【正文】 對策：資產(chǎn)負(fù)債表保值，即要求在資產(chǎn)負(fù)債表上，使用各種功能貨幣表示的受險資產(chǎn)與受險負(fù)債的數(shù)額相等，以使其折算 頭寸 為零 飯店存貨資產(chǎn)管理 一、飯店存貨的概念 存貨是指飯店生產(chǎn)經(jīng)營過程中為銷售或者耗用而儲備的物資，包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、商品等。 訂貨點量＝平均日耗用量訂貨時間＋保險儲量 經(jīng)濟訂貨量法 經(jīng)濟訂貨量是指使飯店所花費的總費用為最低的每次訂貨量。 C/2 全年訂貨次數(shù)＝ H/Q 全年費用＝ H 訂貨過程中，還需考慮的因素： 一是缺貨成本；二是數(shù)量折扣；三是物價變動。計算公式為： ????????????????? ?????????? 周轉(zhuǎn)加速率預(yù)算年度資金－待量變動量預(yù)算年度接占用額不合理－實際平均占用額 上年度存貨存貨定額＝ 11 定額日數(shù)法。 結(jié)算資金是指飯店在結(jié)算過程中所發(fā)生的各種應(yīng)收及預(yù)付款項，如應(yīng)收款、應(yīng)收票據(jù)、待攤費用、預(yù)付款及其他應(yīng)收款等等。（帳齡分析表見書 P105 表 45） 應(yīng)收款的催收。 匯票 是出票人簽發(fā)，由付款人按約定的付款期限，對制定的收款人無條件支付一定金額的票據(jù)。） 四、低值易耗品攤銷管理 低值易耗品的攤銷是指其價值分批轉(zhuǎn)移的方式。 學(xué)習(xí)重點： 固定資產(chǎn)的概念和特點，固定資產(chǎn)的分類，固定資產(chǎn)的計價方法；固定資產(chǎn)折舊的概念、折舊的計提范圍及折舊的計算；固定資產(chǎn)日常管理的主要內(nèi)容；固定資產(chǎn)分析的指標(biāo)及其作用。 二、飯店固定資產(chǎn)的分類 按經(jīng)營用途：營業(yè)用固定資產(chǎn)、非營業(yè)用固定資產(chǎn)； 按使用情況：在用固定資產(chǎn)、未使用固定資產(chǎn)、不需用固定資產(chǎn) 按所屬關(guān)系：自有固定資產(chǎn)、外單位投入固定資產(chǎn)、租入固定資產(chǎn) 按實物形態(tài)：房屋及其他建筑物、機器設(shè)備、交通運輸工具、家具設(shè)備、電器及影視設(shè)備、問題娛樂設(shè)備、其他設(shè)備。在建工程發(fā)生報廢或者損毀，在扣除殘料價值和過失人或保險公司等賠償后的凈損失，計入施工工程成本；由于非常原因造成的報廢或者毀損，其凈損失在籌建期間計入開辦費，在投入運營以后計入營業(yè)外支出；工程交付使用前，銀試營業(yè)發(fā)生的支出， 22 不得計入工程成本，發(fā)生的收入不得沖減工程成本，收入減支出后的凈額計入當(dāng)期損益。 6. 融資租入的固定資產(chǎn)，按租賃協(xié)議或合同確定的價款加運輸費、途中保險費、安裝調(diào)試費等計價； 7. 接受捐贈的固定資產(chǎn)，按發(fā)票帳單或資產(chǎn)驗收清單所列金額加上飯店負(fù)擔(dān)的運輸、保險、安裝等費用計價。 （三）按重置完全價值計價 重置完全價值又稱重估價值，是指按當(dāng)前生產(chǎn)條件和價格標(biāo)準(zhǔn)，重新購置固定資產(chǎn)所需的全部支出。 飯店固定資產(chǎn)折舊管理 一、飯店固定資產(chǎn)折舊的概念 固定資產(chǎn)折舊是指固定資產(chǎn)在使用過程中，由于損耗而轉(zhuǎn)移到費用中去的那部分價值。無形損耗是指由于勞動生產(chǎn)率提高或技術(shù)進(jìn)步而引起的價值損耗。固定資產(chǎn)折舊的方法可以歸納為直線法和加速折舊法。 如果用固定資 產(chǎn)凈殘值除以固定資產(chǎn)原值，可得到固定資產(chǎn)凈殘值率。 （二）工作量法 工作量法是根據(jù)固定資產(chǎn)用于生產(chǎn)的使用程度，按比例攤提折舊的方法。計算公式為： 2100 ?折舊年限 ％折舊率＝ ? 折舊率值年折舊率＝年初折余價 ? 例見書 P120。例見書 P121 中表 52。固定資產(chǎn)管理責(zé)任制，就是根據(jù)管用結(jié)合的原則，把管理權(quán)限和責(zé)任分解到各使用部門 并落實到班組和個人，納入崗位責(zé)任制中，使各部門使用的固定資產(chǎn)都有專人負(fù)責(zé)管理。 飯店固定資產(chǎn)分析 一、固定資產(chǎn)構(gòu)成分析 固定資產(chǎn)構(gòu)成是指飯店所擁有的各類固定資產(chǎn)在全部固定資產(chǎn)中所占的比例。 25 第六章 飯店無形資產(chǎn)及遞延資產(chǎn)管理 學(xué)習(xí)目的： 掌握無形資產(chǎn)的概念及其特點；了解無形資產(chǎn)的分類和計價；掌握飯店無形資產(chǎn)日常管理的主要內(nèi)容；了解飯店遞延資產(chǎn)的內(nèi)容及其管理。 無形資產(chǎn)的取得是有償?shù)模话阃ㄟ^購入、自創(chuàng)和其他單位投資轉(zhuǎn)入等方式取得。 （ 4） 商譽，指飯店由于擁有某種優(yōu)勢而形成的高于一般水平的獲利能力。 購入的無形資產(chǎn)，按實際支付的價款計價。 飯店無形資產(chǎn)的日常管理 一、飯店無形資產(chǎn)投資管理 飯店對無形資產(chǎn)的投資管理應(yīng)針對無形資產(chǎn)的不同形態(tài)，結(jié)合其各自特點，采用不同的管理方法。 法律和合同均未規(guī)定有效期限或受益年限的，按 預(yù)計受益年限確定。如開辦費、以經(jīng)營租賃方式租入的固定資產(chǎn)、改良支出、固定資產(chǎn)大修理支出、攤銷期在一年以上的其他攤銷費用。 飯店成本費用管理概述 一、飯店成本費用的概念 一般來說，成本是指購進(jìn)商品和雇傭勞動力時發(fā)生的支出，體現(xiàn)為取得經(jīng)營活動所必需的資產(chǎn)的價值。 商品成本：飯店銷售商品的進(jìn)價（分國內(nèi)進(jìn)價和國外進(jìn)價）。 （三）管理費用（ P137） 管理費用是指飯店為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的各項給以以及由飯店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費用，如辦公經(jīng)費、工會經(jīng)費、各種人身保險、勞動保護(hù)費、稅金等等。 變動成本或變動費用：是指其總額隨經(jīng)營業(yè)務(wù)量的變化而變化的成本（費用）。 （二）按管理責(zé)任劃分 可控成本費用：是指在會計期間由一個責(zé)任單位有權(quán)確定開支的成本費用。 （二）制度控制法 利用國家和飯店內(nèi)部各項成本費用 管理制度來控制成本費用的支出。 對成本差異實施管理，即采取措施使實際成本不大于控制標(biāo)準(zhǔn)。 降低單位固定費用，途徑是提高客房出租率，通過出租數(shù)量的增加來降低每間客房分?jǐn)偟墓潭ㄙM用。 （ 6） 樓面服務(wù)環(huán)節(jié)的控制： ①領(lǐng)發(fā)菜控制；②進(jìn)餐服務(wù)過程控制；③收銀環(huán)節(jié)控制。（見書 P154 表 74） 圖示法：通過盈虧平衡圖來反映保本點。 確定在復(fù)合成本下，銷售組合的問題。利用成本率可對飯店各部門耗費的直接成本水平進(jìn)行考核。 飯店營業(yè)收入管理 一、飯店營業(yè)收入的概念
。費用率計算公式為： 費用率＝費用額 /營業(yè)收入 100％ 將本期成本與預(yù)算或以往同期費用率進(jìn)行比較，差額就是費用率變化程度，公式為： 費用率變化程度＝本期費用率－預(yù)算（或以往同期）費用率 費用率變化程度與基期費用率的比值就是費用率變化速度，公式為： 用率預(yù)算（或以往同期）費 以往同期）費用率本期費用率－預(yù)算（或費用率變化速度＝ 復(fù)習(xí)思考題 飯店成本費用的定義是什么？ 如何對飯店成本費用進(jìn)行分類？ 飯店成本費用管理有哪些原則？ 飯店成本費用控制的含義和原則？ 飯店成 本費用控制的基本方法有哪些？ 飯店保本點的含義是什么？如何進(jìn)行計算？ 什么是邊際貢獻(xiàn)？ 計算題（見書 P162 第 9 題） 31 第八章 飯店營業(yè)收入、稅金和利潤管理 學(xué)習(xí)目的： 了解飯店營業(yè)收入的含義；掌握價格制定的基本依據(jù)和基本原則；掌握飯店營業(yè)收入管理的基本要求；了解飯店營業(yè)收入如常管理的主要內(nèi)容；掌握飯店應(yīng)繳納稅金的種類交和內(nèi)容；了解稅金日常管理的主要內(nèi)容；掌握飯店利潤的概念；了解利潤分配和利潤考核的內(nèi)容。例見書 P159。 保本點分析法的一般公式為： 邊際貢獻(xiàn)固定成本保本點銷售量（額）＝ 如果邊際貢獻(xiàn)用絕對數(shù)表示，則計算結(jié)果為保本點銷售量，其公式為： 本單位售價－單位變動成 固定成本保本點銷售量＝ 如果邊際貢獻(xiàn)用相對數(shù)表示，在計算結(jié)果為保本點銷售額，其公式為： 邊際貢獻(xiàn)率 固定成本保本點銷售額＝ 變動成本率％＝單位銷售額（售價） 單位變動成本單位銷售額（售價）－邊際貢獻(xiàn)率＝ ?? 1100 二、飯店保本點計算的實例 （見書 P155~157） 三、保本點分析法在飯店經(jīng)營決策中的運用 飯店量、本、利三者之間的關(guān)系如下： 邊際貢獻(xiàn)固定成本＋預(yù)期利潤銷售量（額）＝ 確定成本變動時，銷售量的變動情況 如果成本的變化是由于固定成本增加引起的，則計算銷售量（額）的公式需要調(diào)整為： 變動成本率 預(yù)期利潤新增加固定成本固定成本＋銷售量（額）＝ ? ?? 1 30 （例見書 P158） 確定客房價格變化時，銷售量的變化情況 有時會要求在價格變動的情況下，銷售額應(yīng)該如何變化，使得利潤不變。保本點是指飯店經(jīng)營達(dá)到不賠不賺時，所取得的營業(yè)收入的數(shù)量界限。 29 （二）餐飲成本費用的日?？刂? 餐飲直接成本的控制 （ 1） 采購環(huán)節(jié)的控制 （ 2） 驗收入庫環(huán)節(jié)的控制 （ 3） 倉儲環(huán)節(jié)的控制 （ 4） 領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)的控制 （ 5） 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制?？头拷?jīng)營過程中發(fā)生的各項支出是通過營業(yè)費用進(jìn)行核算的，而客房營業(yè)費用的高低與客房出租率的高低有著直接的關(guān)系。 （三）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 標(biāo)準(zhǔn)成本實際上是單位成本消耗定額，是采用科學(xué)的方法，經(jīng)過調(diào)查、分析和測算而制定的，在正常生產(chǎn)經(jīng)營條件下應(yīng)該實現(xiàn)的一種目標(biāo)成本。 三、飯店成本費用管理的原則 28 嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本開支范圍及費用開支標(biāo)準(zhǔn) 按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則嚴(yán)格飯店成本費用的核算 正確處理好降低成本費用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系 健全成本管理責(zé)任制，實行全員成本管理 飯店成本費用控制 一、飯店成本費用控制的含義 與原則 （一）飯店成本費用控制的含義 飯店成本費用控制是指飯店在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，根據(jù)一定的 控制標(biāo)準(zhǔn) ，對 成本費用 形成的全過程進(jìn)行 指導(dǎo)、監(jiān)督和限制 ，并采取有效措施及時糾正偏差，從而實現(xiàn)控制 成本費用目標(biāo) 的一系列活動。 混合成本（費用）：是指其總額中既包含變動成本（費用）部分，又包含固定成本（費用）項目 。 二、飯店成本費用的分類 （一）按照成本費用于經(jīng)營業(yè)務(wù)量的關(guān)系劃分 固定成本或固定費用：是指其總額不隨經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減而變動的成本（費用）。 其他成本：其他營業(yè)項目所支付的直接成本，如復(fù)印項目的復(fù)印紙等。 飯店成本費用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項資產(chǎn)耗費的支出。 復(fù)習(xí)思考題： 無形資產(chǎn)的概念及其特點是什么？ 怎樣對無形資產(chǎn)進(jìn)行計價？ 飯店無形資產(chǎn)的日常管理的主要內(nèi)容有哪些？ 什么是飯店遞延資產(chǎn)？包括哪些內(nèi)容？ 27 第七章 飯店成本費用管理 學(xué)習(xí)目的： 了解飯店成本費用的內(nèi)容、分類；掌握成本費用管理的原則；掌握飯店成本費用控制的含義和基本原則；了解飯店成本費用控制的基本方法；掌握餐飲原料成本全過程控制的內(nèi)容；掌握保本點分析法的原理和計算；了解成本費用考核的內(nèi)容。 三、飯店無形資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓管理 無形資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓的兩種形式： 一種是轉(zhuǎn)讓無形資產(chǎn)的所有權(quán)；另一種是轉(zhuǎn)讓無形資產(chǎn)的使用權(quán)。確定無形資產(chǎn)的有效使用年限的原則： 法律和合同分別規(guī)定有法定有效期限和使用年限的，按法定有效期限和合同規(guī)定的使用年限短的原則確定。 接受捐贈的無形資產(chǎn)，應(yīng)按所附單據(jù)或參照同類無形資產(chǎn)市場價格計價。 （ 2） 無期限的無形資產(chǎn)，指法律沒有規(guī)定其有效期限的無形資產(chǎn) 按無形資產(chǎn)所有權(quán)可否轉(zhuǎn)讓劃分： （ 1） 可轉(zhuǎn)讓的無形資產(chǎn) （ 2） 不可轉(zhuǎn)讓的無形資產(chǎn) 按無形資產(chǎn)的來源劃分： （ 1） 自創(chuàng)的無形資產(chǎn) （ 2） 外購的無形資產(chǎn) 按無形資產(chǎn) 有無確指性劃分： （ 1）可辨認(rèn)的無形資產(chǎn)，指具有專門名稱，可以個別列舉和取得，或作為整體的一部分取得的資產(chǎn)，如專利權(quán)等。 （ 2） 非專利技術(shù)，主要是指持有人未申請、未公開的先進(jìn)技術(shù)和制造方法。 飯店無 形資產(chǎn)概述 一、無形資產(chǎn)的概念及其特性 無形資產(chǎn)是指飯店擁有的沒有實物形態(tài)的長期資產(chǎn)，代表了飯店在較長時期內(nèi)可以享受的法定權(quán)利或利益，包括專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、著作權(quán)、土地使用權(quán)、非專利技術(shù)、特許經(jīng)營權(quán)和商譽等。固定資產(chǎn)新舊程度可以用固定資產(chǎn)凈值率和折舊程度來表示。通過定期盤點清查，以保證賬賬相符、賬卡相符、賬物相符。對修理費用發(fā)生不均衡的，數(shù)額較大 24 的，可以分期攤?cè)氤杀举M用；也可根據(jù)修理費計劃，分期從成本中預(yù)提。 （四）年限總和法 它是固定資產(chǎn)原值扣除凈殘值后的余額與一個逐年變動的折舊率相乘來計算各年的折舊的一種計算方法。 （三）雙倍余額遞減法 就是以固定資產(chǎn)年初折余價值乘以一個固定不變的折舊率來計算折舊的一種方法。則固定資產(chǎn)折舊額還可按照下列公式來計算： 規(guī)定的折舊年限 預(yù)計凈殘值率年折舊率＝ ?1 ? 12年折舊率月折舊率＝ ? 舊率月折產(chǎn)原值固定資＝舊額月折 ? 例見書 P116（闡述幾種不同計算范圍的折舊率的優(yōu)缺點）。 （一）平均年限法 平均年限法是根據(jù)固定資產(chǎn)預(yù)計使用年限（折舊年限）和預(yù)計凈殘值，按年均等額計算、提取折舊的方法。固定資產(chǎn)的折舊應(yīng)計入成本費用，不得沖減資本金。 固定資產(chǎn)的損耗按形成的原因可以分為 有形損耗 和 無形損耗 。 盤盈固定資產(chǎn)和受捐贈的固定資產(chǎn)可以按重置完全價值計價。 （二）按折余價值計價 折余價值又稱凈值，是指固定資產(chǎn)原始價值減 去已提折舊累計額后的凈額。 4. 自制自建的固定資產(chǎn)，按在建造過程中實際發(fā)生的全部支出計價。由于新增固定資產(chǎn)的來源不同，原始價值的確定也有所不同，新增固定資產(chǎn)應(yīng)按下列規(guī)則進(jìn)行計價： 1.