作臺區(qū)域及打荷用具保持潔凈、擺放整齊，不使用時擺放在規(guī)定區(qū)域； 4） 調(diào)料桶、調(diào)料盒保持潔凈，所盛裝的 調(diào)料、食品新鮮未變質(zhì)、未過期； 爐頭區(qū) 爐頭下的地面、踏板、不銹鋼灶臺、油煙罩保持潔凈（不銹鋼灶臺、油煙罩以明亮能反光為標準，地面及踏板無明顯油、水、污跡）； 三、酒水出品 一） 出品領班崗位職責 認真執(zhí)行公司的各項標準，嚴格按照出品間的服務流程操作； 協(xié)助出品部主管做好酒水出品的日常工作； 帶領酒水出品員工遵守公司的各項規(guī)章制度； 帶領員工完成所屬區(qū)域的衛(wèi)生，并檢查酒水、物品擺設是否整齊，嚴格按照公司的標準檢查杯具器皿及衛(wèi)生情況； 每日檢查冰柜展示柜的衛(wèi)生，查看出品間所用冰塊是否準備 充足； 營業(yè)中全面督促員工按單出品，不斷提高出品員工的出品速度和出品質(zhì)量； 工作中隨時掌握前廳需求和銷售情況，及時與前廳進行溝通和交流； 安排、督促、檢查收班工作，做好酒水出品衛(wèi)生，整理好器皿和其他用品。 二）嚴格按照標準酒水單出品。 A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。 三）盤點工作（庫存與盤點必須相符）。 4）領料和盤點緊密相關。 D、搬貨組必須合理安排領料步驟，和倉庫有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領料數(shù)量準確無誤后，將領料單派還各吧核對。凡人為導致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應自行負責并接受處罰。 6）良好的節(jié)約意識是作為一 個合格的吧員的基本要素。 密封箱裝酒勿常搬動。 存酒內(nèi)容：蓋有酒吧銷售章的洋酒、整支紅酒、整支啤酒 存酒地點：出品間。 2．由領班級以上人員操作。 6．存酒的數(shù)量必須用大寫注名，洋酒的數(shù)量可用阿拉伯數(shù)字。 四）、存酒有效期 有效期 15 天。 領取酒時應在卡上寫好領酒員的名字及臺號。 一、操作程序 1．領貨數(shù)：每天吧臺到倉庫開領料單領出銷售物品，（領料單一式三份，倉庫一份，吧臺一份，財務一份），吧臺用自己領料單的數(shù)據(jù)作為領貨的標準進行上帳。 5．結存數(shù)和實盤數(shù)分兩人各自完成，嚴禁一個獨立完成。核對品名、數(shù)量、金額是否一樣，如果都一樣說明售出數(shù)沒有問題可以作為 標準售出數(shù)。 四、傳 送 間 一、傳送領班崗位職責 以身作則帶領傳遞員使用禮貌用語和遵守各項規(guī)章制度。 對出品部的出品進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時反映及時解決。 熟悉各區(qū)域的臺號、房號，做好營業(yè)前的準備工作。 三、傳送員工作流程 1． 18： 50換好工裝，配備工作用具，檢查儀容儀表合格，上交手機錢包并交領班保管等待參加例會。 5．根據(jù)當日營業(yè)需要 準備托盤、夾子、白手套、小吃配料等 。 9．鄰近下班時，統(tǒng)計好各個區(qū)域的小吃并匯報領班。 3．負責對部門進行排班、排崗、考勤工作。 7．根據(jù)上級要求，完成每項工作任務。 4．具備衛(wèi)生意識，保證餐具的清毒、衛(wèi)生。因此，洗手間的清潔保養(yǎng)也是顯示場所清潔保養(yǎng)水平的重要方面。 4．及時補充洗手液、香球和手紙（不能少于 1/2），注意洗手間的空氣質(zhì)量。 4．洗手盆、小便池，便桶順序逐項刷洗，衛(wèi)生潔具要使用專用刷子、抹布、百潔布及海棉塊等工具配合專用清潔劑刷洗。 8．噴灑：按規(guī)定噴灑除臭劑、空氣清新劑。 4．衛(wèi)生紙及洗手用的洗手液也不缺少。 3．衛(wèi)生間保證無異味，地面無積水，鏡子無污點，便池無尿漬。 標準：員工餐廳、辦公室地面人保持干爽，無腳泥印、無雜物。 凳子：要求無粘手、無酒 漬、泥土。洗手池蹲位保持干爽無水漬、污漬，衛(wèi)生間無異味。包廂：包廂走道開市前掃地、分菜、下班前負責大廳撿瓶子。 保潔部各班崗工作流程 班次 工 作 內(nèi) 容 A 班（ 3 人） 14： 00－ 22： 00 14:00—17:30 負責辦公室、員工餐廳衛(wèi)生； （ 1 人） 18： 00－ 20： 00 負責沖洗衛(wèi)生間。 保潔部宗旨：有事做事，沒事找事。 下班之前負責保持大廳、前，后門、衛(wèi)生間衛(wèi)生，并達標準。 地面：營業(yè)前拖地，要求無粘腳、無酒漬。 A2：大廳桌子、凳子、地面、衛(wèi)生間、走道、樓梯的清潔衛(wèi)生。 5．廳內(nèi)的垃圾桶一律為帶蓋的垃圾桶，避免異味的傳播，杜絕疾病的傳染。 二、衛(wèi)生管理制度 1．每星期一下午 4點全體員工進行一次大掃除，確保在平日做衛(wèi)生時遺留的衛(wèi)生死角得到根除，掃除完畢后，由經(jīng)理帶領各部門主管對各個區(qū)域進行認真檢查。 2．盆干凈，沒有污垢，不銹鋼保持光亮。 6．拖干：用地拖擦凈地面，使地面保持干爽，不留水跡。 2．沖洗：進入洗手間，首先應放水將衛(wèi)生潔具沖洗干凈。 2．不斷拖抹地面，做到清潔干爽，不能有明顯水漬。 6．遵守公司規(guī)章制度并服從管理。 2．認真、積極完成各崗位（區(qū)域）的工作。 5．對保潔員進行周期培訓和評估工作。 2）班后總結會議，將當晚當區(qū)發(fā)生的重要事項進行匯報 ； 3）到指定位置進行打卡下班，（走員工通道，經(jīng)保全部檢查） 第五章 保潔部 一、保潔制度及崗位職責 一）保潔領班崗位職責 1．負責組織每日工作例會，正確，有效地上傳下達。 7．接到傳送信息時，著白手套以最快的速度、準確、安全的傳送到指定臺位 。 3．開完例 會，進入?yún)^(qū)域參加班組例會，聽取領班安排崗位及任務。 營業(yè)結束，做好收市工作，并列隊參加班后例會（總結當天的工作）。 二、傳送員崗位職責 注意個人衛(wèi)生，上崗前自檢儀容、儀表。 檢查傳送間工作情況，認真執(zhí)行部門規(guī)章制度和條例，團結同事帶領員工完成日常傳送工作。這個數(shù)據(jù)就作為標準的實盤數(shù)。 1．領貨數(shù)的審核：每月 2次審核，把這幾天要核對的倉庫領 料單、核單員領料單、吧臺領料單進行對比，是否品名、數(shù)量、單號、領料日期都一樣，如果都一樣，說明領貨數(shù)沒有問題可以作為標準領貨數(shù)。（注：如吧臺交核單員售貨日報表有錯，由核單員 把正確的數(shù)據(jù)通知吧臺并改正售出數(shù)） 3．結存數(shù)：用標準領貨數(shù)減去標準售出數(shù)得到的就是賬面結存數(shù)。 下班時，出品領班統(tǒng)一將領取的存酒卡上交倉庫。 過期的酒沒有酒吧經(jīng)理簽字同意不能領取，如有領取過期的酒，就由當值吧員和經(jīng)手服務員賠償及扣分，如發(fā)現(xiàn)到收款的責任自負。 8．存完酒后必須親自把存酒交給客人，并告訴客人限存一次，存酒期為 15天。 4．紅酒、啤酒開過不能存。 服務員確定存酒客人姓名、臺號或卡號、電話號碼、酒水名稱。 不可與有特殊氣味的物品并存。 酒品放置后，不要隨意挪動 切勿與其他倉庫混用 二）酒類貯存要領 各種酒類應放置陰涼處。 4）切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應按照其不同習性貯存，各類小食也應密封貯存。 1）嚴格遵照標準酒水單和出品 規(guī)范出品，合理用料，將吧臺成本降至最低， 出洋酒或雞尾酒須使用量酒器。 B、各吧臺應根據(jù)吧臺當日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領料單，不要多領貨，導致無位存放，也不能少領，導致供應不足。 2）每日開吧必須盤點，盤查酒水數(shù)目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。 C、美味：嚴格按照酒水單規(guī)定的配方用料 ，份量調(diào)制成品，必定會達到所要求的精美味道。 2）出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)，必須嚴格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。 2）收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應及時聯(lián)系下單服務員，明確所點物品。 貨架 及工作柜 1） 所有物品按標簽或平面圖規(guī)定的位置擺放； 2） 區(qū)域內(nèi)沒有“三無”或超過保質(zhì)期的食品，物品用專用筐盛裝直接擺放在架子上； 3） 貨架及工作柜保持整潔、干凈，如是不銹鋼材料以明亮，能反光為標準； 4） 物品分類存放，食品不與非食品混放，清潔用品單獨存放，并能杜絕交叉污染，嚴禁存放私人物品。 。 員工用餐后的餐具必須放到指定地點。 六） 員工就餐制度 1．每日供應一餐一點，根據(jù)實際情況，制定就餐時間，按時就餐。 4．發(fā)現(xiàn)食物有異常（如有異味、變質(zhì)等）應及時報告廚師長處理，不得私自處理。 五） 廚房管理制度 1．工作人員上班不準帶戒指、手表等，不準留長頭發(fā)、長指甲。 6．負責協(xié)助或操作每日的員工餐。 2．負責完成本部門衛(wèi)生。 13. 及時完成上級交派的其它工作任務。 9．配合財務部做好月底盤點工作（包括貨源盤點表及破損統(tǒng)計表）。 5．熟悉各類菜品、小吃、酒水等知識和價格，各種出品的配方及口味，要求下屬員工嚴格按標準和流程操作。 第四章 出 品 部 一、出品部主管崗位職責 1．保證出品部處于良好的工作 狀態(tài)，維護各個出品間設施并匯報狀態(tài)。 5）節(jié)假日時與辦公室文員一起將編定的祝福信息發(fā)給我們的客戶。 七、預訂員工作流程 白班： 15:0022:00 1）做好班前準備工作，整理咨客臺衛(wèi)生和資料，查看當天是否已有訂臺登記。 向預訂顧客提供禮貌周到的服務，并按照工作程序規(guī)范答復顧客提出的問題。 六、預訂員崗位職責 按時上班，著裝整齊，保持良好的儀容、儀表。 2）客人來到門口，咨客要主動熱情上前招呼，態(tài)度誠摯的接 待，使客人有受到禮遇的感覺，對熟客主動愉快地招呼說： “XX老板 /美女，晚上好！ ”同時詢問有否預訂，詢問客人的人數(shù)，然后引領客人。 3） 向客人提問時語調(diào)要適當、有分寸。 3）賓客來到時，做到：熱情有禮貌、面帶微笑，鞠躬問候： “晚上好，歡迎光臨 ” “請問老板 /美女有否預訂 ” “對不起，請稍等我?guī)湍檎乙幌?” “不好意思，讓您久等，請跟我來 ” 了解客人貴姓并隨時尊稱賓客。 3）認真做好營業(yè)前的一切準備工作（筆 、預訂表、訂臺卡）。 3）主動熱情地介紹公司的經(jīng)營項目以及禮貌地回答客人的提問。 掛電話的禮儀：撥 /接完電話后要讓對方先掛電話預訂員方可掛電話。（電話三聲內(nèi)必須接聽） A 接聽客人的來電 1） 請問有什么可以幫到您？請問 XX 老板 /美女貴姓，您有多少位？您是需要預訂卡座、散臺、包廂 ? 2）請留下您的電話，我為您預訂的是 XX 卡 /臺座，該臺位的基本消費是 XX 元，請您在 XX 點之前到好嗎？ 4）預祝您今晚玩的開心！謝謝您的來電，再見。 11）值班人員：營業(yè)結束，做好區(qū)域收市衛(wèi)生、鎖好工作用具、做好工作登記，方可下班。 7）引領客人時要注意三步一回頭，時刻關注客人的走向，以免丟失客人。 ”如果客人無預訂，就要詢問客人是光臨 包廂 還是酒吧，并馬上安排合適的臺位 /包廂給客人。 2）迎接賓客：當客人到來，距離 —2 米時，所有咨客應以 35176。 牢記客人姓名，以便隨時尊稱稱呼。 做好營業(yè)前的準備工作，搞好所屬區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 9．與員工保持良好溝通，及時了解員工的思想動態(tài)，灌輸“酒庫是我家，我是酒庫人”的人文理念。 認真核對每天預訂情況，并確保真實性。 2）班后總結會議，將當晚當區(qū)發(fā)生的重要事項進行匯報； 3）到指定位置進行打卡下班，（走員工通道，經(jīng)保全部檢查） 第三章 咨客部 一、咨客主管的崗位職責： 對上級管理人員負責，全面負責咨客部的運作及日常工作。 9．送客：當客人走時，提醒客人是否有遺忘的物品，剩余酒水是否要寄存并禮貌地向客人道別微笑示意，目送客人離去。 4．根據(jù)領班的安排，對所轄臺位進行檢查（地面是否干凈，登子是否按標準擺放）。 11．收市： 1）當廳內(nèi)的客人全部走后，按照