第九章香料香精(文件)
【正文】 ，主要存在于 烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花 等食品中，是重要的食用香精和煙用香精原料。在食用香精和日用香精中廣泛使用。 ? 根據(jù)組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：主香劑，前味劑，輔助劑，定香劑和稀釋劑。 (3) 輔助劑： 用以補(bǔ)足主香劑和前味劑的不足，使香氣變得清新、優(yōu)雅，若與主香劑香型統(tǒng)一稱為協(xié)調(diào)劑，否則為變調(diào)劑。 (5) 稀釋劑： 香料的香味很濃厚，如直接嗅 聞，則香味過重，會(huì)強(qiáng)烈的刺激嗅覺 。 ?尾香（基香）： 香精的頭香和體香揮發(fā)后，殘留的最后香氣，在聞香紙上留香 6h以上。 ?頭香： 嗅覺感覺到香精的最初的香氣 .在聞香紙上留香不到 2h。 各種天然香料是優(yōu)良的定香劑。 香葉醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑。 油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲醇等 . ③ 乳化香精： 加入乳化劑，使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液，得到乳化香精。 ?配制香精的過程稱為“調(diào)香” 按香精形態(tài)分類； 按香精用途分類 二 . 香精 調(diào)和香料 香 精食 用 香 精日 用 香 精其 他 類 香 精食 品 用 香 精 ， 煙 用 香 精 ， 酒 用 香 精 ， 藥 用 香 精 等化 妝 品 用 香 精 ， 香 水 用 香 精 ， 皂 用 香 精 ， 牙 膏 用 香 精 等用 于 塑 料 ， 橡 膠 ， 皮 革 ， 紙 張 ， 油 墨 ， 除 臭 劑 等1 按香精用途分類 : 2 按香精香型分類 : 食用 香精香型：水果、花香、酒類、煙草、 奶香、蘑菇、肉香 ...... 日用 香精香型：花香 非花香：幻想型 ...（香水） 3 按香精的形態(tài)分類 : 液體香精 固體香精 水溶性 油溶性 乳化香精 香粉 固體飲料、奶粉 工藝品 ① 水溶性香精： 香精的各種組成部分都可以溶解在低級(jí)醇中。 1. 香茅醇 C H 2 O H3 ， 7 二 甲 基 6 辛 烯 醇2 醇類化合物 香茅醇 合成 C H O C H2 O H( C 4 H 9 O ) 3 A lC 4 H 9 O H( 1 ) .H 2 4 0 0 ℃B 2 H 6 H 2 O 2C H 2 O H( 2 ) .6 0 0 ℃具有甜玫瑰香 O O HO HH2, N i3 0 ℃ , 1 9 . 6 ~ 9 . 8 M P a 8 0 ~ 1 5 0 ℃O2 H 2 , N i C r 2 O 32 0 ~ 5 0 ℃ , 7 . 8 M P a4 5 0 ~ 6 5 0 ℃N2O H O H+芳 樟 醇 鳶 尾 醇芳樟醇
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1