【正文】 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 17 頁 共 24 頁 茄子：表皮為紫黑色、新鮮無泡水。 心肺：喉管長、無破損、肺葉完整、新鮮無淤血。 前夾肉 :無污血 ,肥瘦均勻 ,新鮮無異味。 水鴨： (小 )～ 斤 /只 ,新鮮無毛 ,無污血 ,無異味 ,干凈。 白極貝：進口 “SSS” 標碼、包裝完整、色 澤亮麗。 扇貝王： 5～ 6 只 /斤、外殼無破損、新鮮干凈、無污染。 胖頭魚： 5～ 斤 /條、鮮活有精神、無傷跡淤血。 昆明蟹：鮮活、大小均勻、無臭蟹、無殘足少腿。 黃鱔魚 :~ 斤 /條 ,鮮活 ,個體均勻。 鱸魚 : ~ 斤 ,鮮活 ,無污染，個體飽滿完整 .無畸形 ,鱗片完整 .背寬厚。 海鮮類原料質(zhì)量標準 長江回魚： ~ 斤 ,鮮活 ,無污染，無缺陷，個體完整。 凈羊腿：新鮮無異味、感觀色正、無羊骨、無淤血。 花菜：新鮮個大、花朵緊密、無蟲害、根莖少。 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 14 頁 共 24 頁 日本豆腐 :有彈性 ,無異味。 豆花 :無雜物 ,無酸敗 ,包裝完整 ,無過夜。 筒子骨 :無毛 ,新鮮 ,無太多肉皮。 香菇 :個大 ,無泡水 ,干凈 ,無腐爛變質(zhì) ,新鮮。 小蔥 :細 ,無黃葉 ,無泥沙 ,香蔥。 豆芽 :黃豆芽 ,無發(fā)水 ,無污染。 豆腐 :潔白 ,無酸味，無豆渣，無雜質(zhì)。 大王蛇 : ~ 斤 ,無注水 ,鮮活 ,鱗片完整 ,表面干燥。 鷓鴣： 斤，無毛，無肉臟，無異味。 仔雞 :~ 斤 ,無毛 ,肉質(zhì)細嫩 ,色潔白。 蹄 花 :~ 個 ,無淤血 ,無異味 ,無毛 ,色潔白。 皮五花 :一層皮一層油 ,一層瘦肉 (熟炒 ),四層肉 ,無異味。 次甲： ～ 斤，鮮活，無污染，無缺陷，個體完整，無注水。 白蘿卜：規(guī)格 ~ 個左右，水份充足，無空心，無蟲蛀，新鮮嫩。 生菜：顏色淺白，無傷，無斑點，無凍傷。 油麥菜：顏色碧綠，嫩，無雜物，無蟲害，無農(nóng)藥。 韭菜花：脆嫩色綠，不爛無蟲害，衛(wèi)生。 筍瓜：顏色碧綠，脆嫩無斑點，無蟲 害。 蚧鉗肉：無破損，蚧肉大小均勻，近期生產(chǎn)。 未在此列明的食品類別，另行公布驗收標準并組織培訓。腹部 **內(nèi)縮，清潔，呈蒼白色或淡玫瑰紅色。 ，嚴禁以次充好，以低價肉充高價肉，豬脖刀口肉拒收。 、新鮮，無腐爛、變質(zhì)、異味、污染（單只雞重量在 斤 斤），要求肌肉有光澤、淡黃色，脂肪白色正常，肉質(zhì)緊密、有韌性，指壓有彈性，具有鮮禽肉固有的氣味，含水量不能超過 4%；表皮清理干凈，無雜質(zhì)。 c. 蔬菜滋味看，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲。 非定型包裝食物驗收（食材）： ● 食用農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品等。 b、 具體要求： ① 索證制（索要三證）：即生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復印件、同批次產(chǎn)品衛(wèi)生主管部門的檢驗報告、送貨人員健康證明（食品檢查報告每月至少提供一次，送貨人員健康證明每年度提供一次）。凡有包裝的貨物，在驗收的基礎(chǔ)上，堅持開箱開袋驗收，符合標準的少驗，品種更換的多驗多檢查，包裝混裝原 料開箱開袋全面檢查驗收，以防止不符合要求的原料，保證原料驗收質(zhì)量。 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 6 頁 共 24 頁 ⑥ 是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫， 或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的； ⑦ 進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。 ② 是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。 驗收人員要做到公平、公正，嚴禁為圖私舞 弊故意刁難供應商，若有發(fā)現(xiàn)將依公司相關(guān)管理 制度 嚴懲。 驗收人員必須嚴格按各類食品驗收標準進行檢查驗收；仔細、認真檢查，不得收取不合格食品。 進口或外地食品原材料進貨。 季節(jié)性食品原材料進貨。食品原料驗收管理 培訓教案 授課人：陳小剛 培訓對象： 鳳店 廚房各門部長、主案 202076 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 2 頁 共 24 頁 食品 原材料 的 驗收管理培訓教案 大家都知道 采購是廚房生產(chǎn)獲取必要原料的前提， 那么 驗收是 什么呢？驗收是 提供廚房生產(chǎn)原料的質(zhì)量保證 前提 ，驗收不僅影響到廚房生產(chǎn)成本的高低，而且還 直接影響到生產(chǎn)產(chǎn)品 品質(zhì) 的好與差 。 一、 學 習 目 標 熟悉掌握各種原料驗收的質(zhì)量標準，為加工產(chǎn)品品質(zhì)做保證 熟練 原料驗收方法， 提高 驗收質(zhì)量 意識 提高 原料驗收 質(zhì)量， 減少加工成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量 二、 培訓內(nèi)容 驗收人員的必須具備的條件 食品原材料的進貨類別 驗收 食品的要求 驗收 食品的主要 內(nèi)容與步驟 驗收原料的工作方法及標準 各部門 食品原材料驗收 質(zhì)量標準 及規(guī)格 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 3 頁 共 24 頁 食品原材料驗收 必須 注意 的 事項 三、培訓對象及內(nèi)容時間的安排 培訓時間 培訓時段 對象 培訓內(nèi)容 授課方式 7 月 6 日 8： 00 9： 00 部長 主案 驗收人員的必須具備的條件 食品原材料的進貨類別 驗收食品的要求 講授式 實操指導 7 月 13 日 8： 00 9： 00 部長 主案 驗收食品的主要內(nèi)容與步驟 驗收原料的工作方法及標準 講授式 實操指導 7 月 20 日 8： 00 9： 00 部長 主案 各部門 食品原材料驗收 質(zhì)量標準 食品原材料驗收必須注意的事項 講授式 實操指導 四 、 培訓地點 二樓 A818 部門驗貨現(xiàn)場 五、 培訓重點與難點 驗收食品的要求 驗收食品的主要內(nèi)容與步驟 驗收原料的工作方法及標準 食品原材料驗收 時 必須注意的事項 六 、培訓課題及內(nèi)容 （一）、 驗收人員的必須具備的條件 （ 1）責任心強，以單位利益為重，秉公驗收 （ 2）誠實可靠，不徇私舞弊，具有一定的原則性 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 4 頁 共 24 頁 （ 3）有豐富的食品原料知識，對原料質(zhì)量標準有較高的判斷力 （ 4）熟悉食品原料的驗收制度 （二） 食品原材料的進貨類別 每日鮮活原材料進貨。 新貨原材料進貨。周期批量采購食品由部門部長在質(zhì)檢廚師長及采購部、財務部保管的共同監(jiān)督下進行驗收。食品《驗收單》或《送貨單》，必須填寫完變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就