餐飲研發(fā)管理手冊溝通(文件)
【正文】 ? 每年末由廚政部提出獎勵項(xiàng)目 、 人員名單和獎金方案 ，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn) 。 總額管理 ? 預(yù)算內(nèi)原料審批由單店經(jīng)理負(fù)責(zé)，到廚政部備案（高級原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)理審批）。 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 35 年度研發(fā)預(yù)算的編制 單店編制年度研發(fā)計(jì)劃 廚政部編制年度公司研發(fā)計(jì)劃 董事會批準(zhǔn) 年度經(jīng)營計(jì)劃 規(guī)劃經(jīng)營部編制 年度經(jīng)營計(jì)劃 單店編制年度研發(fā)預(yù)算 廚政部編制年度研發(fā)預(yù)算 董事會批準(zhǔn) 年度預(yù)算總額 財(cái)務(wù)部編制 年度全面預(yù)算 ?年度研發(fā)費(fèi)用總額 ?對公司研發(fā)預(yù)算分配進(jìn)行籌劃 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 36 研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算 – 單店擬定需要研究項(xiàng)目的同時(shí)，要編制詳細(xì)的研發(fā)預(yù)算，上報(bào)廚政部。 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 37 廚政部的預(yù)算審查原則 1. 保證年度和月度研發(fā)預(yù)算額度的控制； 2. 控制固定資產(chǎn)設(shè)備的添置，力求充分發(fā)揮現(xiàn)有資源能力，避免重復(fù)采購、減少閑置資源造成的不必要的浪費(fèi)； 3. 厲行節(jié)約，減少和控制不必要的開支預(yù)算（例如無目的或效果不佳的外地出差、考察等）； 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 38 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 —— 項(xiàng)目預(yù)算控制的工具 ? 廚政部負(fù)責(zé)給每個(gè)項(xiàng)目建立 《 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 》 ? 《 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 》 保存在項(xiàng)目負(fù)責(zé)人手中，上面從項(xiàng)目立項(xiàng)開始詳細(xì)記載每一項(xiàng)開支。 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 39 研發(fā)費(fèi)用開支的歸屬 ? 原材料費(fèi)用 —— 列入單店成本，單店承擔(dān)； ? 其他開支（設(shè)備、差旅費(fèi)、推廣費(fèi)等）由分公司承擔(dān)。 單店 廚政部 廚政部經(jīng)理 菜品研發(fā) 廚政管理 5 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 42 一、目前在人事管理方面，廚政部與單店經(jīng)理在對廚政人員管理的職責(zé)方面不清晰，造成指揮關(guān)系混亂 ? 在組建的“梅櫻閣”餐廳時(shí)抽調(diào)廚務(wù)人員，有些單店不配合不支持，造成有些廚師公司難以調(diào)配； ? 單店經(jīng)理直接參與安排廚師技術(shù)分工； 現(xiàn)象一 現(xiàn)象二 現(xiàn)象三 ? 單店經(jīng)理出于縮減成本考慮，自行縮編廚房定員，造成后廚與單店經(jīng)理的矛盾； 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 43 綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后廚人事決策中提供技術(shù)方面的支持 綜合辦公室是公司人力資源管理的責(zé)任部門，承擔(dān)著各崗位（包括單店后廚在內(nèi)）的人力資源管理職能。 單店經(jīng)理承擔(dān)單店經(jīng)營管理職責(zé)。 － 廚師長的考核 匯總處理考核結(jié)果 － 負(fù)責(zé)廚師長日常工作的考核評價(jià) 公司主管領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)詢審核 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 47 廚師長的選拔與任命流程 任命 技能考察選拔 合格？ 試用 申請更換 單店經(jīng)理 廚政部 是 否 綜合辦公室 綜合素質(zhì)考察 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 48 1－ 3在廚師定編人數(shù)的確定和日常管理方面 綜合辦公室 廚政部 單店經(jīng)理 總經(jīng)理 后廚人員編制的確定 負(fù)責(zé)公司所有崗位定編管理責(zé)任，委托廚政部確定單店最初定編人數(shù)，組織審議單店提出的廚師人數(shù)調(diào)整建議，不能達(dá)成一致意見時(shí)，提交總經(jīng)理決定。協(xié)助綜合辦公室實(shí)現(xiàn)公司整體人力資源的合理配置。如果需要調(diào)入和調(diào)出廚師時(shí)，應(yīng)與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達(dá)成一致意見時(shí)，提交總經(jīng)理決定。 廚政部 綜合辦公室 單店 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 44 總體而言，后廚人事管理工作體現(xiàn)在以下方面 綜合辦公室 廚政部 單店經(jīng)理 總經(jīng)理 人力資源規(guī)劃 責(zé)任部門 受委負(fù)責(zé)進(jìn)行規(guī)劃 － 監(jiān)督檢查 人員培訓(xùn) 責(zé)任部門 受委負(fù)責(zé)技術(shù)培訓(xùn) 一般培訓(xùn) 監(jiān)督檢查 人員選拔 綜合素質(zhì)選拔 技術(shù)能力選拔 － 審查批準(zhǔn) 人事決策 考察任命 推薦人選 試用不合格時(shí)的否決權(quán) 最高決策 日常工作指揮 － 技術(shù)工作指揮指導(dǎo) 指揮日常工作 － 人員調(diào)配 負(fù)責(zé)與單店協(xié)商 提供技術(shù)能力評價(jià) 與辦公室協(xié)商 最高決策 績效考核 處理考核結(jié)果 不負(fù)責(zé)日?？己? 考核廚師長 審查 定編定崗 協(xié)商解決 確定各店最初編制 經(jīng)營需要申請?jiān)鰷p 最高決策 后廚人事 部門 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 45 1－ 1具體來講，在廚師隊(duì)伍的規(guī)劃、建設(shè)和人才選拔方面 綜合辦公室 廚政部 單店經(jīng)理 總經(jīng) 理 廚師隊(duì)伍規(guī)劃、人員培訓(xùn)、建設(shè) 負(fù)責(zé)組織做好公司所需廚師人員層次、數(shù)量需求規(guī)劃工作； 委托廚政部開展相關(guān)工作， 受綜合辦公室委托，負(fù)責(zé)相關(guān)的具體工作。 廚政部受綜合管理部委托，為廚政人事決策提供技術(shù)支持。在人事、技術(shù)、質(zhì)量、成本和價(jià)格管理方面肩負(fù)有一定職能 店經(jīng)理 廚師長 1 2 3 4 前廳經(jīng)理 廚政部受人力資源管理部門委托負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍建設(shè)、廚政人員培訓(xùn)，負(fù)責(zé)公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)管理、質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)研發(fā)等，在成本控制和價(jià)格決策中負(fù)有管理職責(zé)。 ?
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