【正文】 香菜 7 生菜 10 9大白菜 7 荷蘭豆 7 土豆 25 香菇 7 藕片 5 7 35金針菇 7 青椒 2 7 14尖椒 7 茭白 7 油菜 7 芥菜 7 雞蛋 18 81總價(jià)肉菜類蝦 10 216豬肉 30 369雞肉 20 424羊肉 16 帶魚 16 鯉魚 16 邊排 10 152鱔魚 8 泥鰍 20 6 120豬蹄 18 5 90牛腩 46 6 276豬排 5 總價(jià)調(diào)料類飲品主食總費(fèi)用2501000300 17/ 46 167。 （ 3） 各區(qū)域的開關(guān)張貼明顯的節(jié)水、節(jié)電溫馨提示， 員工 根據(jù) 客到情況，開啟空調(diào)、燈 ， 客人離去后關(guān)閉空調(diào)，只留一組工作燈。 餐廳選址時(shí)主要考慮因素 地區(qū)整體經(jīng)濟(jì)因素 一個(gè)地區(qū)的人的收入水平和物價(jià)水平會影響到這個(gè)地區(qū)人們可供用來消費(fèi)的金錢數(shù)量以及他們所要支付的價(jià)格。 文化環(huán)境因素 一般來說，文化素質(zhì)較高的人，對餐廳的消費(fèi)氛圍、檔次的要求相對偏高， 而文化素質(zhì)一般的人更看中的是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 競爭因素 在同一個(gè)商圈中出現(xiàn)的經(jīng)營同一種模式，經(jīng)營品種、經(jīng)營理念、經(jīng)營檔次相差無幾的餐廳 的數(shù)量。 19/ 46 勞動(dòng)力供應(yīng)、工資成本因素 在餐飲業(yè)選址時(shí)應(yīng)充分考慮這個(gè)地區(qū)是否有足夠的勞動(dòng)力可以供應(yīng)。 餐廳 項(xiàng)目 擬選 址所在位置現(xiàn)狀 餐廳擬選址在長春市重慶路，桂林路，紅旗街商業(yè)圈，這些商業(yè)圈百貨商場、大賣場林立，商業(yè)活動(dòng)頻繁，人流量大，年齡層符合，對于餐飲需求大。 167。建立比直觀的餐廳景象更為深刻、更為高級的審美范疇的意境，通過精彩的室內(nèi)景象打動(dòng)消費(fèi)者，使其在用餐的同時(shí)并感悟 到主題所傳達(dá)的思想內(nèi)涵以及 愉悅、輕松的氣氛 . 167。 餐廳總體環(huán)境布局 餐廳的總體布局通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織共同 23/ 46 創(chuàng)造一個(gè)整體。 餐廳的裝修和設(shè)計(jì)用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語言，向顧客展示和訴求餐飲的特色及風(fēng)格 。通過 適度的裝修可以給人一種安全、舒適、滿足的感覺。它們所占的空間不同，桌椅大小也不同。把模型在櫥窗中展示出來?？梢赃\(yùn)用流水、綠色藤條、金魚等色彩明亮的、游動(dòng)的元素體現(xiàn)既有意境，又有趣味的主題。 裝飾主題 冬的浪漫 冬天用雪花的潔白、晶瑩、剔透，詮釋著自己美麗記憶。 餐飲架構(gòu)主要崗位職責(zé) 餐飲架構(gòu)配置可以根據(jù)餐飲企業(yè)需求的不同而靈活變動(dòng)，我們針對餐廳的需要對主要的崗位進(jìn)行描述，實(shí)行崗位職責(zé)分配。 ③ 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。 28/ 46 ⑥ 制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。 ⑧ 處理意外及非常規(guī)事件。 ② 根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。 ⑥ 檢查員工的儀容儀表是否符合要求。 （三）廚師長 職務(wù)簡述： 整體統(tǒng)籌廚房的工作，控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作，同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工上崗培訓(xùn)。 ④ 努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特 點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。 ⑧ 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。 ② 熟悉菜點(diǎn)品種、價(jià)格及特點(diǎn)，熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格及特點(diǎn)，業(yè)務(wù)熟、推銷意識好。 （五）傳菜員 職務(wù)簡述： 負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。 ④ 負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。 ③ 在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。 ⑦ 每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。 ② 熟悉和掌握各類冷菜的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。 ⑥ 必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。 ⑩ 綜合利用原料，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。 ③ 協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。 針對四季餐廳的規(guī)模，我們的工作人員數(shù)量大致定為：餐廳經(jīng)理、大堂經(jīng)理及 廚師長各一名、服務(wù)員八名、傳菜員六名、收銀員兩名、廚師四名、冷菜廚師兩名、打荷廚師兩名。 項(xiàng)目總投資估算 項(xiàng)目總投資 1093425 元人民幣，其中建設(shè)投資 356700 萬元，流動(dòng)資金投資 736725 元。 34/ 46 項(xiàng)目總投資與資金籌措表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 121 總投資 178350 178350 220305 12911 19366 161381 64553 129105 64553 64553 0 0 建設(shè)投資 178350 178350 建設(shè)期利息 流動(dòng)資金 220305 12911 19366 161381 64553 129105 64553 64553 0 02 資金籌措 資本金 0 178350 220305 12911 19366 161381 64553 129105 64553 64553 0 0 用于建設(shè)投資 0 178350 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 用于建設(shè)期利息 用于流動(dòng)資金 220305 12911 19366 161381 64553 129105 64553 64553 0 0 債務(wù)資金 300000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 長期借款 流動(dòng)資金借款 短期借款 300000 其他借款序號 項(xiàng)目建設(shè)期 經(jīng)營期 借款還本付息估算表 建設(shè)期 經(jīng)營期1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 121 借款 期初借款余額 0 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 當(dāng)期借款金額 300000 當(dāng)期應(yīng)計(jì)利息 18000 當(dāng)期還本付息 318000 其中：還本 300000 付 息 18000 期末借款余額 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 0序號 項(xiàng)目 167。 項(xiàng)目投資資金來源 項(xiàng)目 通過銀行短期貸款和 自有資金投入 來籌集資金。 投資估算的 依據(jù) 本項(xiàng)目 投資估算的依據(jù) 擬建項(xiàng)目各單項(xiàng)工程 的建設(shè)內(nèi)容及工程量來計(jì)算投資估算。 ⑤ 負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。 主要職責(zé)： ① 遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。 ⑧ 積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。 ④ 每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。 （七）涼菜廚師崗位職責(zé)： 職位概述： 主要負(fù)責(zé)冷菜制作。 ⑤ 嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。 主要職責(zé)： ① 熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ② 開餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。 ④ 按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。 （四） 餐廳服務(wù)員 職務(wù)簡述： 負(fù)責(zé)客人進(jìn)餐廳后的服務(wù)，包括領(lǐng)位、點(diǎn)單、就餐服務(wù)以及餐后清潔等，向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù)。 ⑥ 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。 29/ 46 ② 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。 ⑧ 經(jīng)常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對服務(wù)和餐飲質(zhì)量的意見和建議，自身解決不了的問題要及 時(shí)請示上報(bào)。 ④ 能熟練地掌握宴會、酒會、零點(diǎn)等的服務(wù)規(guī)程。 （二） 大堂經(jīng)理 職務(wù)簡述： 協(xié)助餐廳經(jīng)理做好各項(xiàng)餐飲工作，管理并合理協(xié)調(diào)餐廳工作人員。根據(jù)管理情況，對下屬各部負(fù)責(zé)人進(jìn)行表揚(yáng)、批評、獎(jiǎng)勵(lì)及處罰。 ④ 與財(cái)務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營收入預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量、增加經(jīng)營收入的方法和途徑。 崗位職責(zé)： ① 全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作。 26/ 46 工期進(jìn)度安排 序號 項(xiàng)目名稱 1 項(xiàng)目設(shè)計(jì) 2 設(shè)備購置 3 設(shè)備安裝 4 室內(nèi)裝修 5 室外裝修 6 竣工驗(yàn)收 工程投資費(fèi)用估算 工程投資費(fèi)用估算 費(fèi)用名稱 費(fèi)用 費(fèi)用 合計(jì) 建筑工程費(fèi) 150000 320200 工程費(fèi)用 設(shè)備購置費(fèi) 桌椅 100000 爐具 50000 安裝工程費(fèi) 20200 工程勘察設(shè)計(jì)費(fèi) 3000 14300 工程建設(shè)其他費(fèi)用 工程保險(xiǎn)費(fèi) 300 前期規(guī)劃、可研等 1000 工程監(jiān)理費(fèi) 10000 合計(jì) 334300 334300 27/ 46 第 七 章 人力資源 167。夏季的裝飾以花朵為主，選擇繽紛色彩的背景裝飾， 天花配合白天或黑夜燈光（可調(diào)），來營造藍(lán)天白云美景與夜晚星光閃閃兩種不同自然效果 。 裝潢效果 裝飾主題 春的活力 春天是生機(jī)盎然的季節(jié)，是萬物復(fù)蘇的季節(jié)。椅子有些用圓形的原木凳，一部分具有浪漫氣息，秋千椅的四周裝飾些綠色植物。 倉庫 點(diǎn)心加工間 潔具間 蔬菜加工間 生肉加工間 烹調(diào)間1 烹調(diào)間2 蒸、烤間 餐具消毒間 冷菜、裱花、水果、生食品間 洗手間 6人 2人 4人 24/ 46 裝修配置 餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與裝置和諧 。廚房裝修以衛(wèi)生為主，結(jié) 合方便廚師、工作人員操作，便于油煙、污水排放功能考慮。 總圖布置方案 裝修風(fēng)格 店面以簡約，又不失風(fēng)格的裝修為主，店內(nèi)設(shè)計(jì)分為春、夏、秋、冬四種風(fēng)格。 167。 設(shè)計(jì)理念 走進(jìn)四季餐廳，帶你領(lǐng)略春的清新，夏的絢爛，秋的溫馨，冬的浪漫 167。 167。潛在的市場中是否能夠找到所需要的員工以及其工資的標(biāo)準(zhǔn)，這些往往也關(guān)系到這個(gè)餐 廳的服務(wù)水平和它的聲譽(yù)。 交通狀況及停車位因素 所選的店鋪位置的交通狀況就意味著今后其客源狀況。 原材料供應(yīng) 餐飲行業(yè)主要經(jīng)營各式的菜品，每天都需要購進(jìn)大量的鮮活的原材料，從別的區(qū)域采購日常所需要的原材料就會直接增加成本。調(diào)查其所在區(qū)域的政府機(jī)關(guān)單位、學(xué)校、住宅區(qū)和類似同等餐飲店鋪的分布情況。 （ 5） 衛(wèi)生間及員工通道的水龍頭 換成感應(yīng)的。 （ 2） 各個(gè)區(qū)域的空調(diào)溫度冬季（國家規(guī)定）制熱不高于 20 度。 （ 6） 采購人 通過網(wǎng)銀 支付 剩余款。 （ 2） 供應(yīng)商確認(rèn)發(fā)貨并 回復(fù) 。 每天最大需求量計(jì)算表 如下 ： 每天最大 需求量計(jì)算表 蔬菜類用量（千克）肉菜類用量（千克）調(diào)料類用量（千克）飲品用量（個(gè)）主食用量（千克）小白菜 7 蝦 10 醬油 5 宏寶萊 100 米飯 100豆腐 7 豬肉 30 醋 3 花生露 100 白面 50菠菜 7 雞肉 20 酒 6 雪碧 100蘿卜 5 羊肉 16 味精 2 可樂 100黃瓜 7 帶魚 16 淀粉 16 芬達(dá) 100竹筍 8 鯉魚 16 花椒 8 紅牛 30萵筍 7 邊排 10 桂皮 4 雪花啤酒 150西紅柿 7 鱔魚 8 蔥 40 青島啤酒 100茄子 9 泥鰍 6 姜 35 茅臺 20海帶 4 豬蹄 5 鹽 30 五糧液 20香菜 7 牛腩 6 蜂蜜 18 老白干 20生菜 10 豬排 5 食糖 15大白菜 7 總價(jià) 飴糖 6荷蘭豆 7 番茄醬 16土豆 25 辣椒 20香菇 7 蒜 24藕片 7 魚露 37金針菇 7 蠔油 15青椒 7 花生油 25尖椒 7茭白 7油菜 7芥菜 7雞蛋 18 供應(yīng) 來源和供貨方式 供應(yīng) 來源： 長春市 農(nóng)貿(mào)市場 共 1374 家 ，選用 距離最近， 價(jià)格 合適的農(nóng) 15/ 46 貿(mào)市場作為供貨來源。 （ 4） 與美團(tuán) 合作， 開通 網(wǎng)絡(luò)訂餐模式， 給 網(wǎng)絡(luò)訂餐顧客以適當(dāng)優(yōu)惠。 人均消費(fèi)： 50~100 元。 13/ 46 成長戰(zhàn)略（核心能力 企業(yè)內(nèi)擴(kuò)張） ： 本 餐廳 采用 同心多元化 的 成長 戰(zhàn)略，開發(fā)并研究 新 的，適合大眾口味的菜色，并隨