【正文】 進(jìn)。 b、建立本單位質(zhì)量管理體系。 e、定期請(qǐng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)所建 質(zhì)量管理體系進(jìn)行監(jiān)督審核。 （四）“五?！惫芾矸? 源自香港的“五?！惫芾矸?，近兩年在大陸餐飲界得到廣泛的應(yīng)用，取得良好的管理成效。 “五常法” 把平凡的工作歸納出 60 個(gè)看似平凡的關(guān)節(jié)點(diǎn)，管理控制有了抓手，員工遵循簡(jiǎn)明扼要， 各個(gè)崗位任務(wù)規(guī)范有序。餐飲產(chǎn)品分為有形的菜點(diǎn)部分和無(wú) 形的服務(wù)部分。 本程序適用于酒店管理服務(wù)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制。 工程部負(fù)責(zé)服務(wù)設(shè)施的使用、維護(hù)、保養(yǎng)、修理的管理與控制。 人資部根據(jù)各服務(wù)部門(mén) 制定的崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃，進(jìn)行檢查和總結(jié)。 服務(wù)過(guò)程的控制 各服務(wù)部門(mén)應(yīng)貫徹實(shí)施各服務(wù)程序，確保服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境滿(mǎn)足賓客要求。 人資部根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)各崗位人員組織培訓(xùn)和資格認(rèn)可，確保各類(lèi)人員的服務(wù)技能滿(mǎn)足服務(wù) 需要并持證上崗。 科技進(jìn) 步致關(guān)重要，即： 用數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)，按科學(xué)程序辦事 。作為餐飲管理者，我們所從事的工作無(wú)非 就是餐飲文化長(zhǎng)河中的一滴水、一朵浪花。 本章介紹的世界飲食文化的體系和特點(diǎn)，中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)及中西方飲食文化的差異，知識(shí)面 寬泛，知識(shí)點(diǎn)較多，但 考試量與其他章節(jié)相同。對(duì)每個(gè)民族的形成和每個(gè)國(guó)家的發(fā)展都有重要意義。如果設(shè)計(jì)一套“歷代飲食鑒賞”，人們一定會(huì)猛然發(fā)現(xiàn) 習(xí)以為常的食物中積淀著深厚的歷史演變和文化要素。 （大米是南方主食。“南袁北李”雙獲國(guó)家科技進(jìn)步大獎(jiǎng)。（小 米含有 10%—— 14%的蛋白質(zhì)，高于大米、小麥、玉米和高粱，含有 2%左右的脂肪，高出大米三倍。 受儒教、道教、佛教、神道教的影響較深，以味為核心，以養(yǎng)為目的，講究博食、熟食、精 食、養(yǎng)食、禮食和趣食；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的含量相對(duì)較少。 受天主教、東正教、耶穌教的影響較深；注重筵宴格局和社交禮儀，酒水與菜點(diǎn)配套規(guī)范； 分餐制，叉食；比較重視運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)；強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。 受伊斯蘭教影響較深，選擇食料和調(diào)理菜點(diǎn)嚴(yán)格遵循《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，“忌血生；禁外葷”； 過(guò)齋月；愛(ài)茶食；食風(fēng)嚴(yán)肅，食禮古樸 。中國(guó)的飲食在 其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，形成了絢麗多彩的文化內(nèi)涵與雄厚精湛的技術(shù)基礎(chǔ)。 按發(fā)展水平，中國(guó)飲食文化史可分為四個(gè)時(shí)期。飲食習(xí) 俗、飲食思想、飲食器具無(wú)不蘊(yùn)含著中國(guó) 傳統(tǒng)文化的精神。 指專(zhuān)門(mén)記載和論述飲食烹飪之事的歷史著作，如食經(jīng)、茶經(jīng)、酒譜、隨園食單。 （三）飲食語(yǔ)言 語(yǔ)言是思想的符號(hào)，交際的工具。 教材羅列了借用飲食烹飪之事來(lái)表情達(dá)意的某些社會(huì)口頭語(yǔ)言與書(shū)面文字，包括飲食成語(yǔ)、飲食 諺語(yǔ)、飲食歇后語(yǔ)、飲食 俗語(yǔ)、飲食歌謠、飲食對(duì)聯(lián)等；還有餐飲行業(yè)專(zhuān)用的餐館詞語(yǔ)、經(jīng)營(yíng)用語(yǔ)、 服務(wù)用語(yǔ)、技術(shù)詞語(yǔ)等等。飲食民俗在一定意義上是窺視社會(huì)心態(tài)的窗口。先秦以來(lái)，歷代政治家、思想家、哲學(xué)家、醫(yī)學(xué)家、藝 術(shù)家多熟諳烹飪之道，借飲食、烹飪之事而論修齊治平，成為一種傳統(tǒng)。 先哲先賢的飲食思想與哲理，集中反映在處理食與自然、食與社會(huì)、食與健康、食與烹調(diào)、食與 藝術(shù)五個(gè)方面。一個(gè)餐飲工作者要 緊緊盯著我們負(fù)責(zé)的硬件、軟件，埋頭拉車(chē)。 四、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn) （一）政治色彩濃厚 “治大國(guó)若烹小鮮”（《老子》），比喻治理國(guó)家不要擾民。 y236。為漢朝立下了汗馬功勞。歷次的農(nóng)民起義，常常是 天遇大旱，農(nóng)民顆粒無(wú)收，而官府依然橫征暴斂，民不聊生，終于揭桿而起。社會(huì)的穩(wěn)定與和諧是以 “吃飯”為前提的?！奔Z食是最重要的戰(zhàn)略物質(zhì)， 倉(cāng)儲(chǔ)被視為“天下之大命”，歷朝歷代都十分重視。中國(guó)的禮儀、道德、禮 教等上層建筑也就建立在如此的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上，所有的不可調(diào)和的社會(huì)矛盾也集中于此，所以歷朝歷 代變法和改革，通常都是圍繞著農(nóng)業(yè)和“吃飯”來(lái)進(jìn)行的。一是說(shuō)中國(guó)的飲食 與世界飲食的相互融合。孫中山先生在其《建國(guó)方略》一書(shū)中說(shuō)：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食 一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及。歷代宮廷也從制度上將管理醫(yī)和食的機(jī)構(gòu)放在一起，使醫(yī) 和食共同為除病延年、養(yǎng)生健身服務(wù)。歷代編著的正史， 在介紹各種圖書(shū)時(shí)，總是把食書(shū)列入醫(yī)書(shū)之內(nèi)。如五欲， “肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸，此五味合五臟之氣也。 五、中國(guó)飲食文化的功用 中國(guó)飲食文化豐厚的物質(zhì)和精神內(nèi)涵，時(shí)時(shí)刻刻都在對(duì)中國(guó)人的飲食生活、精神生活產(chǎn)生著影響。這種 精品意識(shí)是傳統(tǒng)的，又是現(xiàn)代的。 精者，選料考究，貨真價(jià)實(shí)也；精者，悉心調(diào)和、一絲不茍也；精者，配伍科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)合理也。老百姓不再是“大碗喝酒大塊吃肉”，而是講究少而精、講究營(yíng) 養(yǎng)的合理搭配。這說(shuō)明，飲食文化的精品意識(shí)正在推動(dòng)著餐飲 以及食品工業(yè)的升級(jí)換代。在諸多烹飪方法中，最 具中國(guó)特色的方法是“調(diào)”，即“調(diào)和滋味”，所謂“五味調(diào) 和百味香”。其次是口感美?！笔且环N不偏不倚、恰到好處的味道美，一種“和” 的境界美。首先是味道美。精制鹽、精制面、精制油??比比皆是。就拿烹飪技巧來(lái)講，刀法有直、平、斜、側(cè)、滾，拼法有排、疊、擺、圍、 覆，灶上有炒、熘、蒸、煸、扒、 燜??都顯示著烹飪者精益求精的藝術(shù)匠心。孫中山曾說(shuō)： “烹飪之術(shù)本乎文明而生，非深孕文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹飪之術(shù)不妙，中國(guó)烹飪 之妙，亦是表明進(jìn)化之深也。 （一）指導(dǎo)餐飲管理求精求美 精，是對(duì)中國(guó)飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括。 醫(yī)食相通的 傳統(tǒng)和制度，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，實(shí)際上就是將醫(yī)療和食養(yǎng)緊密地結(jié)合起來(lái)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精 益氣”的論述，既是醫(yī)學(xué)方面不可忽視的至理名言，也是指導(dǎo)人們飲食的重要原則。一是 歷史上的藥書(shū)幾乎同時(shí)又是食書(shū)?！? （三）醫(yī)食相通 醫(yī)食相通的思想觀(guān)念，使中國(guó)形成了獨(dú)有的食療傳統(tǒng)和制度。 俗話(huà)說(shuō)“海納百川，有容乃大”。 （二）博采眾長(zhǎng)，兼容并包 一是說(shuō)，東西南北中，中國(guó)各個(gè)民族，各個(gè)地域之間，各大菜系之間的相互融合，共同發(fā)展。 歷朝歷代都絲毫沒(méi)有放松，咱中華人民共和國(guó)成立到上個(gè)世紀(jì) 90 年代初，糧食政策也是幾十年一貫 制的“統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)”，高度壟斷。 《周書(shū)》介紹八件國(guó)家大事（“八政”），第一就是食 —— 拿今天的話(huà)說(shuō)，就是上升到政治的高度， 無(wú)農(nóng)不穩(wěn)，壓倒一切。春秋時(shí)代的大政治家管仲告誡統(tǒng)治者：“衣食足則知榮辱，倉(cāng) 廩實(shí)則知禮節(jié)。 中國(guó)古代以農(nóng)業(yè)為主，一貫重農(nóng)輕商。劉邦謀士。 “王者以民為天，而民以食為天”。 我們不去做文化學(xué)者，我們非常應(yīng)該成為 學(xué)者型的經(jīng)營(yíng)者、管理者。這些飲食思想與哲理都是中國(guó)飲食文化的珍寶，我們應(yīng)當(dāng)加 倍重視珍惜。陰陽(yáng)家和醫(yī)家講陰陽(yáng)平衡，四氣五味；法家講飲食去 奢侈，崇節(jié)儉；墨家講飲食“飽者去余”，“損而不害”，以適宜為定 準(zhǔn)。比如： 合食與分餐、葷食與素食、“齋月”與“宰牲”、“端午粽子”與“ 臘八粥”、“喜糖”與“紅雞蛋”?? 三、中國(guó)飲食思想與哲理 中國(guó)飲食文化的精華是飲食思想與哲理。 （四）食風(fēng)食俗 飲食民俗是重要的文化現(xiàn)象、文化遺產(chǎn)。有一 種說(shuō)法“西方文化是愛(ài)的文化，中國(guó)文化是吃的文化”，這與民族語(yǔ)言中某方面詞匯多寡 有關(guān)系。（如：《齊民要術(shù)》是南北朝（公元 420 年～公元 581 年）時(shí)的 重要農(nóng)學(xué)書(shū)籍，作者是東魏（公元 534 年～公元 550 年）的賈思勰。具體反映在中國(guó)飲食典籍、 飲食文獻(xiàn)、飲食思想哲理、飲食語(yǔ)言、飲食器具，以及食風(fēng)食俗等方面，并由此而派生出茶文化、酒 文化、魚(yú)文化??。隨著不同餐飲時(shí)期的發(fā)展，食物的原料種類(lèi)，食物器皿的材質(zhì)，烹飪 的刀工，調(diào)味料的種類(lèi)等都有了長(zhǎng)足的發(fā)展。 隨著物質(zhì)文化的不斷積淀，飲食消費(fèi)文化、飲食風(fēng)俗文化和飲食制度文化也日益豐厚，并滲透到文學(xué)、 語(yǔ)言、心理學(xué)、醫(yī)學(xué)、宗教、美學(xué)、政治、哲學(xué)、道德等方面，使這些文化形式中 都有了反映餐飲 文化的特色內(nèi)容。 此外，非洲黑人（中非、南非等國(guó)）飲食文化、美洲印第安人（墨西哥、秘魯?shù)葒?guó)）飲食文化、 北極圈附近愛(ài)斯基摩人（格陵蘭等地）飲食文化；以及印度教（印度等國(guó)）、猶太教（以色列）、耆那 教（印度西部）、錫克教（印度部分地區(qū)）和瑣羅亞斯德教（伊朗和印度孟買(mǎi)等地）的飲食文化等， 也各具特色。 三、清真飲食文化體系 又稱(chēng)穆斯林飲食文化體系或土耳其食文化體系，其特征是： 主要植根于農(nóng)林牧副 漁相結(jié)合的經(jīng)濟(jì)；糧食等植物性食料與家畜等動(dòng)物性食料并重，膳食結(jié) 構(gòu)較為平衡；羊肉在肉品中的比例較高，重視面粉和奶、茶以及野菜、香料的利用。 二、西方飲食文化體系 又稱(chēng)西餐飲食文化體系或法國(guó)飲食文化體系，其特征是： 主要植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)；以家畜、家禽、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中，主、 副食界限不甚分明；牛肉在肉品中的比例較高，重視奶酪、酒水和果品的調(diào)配。大米蛋白質(zhì) 克，脂肪 克）。黃河流域甚至整個(gè)北方地區(qū)，盛產(chǎn)一種青狗尾草，適應(yīng)性非常廣，在山坡地、旱薄地都可以生 長(zhǎng)，種植后它慢慢變成了粟 —— 小米。當(dāng)今以袁隆平為代表的中國(guó)水稻技術(shù)世界領(lǐng)先。順手拈來(lái)，平凡 的飲食承載著太多太多的文化。比如，現(xiàn)代人食肉，與原始人的茹毛飲血有天壤之別。也被從不同的角度稱(chēng)作飲饌（ zhuan）文化、食文化、烹飪文化、廚 藝文化、養(yǎng)生文化或美食文化；系指飲食、飲食加工技藝、飲食營(yíng)養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝 術(shù)、思想觀(guān)念與哲學(xué)體系之總和。沒(méi)有文化的軍隊(duì)是不能戰(zhàn)勝敵人的。這些雖然是西式快餐的連鎖集團(tuán)餐飲的做法，然而引 用到中餐餐飲集團(tuán)，進(jìn)行階段性標(biāo)準(zhǔn)化管理是完全可行的 第二課 餐飲文化概述 第一節(jié) 飲食文化 第二節(jié) 中國(guó)飲食文化 第三節(jié) 中西飲食文化比較 第二課 餐飲文化概述 餐飲是文化，這是一句人人耳熟能詳?shù)牧餍姓Z(yǔ)。 對(duì)服務(wù)過(guò)程的任何質(zhì)量記錄均應(yīng)保存，必要時(shí)可向顧客提供服務(wù)能力的證實(shí)。 服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的不合格品和不合格服務(wù)應(yīng)分別按《不合格品控制程序》和《不合格服務(wù)控 制程序》執(zhí)行。 關(guān)鍵過(guò)程 a. 前廳服務(wù)過(guò)程； b. 客房服務(wù)過(guò)程； c. 餐飲服務(wù)過(guò)程； d. 康樂(lè)服務(wù)過(guò)程； e. 緊急情況服務(wù)過(guò)程； （不限于此） 特殊過(guò)程 a. 菜點(diǎn)制作； b. 面點(diǎn)制作； c. 裝修裝飾表面處理； d. 焊接。 服務(wù)過(guò)程的策劃 質(zhì)管部組織各服務(wù)部門(mén)根據(jù)酒店質(zhì)量方針和有關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制定服務(wù)過(guò)程的文件化程序。 企管部負(fù)責(zé)各服務(wù)手冊(cè)、操作規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等服務(wù)文件的管理。餐飲競(jìng)爭(zhēng)正在綜合著優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、科學(xué)管理競(jìng)爭(zhēng)、優(yōu)秀人才競(jìng)爭(zhēng)的多層面要素而 深化。 本章小結(jié) 餐飲業(yè)在新的歷史條件下，成為直接創(chuàng)造價(jià)值的國(guó)民經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)部門(mén)，正面臨著優(yōu)先發(fā)展的機(jī)遇。 “常組織”、“常整頓”、 “常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”，五項(xiàng)管理涵蓋了餐飲實(shí)體日常工作計(jì)劃 與標(biāo)準(zhǔn)、物品、衛(wèi)生與安全、人的自覺(jué)性等各個(gè)方面。點(diǎn)點(diǎn)滴滴，都被納入管理控制之中，事事 處處都必須按照 PDCA 的規(guī)范程序運(yùn)轉(zhuǎn)。 c、試運(yùn)行本單位的質(zhì)量管理體系并進(jìn)行內(nèi)部審核，對(duì)不符合 ISO9001 標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目進(jìn)行修正。 a、貫標(biāo)培訓(xùn)。每個(gè)質(zhì)量事項(xiàng)，都經(jīng)過(guò)計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理