【正文】 對(duì)策：資產(chǎn)負(fù)債表保值，即要求在資產(chǎn)負(fù)債表上，使用各種功能貨幣表示的受險(xiǎn)資產(chǎn)與受險(xiǎn)負(fù)債的數(shù)額相等，以使其折算 頭寸 為零 飯店存貨資產(chǎn)管理 一、飯店存貨的概念 存貨是指飯店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中為銷售或者耗用而儲(chǔ)備的物資，包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、商品等。 訂貨點(diǎn)量＝平均日耗用量訂貨時(shí)間＋保險(xiǎn)儲(chǔ)量 經(jīng)濟(jì)訂貨量法 經(jīng)濟(jì)訂貨量是指使飯店所花費(fèi)的總費(fèi)用為最低的每次訂貨量。 C/2 全年訂貨次數(shù)＝ H/Q 全年費(fèi)用＝ H 訂貨過(guò)程中，還需考慮的因素： 一是缺貨成本；二是數(shù)量折扣；三是物價(jià)變動(dòng)。計(jì)算公式為： ????????????????? ?????????? 周轉(zhuǎn)加速率預(yù)算年度資金－待量變動(dòng)量預(yù)算年度接占用額不合理－實(shí)際平均占用額 上年度存貨存貨定額＝ 11 定額日數(shù)法。 結(jié)算資金是指飯店在結(jié)算過(guò)程中所發(fā)生的各種應(yīng)收及預(yù)付款項(xiàng)，如應(yīng)收款、應(yīng)收票據(jù)、待攤費(fèi)用、預(yù)付款及其他應(yīng)收款等等。（帳齡分析表見(jiàn)書(shū) P105 表 45） 應(yīng)收款的催收。 匯票 是出票人簽發(fā)，由付款人按約定的付款期限，對(duì)制定的收款人無(wú)條件支付一定金額的票據(jù)。） 四、低值易耗品攤銷管理 低值易耗品的攤銷是指其價(jià)值分批轉(zhuǎn)移的方式。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 固定資產(chǎn)的概念和特點(diǎn)，固定資產(chǎn)的分類，固定資產(chǎn)的計(jì)價(jià)方法；固定資產(chǎn)折舊的概念、折舊的計(jì)提范圍及折舊的計(jì)算；固定資產(chǎn)日常管理的主要內(nèi)容；固定資產(chǎn)分析的指標(biāo)及其作用。 二、飯店固定資產(chǎn)的分類 按經(jīng)營(yíng)用途：營(yíng)業(yè)用固定資產(chǎn)、非營(yíng)業(yè)用固定資產(chǎn)； 按使用情況：在用固定資產(chǎn)、未使用固定資產(chǎn)、不需用固定資產(chǎn) 按所屬關(guān)系：自有固定資產(chǎn)、外單位投入固定資產(chǎn)、租入固定資產(chǎn) 按實(shí)物形態(tài)：房屋及其他建筑物、機(jī)器設(shè)備、交通運(yùn)輸工具、家具設(shè)備、電器及影視設(shè)備、問(wèn)題娛樂(lè)設(shè)備、其他設(shè)備。在建工程發(fā)生報(bào)廢或者損毀，在扣除殘料價(jià)值和過(guò)失人或保險(xiǎn)公司等賠償后的凈損失，計(jì)入施工工程成本；由于非常原因造成的報(bào)廢或者毀損，其凈損失在籌建期間計(jì)入開(kāi)辦費(fèi)，在投入運(yùn)營(yíng)以后計(jì)入營(yíng)業(yè)外支出；工程交付使用前，銀試營(yíng)業(yè)發(fā)生的支出， 22 不得計(jì)入工程成本，發(fā)生的收入不得沖減工程成本，收入減支出后的凈額計(jì)入當(dāng)期損益。 6. 融資租入的固定資產(chǎn)，按租賃協(xié)議或合同確定的價(jià)款加運(yùn)輸費(fèi)、途中保險(xiǎn)費(fèi)、安裝調(diào)試費(fèi)等計(jì)價(jià)； 7. 接受捐贈(zèng)的固定資產(chǎn)，按發(fā)票帳單或資產(chǎn)驗(yàn)收清單所列金額加上飯店負(fù)擔(dān)的運(yùn)輸、保險(xiǎn)、安裝等費(fèi)用計(jì)價(jià)。 （三）按重置完全價(jià)值計(jì)價(jià) 重置完全價(jià)值又稱重估價(jià)值，是指按當(dāng)前生產(chǎn)條件和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，重新購(gòu)置固定資產(chǎn)所需的全部支出。 飯店固定資產(chǎn)折舊管理 一、飯店固定資產(chǎn)折舊的概念 固定資產(chǎn)折舊是指固定資產(chǎn)在使用過(guò)程中，由于損耗而轉(zhuǎn)移到費(fèi)用中去的那部分價(jià)值。無(wú)形損耗是指由于勞動(dòng)生產(chǎn)率提高或技術(shù)進(jìn)步而引起的價(jià)值損耗。固定資產(chǎn)折舊的方法可以歸納為直線法和加速折舊法。 如果用固定資 產(chǎn)凈殘值除以固定資產(chǎn)原值，可得到固定資產(chǎn)凈殘值率。 （二）工作量法 工作量法是根據(jù)固定資產(chǎn)用于生產(chǎn)的使用程度，按比例攤提折舊的方法。計(jì)算公式為： 2100 ?折舊年限 ％折舊率＝ ? 折舊率值年折舊率＝年初折余價(jià) ? 例見(jiàn)書(shū) P120。例見(jiàn)書(shū) P121 中表 52。固定資產(chǎn)管理責(zé)任制，就是根據(jù)管用結(jié)合的原則，把管理權(quán)限和責(zé)任分解到各使用部門(mén) 并落實(shí)到班組和個(gè)人，納入崗位責(zé)任制中，使各部門(mén)使用的固定資產(chǎn)都有專人負(fù)責(zé)管理。 飯店固定資產(chǎn)分析 一、固定資產(chǎn)構(gòu)成分析 固定資產(chǎn)構(gòu)成是指飯店所擁有的各類固定資產(chǎn)在全部固定資產(chǎn)中所占的比例。 25 第六章 飯店無(wú)形資產(chǎn)及遞延資產(chǎn)管理 學(xué)習(xí)目的： 掌握無(wú)形資產(chǎn)的概念及其特點(diǎn)；了解無(wú)形資產(chǎn)的分類和計(jì)價(jià)；掌握飯店無(wú)形資產(chǎn)日常管理的主要內(nèi)容；了解飯店遞延資產(chǎn)的內(nèi)容及其管理。 無(wú)形資產(chǎn)的取得是有償?shù)?，一般通過(guò)購(gòu)入、自創(chuàng)和其他單位投資轉(zhuǎn)入等方式取得。 （ 4） 商譽(yù)，指飯店由于擁有某種優(yōu)勢(shì)而形成的高于一般水平的獲利能力。 購(gòu)入的無(wú)形資產(chǎn)，按實(shí)際支付的價(jià)款計(jì)價(jià)。 飯店無(wú)形資產(chǎn)的日常管理 一、飯店無(wú)形資產(chǎn)投資管理 飯店對(duì)無(wú)形資產(chǎn)的投資管理應(yīng)針對(duì)無(wú)形資產(chǎn)的不同形態(tài)，結(jié)合其各自特點(diǎn)，采用不同的管理方法。 法律和合同均未規(guī)定有效期限或受益年限的，按 預(yù)計(jì)受益年限確定。如開(kāi)辦費(fèi)、以經(jīng)營(yíng)租賃方式租入的固定資產(chǎn)、改良支出、固定資產(chǎn)大修理支出、攤銷期在一年以上的其他攤銷費(fèi)用。 飯店成本費(fèi)用管理概述 一、飯店成本費(fèi)用的概念 一般來(lái)說(shuō)，成本是指購(gòu)進(jìn)商品和雇傭勞動(dòng)力時(shí)發(fā)生的支出，體現(xiàn)為取得經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所必需的資產(chǎn)的價(jià)值。 商品成本：飯店銷售商品的進(jìn)價(jià)（分國(guó)內(nèi)進(jìn)價(jià)和國(guó)外進(jìn)價(jià)）。 （三）管理費(fèi)用（ P137） 管理費(fèi)用是指飯店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)給以以及由飯店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，如辦公經(jīng)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、各種人身保險(xiǎn)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、稅金等等。 變動(dòng)成本或變動(dòng)費(fèi)用：是指其總額隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的變化而變化的成本（費(fèi)用）。 （二）按管理責(zé)任劃分 可控成本費(fèi)用：是指在會(huì)計(jì)期間由一個(gè)責(zé)任單位有權(quán)確定開(kāi)支的成本費(fèi)用。 （二）制度控制法 利用國(guó)家和飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用 管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用的支出。 對(duì)成本差異實(shí)施管理，即采取措施使實(shí)際成本不大于控制標(biāo)準(zhǔn)。 降低單位固定費(fèi)用，途徑是提高客房出租率，通過(guò)出租數(shù)量的增加來(lái)降低每間客房分?jǐn)偟墓潭ㄙM(fèi)用。 （ 6） 樓面服務(wù)環(huán)節(jié)的控制： ①領(lǐng)發(fā)菜控制；②進(jìn)餐服務(wù)過(guò)程控制；③收銀環(huán)節(jié)控制。（見(jiàn)書(shū) P154 表 74） 圖示法：通過(guò)盈虧平衡圖來(lái)反映保本點(diǎn)。 確定在復(fù)合成本下，銷售組合的問(wèn)題。利用成本率可對(duì)飯店各部門(mén)耗費(fèi)的直接成本水平進(jìn)行考核。 飯店?duì)I業(yè)收入管理 一、飯店?duì)I業(yè)收入的概念
。費(fèi)用率計(jì)算公式為： 費(fèi)用率＝費(fèi)用額 /營(yíng)業(yè)收入 100％ 將本期成本與預(yù)算或以往同期費(fèi)用率進(jìn)行比較，差額就是費(fèi)用率變化程度，公式為： 費(fèi)用率變化程度＝本期費(fèi)用率－預(yù)算（或以往同期）費(fèi)用率 費(fèi)用率變化程度與基期費(fèi)用率的比值就是費(fèi)用率變化速度，公式為： 用率預(yù)算（或以往同期）費(fèi) 以往同期）費(fèi)用率本期費(fèi)用率－預(yù)算（或費(fèi)用率變化速度＝ 復(fù)習(xí)思考題 飯店成本費(fèi)用的定義是什么？ 如何對(duì)飯店成本費(fèi)用進(jìn)行分類？ 飯店成本費(fèi)用管理有哪些原則？ 飯店成本費(fèi)用控制的含義和原則？ 飯店成 本費(fèi)用控制的基本方法有哪些？ 飯店保本點(diǎn)的含義是什么？如何進(jìn)行計(jì)算？ 什么是邊際貢獻(xiàn)？ 計(jì)算題（見(jiàn)書(shū) P162 第 9 題） 31 第八章 飯店?duì)I業(yè)收入、稅金和利潤(rùn)管理 學(xué)習(xí)目的： 了解飯店?duì)I業(yè)收入的含義；掌握價(jià)格制定的基本依據(jù)和基本原則；掌握飯店?duì)I業(yè)收入管理的基本要求；了解飯店?duì)I業(yè)收入如常管理的主要內(nèi)容；掌握飯店應(yīng)繳納稅金的種類交和內(nèi)容；了解稅金日常管理的主要內(nèi)容；掌握飯店利潤(rùn)的概念；了解利潤(rùn)分配和利潤(rùn)考核的內(nèi)容。例見(jiàn)書(shū) P159。 保本點(diǎn)分析法的一般公式為： 邊際貢獻(xiàn)固定成本保本點(diǎn)銷售量（額）＝ 如果邊際貢獻(xiàn)用絕對(duì)數(shù)表示，則計(jì)算結(jié)果為保本點(diǎn)銷售量，其公式為： 本單位售價(jià)－單位變動(dòng)成 固定成本保本點(diǎn)銷售量＝ 如果邊際貢獻(xiàn)用相對(duì)數(shù)表示，在計(jì)算結(jié)果為保本點(diǎn)銷售額，其公式為： 邊際貢獻(xiàn)率 固定成本保本點(diǎn)銷售額＝ 變動(dòng)成本率％＝單位銷售額（售價(jià)） 單位變動(dòng)成本單位銷售額（售價(jià)）－邊際貢獻(xiàn)率＝ ?? 1100 二、飯店保本點(diǎn)計(jì)算的實(shí)例 （見(jiàn)書(shū) P155~157） 三、保本點(diǎn)分析法在飯店經(jīng)營(yíng)決策中的運(yùn)用 飯店量、本、利三者之間的關(guān)系如下： 邊際貢獻(xiàn)固定成本＋預(yù)期利潤(rùn)銷售量（額）＝ 確定成本變動(dòng)時(shí)，銷售量的變動(dòng)情況 如果成本的變化是由于固定成本增加引起的，則計(jì)算銷售量（額）的公式需要調(diào)整為： 變動(dòng)成本率 預(yù)期利潤(rùn)新增加固定成本固定成本＋銷售量（額）＝ ? ?? 1 30 （例見(jiàn)書(shū) P158） 確定客房?jī)r(jià)格變化時(shí)，銷售量的變化情況 有時(shí)會(huì)要求在價(jià)格變動(dòng)的情況下，銷售額應(yīng)該如何變化，使得利潤(rùn)不變。保本點(diǎn)是指飯店經(jīng)營(yíng)達(dá)到不賠不賺時(shí)，所取得的營(yíng)業(yè)收入的數(shù)量界限。 29 （二）餐飲成本費(fèi)用的日?？刂? 餐飲直接成本的控制 （ 1） 采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制 （ 2） 驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)的控制 （ 3） 倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的控制 （ 4） 領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)的控制 （ 5） 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制?？头拷?jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)支出是通過(guò)營(yíng)業(yè)費(fèi)用進(jìn)行核算的，而客房營(yíng)業(yè)費(fèi)用的高低與客房出租率的高低有著直接的關(guān)系。 （三）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)際上是單位成本消耗定額，是采用科學(xué)的方法，經(jīng)過(guò)調(diào)查、分析和測(cè)算而制定的，在正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)該實(shí)現(xiàn)的一種目標(biāo)成本。 三、飯店成本費(fèi)用管理的原則 28 嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的成本開(kāi)支范圍及費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn) 按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則嚴(yán)格飯店成本費(fèi)用的核算 正確處理好降低成本費(fèi)用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系 健全成本管理責(zé)任制，實(shí)行全員成本管理 飯店成本費(fèi)用控制 一、飯店成本費(fèi)用控制的含義 與原則 （一）飯店成本費(fèi)用控制的含義 飯店成本費(fèi)用控制是指飯店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，根據(jù)一定的 控制標(biāo)準(zhǔn) ，對(duì) 成本費(fèi)用 形成的全過(guò)程進(jìn)行 指導(dǎo)、監(jiān)督和限制 ，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，從而實(shí)現(xiàn)控制 成本費(fèi)用目標(biāo) 的一系列活動(dòng)。 混合成本（費(fèi)用）：是指其總額中既包含變動(dòng)成本（費(fèi)用）部分，又包含固定成本（費(fèi)用）項(xiàng)目 。 二、飯店成本費(fèi)用的分類 （一）按照成本費(fèi)用于經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的關(guān)系劃分 固定成本或固定費(fèi)用：是指其總額不隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的成本（費(fèi)用）。 其他成本：其他營(yíng)業(yè)項(xiàng)目所支付的直接成本，如復(fù)印項(xiàng)目的復(fù)印紙等。 飯店成本費(fèi)用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。 復(fù)習(xí)思考題： 無(wú)形資產(chǎn)的概念及其特點(diǎn)是什么？ 怎樣對(duì)無(wú)形資產(chǎn)進(jìn)行計(jì)價(jià)？ 飯店無(wú)形資產(chǎn)的日常管理的主要內(nèi)容有哪些？ 什么是飯店遞延資產(chǎn)？包括哪些內(nèi)容？ 27 第七章 飯店成本費(fèi)用管理 學(xué)習(xí)目的： 了解飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容、分類；掌握成本費(fèi)用管理的原則；掌握飯店成本費(fèi)用控制的含義和基本原則；了解飯店成本費(fèi)用控制的基本方法；掌握餐飲原料成本全過(guò)程控制的內(nèi)容；掌握保本點(diǎn)分析法的原理和計(jì)算；了解成本費(fèi)用考核的內(nèi)容。 三、飯店無(wú)形資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓管理 無(wú)形資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓的兩種形式： 一種是轉(zhuǎn)讓無(wú)形資產(chǎn)的所有權(quán)；另一種是轉(zhuǎn)讓無(wú)形資產(chǎn)的使用權(quán)。確定無(wú)形資產(chǎn)的有效使用年限的原則： 法律和合同分別規(guī)定有法定有效期限和使用年限的，按法定有效期限和合同規(guī)定的使用年限短的原則確定。 接受捐贈(zèng)的無(wú)形資產(chǎn)，應(yīng)按所附單據(jù)或參照同類無(wú)形資產(chǎn)市場(chǎng)價(jià)格計(jì)價(jià)。 （ 2） 無(wú)期限的無(wú)形資產(chǎn)，指法律沒(méi)有規(guī)定其有效期限的無(wú)形資產(chǎn) 按無(wú)形資產(chǎn)所有權(quán)可否轉(zhuǎn)讓劃分： （ 1） 可轉(zhuǎn)讓的無(wú)形資產(chǎn) （ 2） 不可轉(zhuǎn)讓的無(wú)形資產(chǎn) 按無(wú)形資產(chǎn)的來(lái)源劃分： （ 1） 自創(chuàng)的無(wú)形資產(chǎn) （ 2） 外購(gòu)的無(wú)形資產(chǎn) 按無(wú)形資產(chǎn) 有無(wú)確指性劃分： （ 1）可辨認(rèn)的無(wú)形資產(chǎn)，指具有專門(mén)名稱，可以個(gè)別列舉和取得，或作為整體的一部分取得的資產(chǎn)，如專利權(quán)等。 （ 2） 非專利技術(shù)，主要是指持有人未申請(qǐng)、未公開(kāi)的先進(jìn)技術(shù)和制造方法。 飯店無(wú) 形資產(chǎn)概述 一、無(wú)形資產(chǎn)的概念及其特性 無(wú)形資產(chǎn)是指飯店擁有的沒(méi)有實(shí)物形態(tài)的長(zhǎng)期資產(chǎn)，代表了飯店在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)可以享受的法定權(quán)利或利益，包括專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、著作權(quán)、土地使用權(quán)、非專利技術(shù)、特許經(jīng)營(yíng)權(quán)和商譽(yù)等。固定資產(chǎn)新舊程度可以用固定資產(chǎn)凈值率和折舊程度來(lái)表示。通過(guò)定期盤(pán)點(diǎn)清查，以保證賬賬相符、賬卡相符、賬物相符。對(duì)修理費(fèi)用發(fā)生不均衡的，數(shù)額較大 24 的，可以分期攤?cè)氤杀举M(fèi)用；也可根據(jù)修理費(fèi)計(jì)劃，分期從成本中預(yù)提。 （四）年限總和法 它是固定資產(chǎn)原值扣除凈殘值后的余額與一個(gè)逐年變動(dòng)的折舊率相乘來(lái)計(jì)算各年的折舊的一種計(jì)算方法。 （三）雙倍余額遞減法 就是以固定資產(chǎn)年初折余價(jià)值乘以一個(gè)固定不變的折舊率來(lái)計(jì)算折舊的一種方法。則固定資產(chǎn)折舊額還可按照下列公式來(lái)計(jì)算： 規(guī)定的折舊年限 預(yù)計(jì)凈殘值率年折舊率＝ ?1 ? 12年折舊率月折舊率＝ ? 舊率月折產(chǎn)原值固定資＝舊額月折 ? 例見(jiàn)書(shū) P116（闡述幾種不同計(jì)算范圍的折舊率的優(yōu)缺點(diǎn)）。 （一）平均年限法 平均年限法是根據(jù)固定資產(chǎn)預(yù)計(jì)使用年限（折舊年限）和預(yù)計(jì)凈殘值，按年均等額計(jì)算、提取折舊的方法。固定資產(chǎn)的折舊應(yīng)計(jì)入成本費(fèi)用，不得沖減資本金。 固定資產(chǎn)的損耗按形成的原因可以分為 有形損耗 和 無(wú)形損耗 。 盤(pán)盈固定資產(chǎn)和受捐贈(zèng)的固定資產(chǎn)可以按重置完全價(jià)值計(jì)價(jià)。 （二）按折余價(jià)值計(jì)價(jià) 折余價(jià)值又稱凈值，是指固定資產(chǎn)原始價(jià)值減 去已提折舊累計(jì)額后的凈額。 4. 自制自建的固定資產(chǎn)，按在建造過(guò)程中實(shí)際發(fā)生的全部支出計(jì)價(jià)。由于新增固定資產(chǎn)的來(lái)源不同，原始價(jià)值的確定也有所不同，新增固定資產(chǎn)應(yīng)按下列規(guī)則進(jìn)行計(jì)價(jià)： 1.