用控制論的觀點(diǎn)看haccp體系 (2)(文件)
【正文】 16 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 “原理 4 建立 CCP的監(jiān)控體系；原理 5 建立糾偏行動，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個特定的 CCP失控時采用?！? —— 這是將控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)固化下來，按需驗(yàn)證其有效性，并記錄其運(yùn)行參數(shù)，這是對控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)和運(yùn)行效果評價的要求。不可調(diào)節(jié)的變量又分為“可以轉(zhuǎn)換后間接調(diào)節(jié)的”和“無法調(diào)節(jié)”的兩種。 26 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個具體問題 對可調(diào)節(jié)變量的結(jié)果控制，僅需根據(jù)要求值設(shè)定調(diào)節(jié)的規(guī)律和參數(shù)即可；對于不可調(diào)節(jié)變量的結(jié)果控制，只能根據(jù)測量值是否在要求限值的范圍內(nèi)，做出是否提交輸出（產(chǎn)品）的選擇，是最無奈控制模式，這種篩選型控制也叫做 01控制。需要將對目標(biāo)變量的要求，轉(zhuǎn)化為它形成的生產(chǎn)條件來進(jìn)行控制。 31 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個具體問題 相對于結(jié)果控制而言，過程控制較難實(shí)現(xiàn)、更難管理。即不但要操作調(diào)節(jié)控制變量，還要對受控變量進(jìn)行監(jiān)測讀數(shù)，并根據(jù)讀數(shù)和預(yù)定操作參數(shù)的差，決定調(diào)節(jié)的方向和幅度。只有當(dāng) CCP提交了超限的產(chǎn)品，才視為出現(xiàn)偏離，構(gòu)成 CCP失控。以對照上面的示意圖（ 圖 3），可以很容易看出：真正的監(jiān)控，應(yīng)該是對金探環(huán)節(jié)人員操作狀況以及金探儀運(yùn)行狀態(tài)的監(jiān)督。 對于 CCP上的操作人員，只要按照操作指南上既定的調(diào)節(jié)參數(shù)操作，一般情況下就可以保證變量不會超過 CL值。 42 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個具體問題 2021年 5月美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局 FSIS官員考察我國肉類衛(wèi)生控制體系時，就引起誤解，提出 CL值只能有一個，應(yīng)該按照 HACCP文件實(shí)施，無需人為調(diào)高 （認(rèn)證認(rèn)可工作簡報(bào)2021第 9期） 。 45 謝謝大家！ 。 44 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個具體問題 差別在于 CCP點(diǎn)上還要建立保護(hù)環(huán)節(jié)（設(shè)定 CL值，設(shè)立監(jiān)控程序，如上圖 3），這也是 HACCP體系的重點(diǎn)和特點(diǎn)所在。 為了正確貫徹 HACCP計(jì)劃， CL應(yīng)該是為操作人員、監(jiān)控人員和管理人員共同認(rèn)知的、統(tǒng)一的限值指標(biāo)。 39 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個具體問題 如果監(jiān)控人員檢查時發(fā)現(xiàn)操作人員沒有按時校準(zhǔn)金探儀，且在現(xiàn)場校準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)儀器靈敏度降低，這就表示可能已經(jīng)放行了超限產(chǎn)品、出現(xiàn)偏離，這是 CCP失控，應(yīng)該啟動糾偏計(jì)劃，將上次設(shè)備校準(zhǔn)之后的全部產(chǎn)品重新處置。由于金屬雜質(zhì)含量是不可調(diào)節(jié)的量， CCP只能采用最無奈的 01篩選控制。體系所講的“監(jiān)控”，應(yīng)該是對 CCP的運(yùn)行狀況和運(yùn)行輸出的監(jiān)控，是保護(hù)環(huán)節(jié)的
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