【正文】 個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān) 心成本，從而達到效益最大化?，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下： 一、廚房管理方面 1 、 XX 年廚 ?ahref=39。 XX 年建意店里用直銷法每人吃魚送魚，使店里水煮魚在原來的基礎(chǔ)上流水最高達到 30 萬元一月，取得了歷史性的突破，同時水煮魚的毛利一直控制在 76%~78%之間。 學(xué)習(xí)了各項流程學(xué)，通過廚房自己摸底考試三次，店里組織二次，集團一次，把理論變成實際操作。 在強化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。 通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對廚師技術(shù)力量進行合理儲備，合理推出新穎菜品。 新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。對食品原材料的進出使用 。 二、經(jīng)營方面 我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計劃。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上才能有更大的發(fā)展。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定 。 2021酒店廚師長個人年終總結(jié)【 4】 尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo) 、各位同事： 大家好 !又是一年尾聲將至。公司的規(guī)章制度，我經(jīng)常在例會上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習(xí)慣 。 二、注重銷售導(dǎo)向、加強質(zhì)量管理。菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。我們在努力，我們要使顧客對我們的菜肴產(chǎn)生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。我們嚴(yán)格按照要求，確保食品衛(wèi)生安全和消防安全，為公司安全經(jīng)濟運行提供應(yīng)有的保障。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去 。 第三篇：酒店廚師長個人工作計劃 廚師長工作計劃 廚師長 工作計劃 （一） 尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：您們好！ 伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來， **年的鐘聲即將敲響?，F(xiàn)在我將一年的 工作總結(jié)如下： 一、經(jīng)營狀況 十一風(fēng)味餐廳 9月 1號試營業(yè)， 3號正式營業(yè)。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 9月下旬、 10 月初其他檔口有所調(diào)整： 1 檔營業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，起到了很好的效果。之后把 1 檔的廚師調(diào)到 5檔，把 5 檔的廚師調(diào)到 1檔，營業(yè)額由 9月初的 11001200 元升到15002021元。 9 檔由我協(xié)助出品工作，營業(yè)額基本穩(wěn)定。 三、質(zhì)量方面 作為廚師長，我嚴(yán)格 把關(guān)，對每個檔口的出品按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。 五、成本方面 由于剛做團餐廚師長，在成本以及一些細節(jié)方面做的還不夠好，有待進一步的改進，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長學(xué)習(xí)，爭取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。 嚴(yán)格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進、收、驗貨關(guān)，樹立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費的理念?；仡欉@一個月以來，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團結(jié)和帶領(lǐng)諸多員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實現(xiàn)公司經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。 四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。但仍存在上交計劃不規(guī)范、不按時的現(xiàn)象。計劃是指對一個特定的時期內(nèi)將要進行的工作進 行預(yù)先的安排和布置的過程。但無論如何，計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。因此，制定好酒店的各種計劃，是酒店管理者首先和最重要的工作。 二、計劃制定的特點 酒店計劃是由酒店各層管理人員負責(zé)制定和實施的。 中層管理者 即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo)，制定本部門的業(yè)務(wù)行 動計劃。 低層管理者 即主管要做計劃。 三、計劃制定的要求 一項好的酒店計劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo)、措施、實施時間、負責(zé)人、預(yù)算、評估控制。要讓大家知道，因為計劃是大家的行動目標(biāo)與方案。另外，目標(biāo)規(guī)定的實現(xiàn)時間必須與員工的工作時間與對目標(biāo)感興趣的時間 相一致。 從計劃內(nèi)容說，有完成經(jīng)濟指標(biāo)計劃、開展?fàn)I銷活動計劃、業(yè)務(wù)工作計劃和管理工作計劃。完成目標(biāo)的計劃一般可看作是全面工作計劃。 再如，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達到高一級技能水準(zhǔn)，制定了技術(shù)等級達標(biāo)計劃，其中針對每位員工現(xiàn)有 實際情況作出具體的有關(guān)項目培訓(xùn)練習(xí)安排、結(jié)對子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評的時間安排等。 四、廚師長職責(zé) 負責(zé)酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。 七、原料的管理 通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價格進行嚴(yán)格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。衛(wèi)生第 一、團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。 4．制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。經(jīng)驗是寶貴的。 菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。 成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。 4．組織指揮調(diào)度大型宴席、宴會的菜品制作。 8．在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。督導(dǎo)指揮下屬按崗位職責(zé)做好本崗和整體的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。定期檢查消防設(shè)備設(shè)施并做好記錄 。適應(yīng)瞬息萬變的市場變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。 2021 年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。 依靠自身技術(shù)優(yōu)勢，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進行處罰、勸退。 1112 月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。繼續(xù)按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。 四、安全生產(chǎn)方面繼續(xù)抓好廚房安全管理進一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓(xùn)。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任，做到防患于未然。 《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。 ，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責(zé)任制。根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。 做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。 備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。 ，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。 ，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領(lǐng)取。 第四篇：酒店廚師長年終總結(jié) 酒店廚師長年終總結(jié) IworkedformallytolunartreasureguesthouseinNovember2021,atthattimeisguesthousepreparesthetensestperiod,theworkingsituationofmealministrykitcheneverythingisblank,howdoesequipmentacquire,howisrawmaterialcollectedenough,guardapass,howdomarketconductpropagandaandproductlocate,regulationssystemreachsallsoblems,mybasisbeforeexperiencemakesinitialplan,searchadataononehand,experienceentersmarketagleamof,capturefirsthandmaterial,makepurchaseaplan。對于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。收檔后及時關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。 二、新產(chǎn)品推出計劃方面 零點方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃 45月份推出。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜 品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會品牌。外部從菜肴價格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。 一、經(jīng)營管理方面 根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。 2021對于高端餐飲競爭會更加嚴(yán)重，在如此逆境中， 2021 年如何利用我們的優(yōu)勢來扭轉(zhuǎn)頹勢，將是中廚的首要重擔(dān)。 13．負責(zé)做好每 月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。 10．合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。 6．遇有重要宴席，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存。2．了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。 能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān) 各種開關(guān)設(shè)備。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。 6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。 2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。 九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系 酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認