【正文】 二、 做好每天每餐的營業(yè)報表工作。 二、負責(zé)海鮮池的海鮮檢查及保養(yǎng)工作 。 二、檢查電腦對上市的沽清品是否打開。 二、負責(zé)部門形象及衛(wèi)生工作。 二、開市配合海鮮出口捉貨和殺魚工作。 后勤部主管崗位職責(zé) 協(xié)助后勤經(jīng)理，主抓洗碗、洗菜、洗杯、洗毛巾、清洗廚房日常用具等工作。 負責(zé)后勤部日常用品申購、領(lǐng)用等工作。 現(xiàn)場督導(dǎo)、跟蹤落實各項工作。 傳菜員的崗位職責(zé) 服從上司工作安排，必須做到“先服從后上訴”的標準； 尊重上司、團結(jié)同事，高素質(zhì)的完成工作； 上菜速度務(wù)必達到“快、準、穩(wěn)”缺一不可； 按培訓(xùn)程序做到對單、對卡、對數(shù)量、對人數(shù)上菜，并確認蓋??； 自身儀容、儀表、禮儀、禮貌的嚴格要求； 餐前備餐工作細致、周到，提高工作效率； 按時參加技能、業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高自身工作能力； 積極向上，爭創(chuàng)工作價值。 PA 部長崗位職責(zé) 負責(zé)公共場所區(qū)域的衛(wèi)生清潔； 熟悉職責(zé)范圍并及時處理發(fā)現(xiàn)不安全突發(fā)事件及時匯報主管，對部門主管負責(zé)； 負責(zé)日常用品、工具領(lǐng)用和保管，設(shè)備故障的投修，并做好維修登記； 對所負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域的服務(wù)、清潔、衛(wèi)生質(zhì)量負有直接責(zé)任； 按標準全面檢查、督導(dǎo)下屬員工工作，努力提高工作質(zhì)量和工作效率； 努力鉆研業(yè)務(wù)，配合主管上好培訓(xùn)課程，掌握 員工思想動向，搞好班組建設(shè)； 抓好安全生產(chǎn)做好與其它部門的配合工作； 檢查班次員工出勤、儀容、儀表、禮儀、禮貌是否達標； 班前布置，班中督導(dǎo)。 局鼎：負責(zé)高檔、粗細菜品，帶動各位炒鼎師傅工作積極性。 炸鼎：負責(zé)一切炸品，幫上面做好餐前一切工作。 頭砧：全力配合主管，做好每天各 種來貨驗收工作，做好各種肉品奄制做法口味，把好冰箱、冰庫貨品問題，配合主管做好廚房各衛(wèi)生工作。 五砧：負責(zé)每天炒粉、面、飯、各種料頭及配料，做好一切衛(wèi)生工作。 三 打和：負責(zé)局鼎一切配料擺盤工作。 七打和：負責(zé)每天開餐前殼鼎的一切工作。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 鮑魚檔打和（ 2 人）：負責(zé)每天擺明檔及衛(wèi)生工作。 水臺：負責(zé)廚房各種粗加工食品、海鮮。 魯菜主管：負現(xiàn)一切魯菜的控制、出品。 如何代表公司的形象： ①、 衣著服飾； ②、 精神面貌； ③、 化淡妝； ④、 個人衛(wèi)生； ⑤、 神態(tài)舉止； ⑥、 言行舉止談?wù)摚? ⑦、 敬業(yè)的精神； ⑧、 個人的涵養(yǎng)。 ④ 、要了解消費者的心理類型： A、習(xí)慣型 B、茫然型 C、炫耀型 D、節(jié)約型 E、沖動型 如何獲得更多的客源 主動去營造輕松和諧的氣氛； 記住客人的尊稱、姓名，記住客人的愛好； 讓對方覺得自已受到尊重、重視，關(guān)注對方的喜好，給足他應(yīng)得到的面子； 從欣賞對方的優(yōu)點，對方自以為是的事開始，多溝通中尋找到信息。 見機行事，拋磚引玉。 要懂得編寫各種類型菜單，按不同節(jié)令編寫菜牌。 每天營業(yè)前必須與出品部門聯(lián)系，了解供應(yīng)品種，特色與烹調(diào)菜式，以便明確推銷方向。 五滋： 清、香、酥、脆、濃 六 味： 酸、甜、味、形、咸、鮮 講究色、香、味、形、器皿。 名菜式：東江鹽焗雞、客家讓豆腐、窩盆鴨。消火氣； 紅芡菜：去瘀生新調(diào)節(jié)藏腑補腎； 馬蹄：解熱除燥，潤澤內(nèi)臟； 鮮茄子：分解脂肪，消滯除膩； 西芹：降血壓； 老姜：驅(qū)散寒，促進食欲； 土豆：調(diào)和胃氣，清潔腸胃； 芹菜：清熱、潤腸利尿； 洋蔥：殺蟲、殺菌、健胃、醒腦； 鮮菇：降低膽固醇； 豆苗：清熱； 蒜頭：驅(qū)蟲滅菌、防止霍亂、防寒、痢疾； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 青瓜：清熱降火； 粉葛：清熱治筋肌痛、降血壓； 甘雷：清腸胃助吸收； 大玉蔥：驅(qū)風(fēng)通暢治感冒； 冬瓜：清暑去濕； 辣椒：驅(qū)蟲、除濕、止風(fēng)渴、去胃寒； 粟子：健胃、暖胃、治泄； 蓮藕：生吃涼潤、生血、清痰；熟吃補血、調(diào)整清熱。 燕角 燕條 燕絲 —— 碎燕 燕餅 —— 燕球 制作燕窩過程： 浸發(fā)：先冷水再換水、浸發(fā)，后用沸水浸發(fā)透，一般 1 至 2 天 才發(fā)好。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 促進細胞分裂的激素、表皮生長，對人體免疫力的提高，補充元氣、體力、病扣復(fù)元的功效。 歌瑤“七月流霞鮑魚肥，九月起風(fēng)鱸魚美。 鮑魚王國：日本（制造好） 干鮑分為三種：吉品鮑、網(wǎng)鮑、窩麻鮑。 窩麻鮑又稱手麻鮑，產(chǎn)于日本的青林縣，一個叫大間岐的地方，熊古師傅制造，個頭最小，有兩個孔，價值比吉品鮑好。 挑鮑魚，先看鮑魚的身是否完整無缺，鮑身肥厚。 熟貨：干貨，經(jīng)過加工后涼干，淡黃色。 經(jīng)專家鑒定含蛋白質(zhì) 克 ,脂肪 克 ,熱量 337 千克 ,碳水化合物 克 .每人每次食用 2 兩 —— 3 兩。 先剪開，再冷水浸 7 小時，隔干水再蒸。 真：是黃棕色，質(zhì)底硬，手感粗，味苦，膨脹后才發(fā)，有 15 位左右。 魚翅 按照鯊魚種劃分：黃魚翅、群翅、?；⒊?。 群翅是犁頭鯊魚做的，來自紅海、東非、印尼、非律賓、日本、朝鮮，中國的南海的東西沙群鳥為多，東海少。 挪威鯊：又稱姥鯊，身長 15 米，色澤淺，入口較柔軟。 金勾翅：金鰭無骨，起成率最高一種。 生貨：灰黑色。 海參類：白不參、婆參、刺參（遼參）、禿參、烏石參、港不參。 禿參：沒有刺，黑色，肉厚皮薄，價格中上，含高蛋白，低脂肪，低膽固醇。 花膠 是魚肚的魚腰，分公、母。 小于 2 斤的叫仔，例如：小于 2 斤的東星斑，叫做東星仔。 功效：健腰、美容、補膝、補腎養(yǎng)顏。 元貝 元貝 —— 又稱干貝，紅瑤柱（分宗谷，清心，思州） 產(chǎn)地：日本的北方海域，屬于扇貝類，曬干成元貝，色呈黃色，味鮮甜，干爽。 自不參：來自太平洋南中國海一帶，背部有多刺參，體只 6— 20 厘米，可拿來涼伴。一般用于煲湯。 鮑翅：又稱排翅，比較多肉，象梳子。 魚翅的鰭：脊：脊翅，胸 — 翼翅、陰陽色。 天九翅因何得名：天即文字，九即武字。 富士鯊、犁頭鯊魚、牛犁鯊。 外皮黃色，內(nèi)肉白色，肥而豐滿，性慢味甘。 雪蛤膏 是我國東北森林里的一種林蛙所產(chǎn)卵的時候的脂肪，制：用 80 度的水滾 1分種，封干后加，撒開毛肉方可得雪蛤膏。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 制作：抄、扒、燉、燴、浸發(fā)變軟 ，煲發(fā)變燴。 魚翅：古代（明朝）又稱“鯊魚筋”把翅叫作須，隨園食單上有記載。目前網(wǎng)鮑最大的只有 5 頭。半斤重的網(wǎng)鮑要用鮮鮑三斤多重的才能制 成。一般有 7 頭 — 28 頭。 又叫明目魚，可治肝腎虛。 以前潭家菜中有紅燒鮑魚，蠔油鮑魚。 營養(yǎng)功效：根據(jù)中國醫(yī)學(xué)會監(jiān)定有較好食療功效，噎隔反胃，嚌血葉血，養(yǎng)顏益壽。 作法：木瓜燉、冰花燉、杏汁燉、椰汁燉、椰青燉、蛋白炒； 生長在東南亞的山洞里，每年 4 月份造窩； 一個重十二克，色澤鉛灰； 毛燕： 常見有瓜哇、金絲、白腹的金絲燕； 毛燕巢身比較薄，顏色較暗，毛多； 血燕 —— 棕色金絲燕； 尾燕 —— 顏色白，質(zhì)松； 洞燕 —— 巖燕，在赤壁起窩。 生炸：沒有上料直接放至油鍋炸成； 脆皮炸：將原料鹵煮或半熟掉干后炸成； 脆炸：掛漿，上茨、油、雞蛋清之類再脆炸； 吉列炸：（泊米 品） 卷金炸：（炸春卷） 二、煎 —— 用鍋貼慢慢地煎熟 干煎 濕煎 煎封 煎焗 煎煮 炒、 燉、 煲、 滾、 氽（有味）、 灼（冇味） 蒸、 燜（生、半生熟）、 扣 扒（有 2 樣以上） 1釀 粵菜的料頭及功效 粵菜原材料的雅稱 金瓜：金黃色的南瓜； 銀芽：去掉豆瓣的綠豆芽； 菜心：菜遠； 蕪茜：香菜； 鳳梨：菠蘿； 荷葉：荷香； 碧綠：所有綠色的蔬菜； 菜膽：菜心、芥菜心、白菜心、小唐菜； 蘭度：芥蘭莖部切成的段； 白玉：圣瓜甫； 玉環(huán)：節(jié)瓜環(huán)、蘿卜、冬瓜環(huán)； 1發(fā)財；發(fā)菜； 1銀杏：白果； 1味菜；咸菜； 1金錢：北菇； 1菜莆：蘿卜干； 1雙冬：冬菇 +冬筍； 1甘筍：紅蘿卜； 1吊片；半干濕的尤魚； 紫蘿：子姜 +菠蘿； 2肉鳳：雞（雞蛋、鳳胎）； 2鸞；鴨； 2鵲：鴿； 2雞茸：攪爛的雞肉； 2鴛鴦尤：半干濕尤魚 +鮮尤； 2荔茸：蒸熟的芋頭攪爛； 2冬瑤：冬瓜 +瑤柱； 2仙掌：去骨的鴨掌； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 《 2020 版制造業(yè)企業(yè)管理大全》內(nèi)容更豐富、查看更輕松、利用更便利、價格更實惠、購買更放心！電話： 02568698690,68698693 手機： 15895950966 : 961531377 376977591 616843241 2玉帶：帶子； 葡汁：咖喱； 3花膠：魚肚； 3龍：蛇、蝦； 3及弟：豬什（雜） 3鴻圖：雞蛋 +蚧肉； 3海味：經(jīng)過加工和長時間保存的海產(chǎn)； 3肘子：豬的蹄肉； 3弓腿：火腿； 3瑤柱：干元貝、干貝、宗谷； 3珍肝：三禽的肝腎。 菜式：凍紅蚧，護國菜。 四、粵菜的特點及烹調(diào)方法 粵菜的特點 材料廣博奇雜，鳥獸均可入口。 經(jīng)常檢查出品部門對原材料的使用情況，并經(jīng)常向餐飲經(jīng)理反映，提出減少成本供應(yīng)計劃和方法。 廳房的接待和大廳的散客要根據(jù)不同地方客人的身份及口味，不同的季節(jié)，不同的氣候，客人的要求客人數(shù)量開列菜單。 親切熱情、殷勤適度，做到令客人進時歡喜，走時依依惜別。（贏得客人的好感，給客人感到一種親切感） ② 、奪取客人的信任，讓對方接受自已，讓自已的想法變