【正文】 的工作衣帽并保持個(gè)人衛(wèi)生。做到考勤記錄清晰、準(zhǔn)確、不得出現(xiàn)突擊應(yīng)對現(xiàn)象； 1每月末組 織分店管理層分析所轄員工工作表現(xiàn)，由此評定員工獎金，堅(jiān)持民主公平，按勞分配原則，堅(jiān)決杜絕打擊報(bào)復(fù)、一言堂等現(xiàn)象出現(xiàn)； 1每月初根據(jù)店內(nèi)各崗位員工服務(wù)技能，服務(wù)意識具體現(xiàn)狀，制定當(dāng)月計(jì)劃，并全程監(jiān)督培訓(xùn)計(jì)劃執(zhí)行情況；使不同階段不同崗位 30 30 的員工能在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到相同的服務(wù)水平，并對本店及公司產(chǎn)生強(qiáng)烈的歸屬感； 定期組織員工交流活動，了解員工的思想、心聲，通過交流溝通增加團(tuán)隊(duì)凝聚力。 每天巡視檢查各項(xiàng)廚房的工作，督導(dǎo)廚房員工按工作程序操作，做好原料加工，產(chǎn)品烹制，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)措施。 每日檢查廚房與食品衛(wèi)生，貫徹《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒。 1負(fù)責(zé)及時(shí)處理菜品質(zhì)量投訴，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。 安排各領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，并 對領(lǐng)班 實(shí)施必要的培訓(xùn)。 合理安排人員上下班時(shí)間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人的情況下靈活調(diào)動人員崗位，保證工作正常進(jìn)行。 搞好并維持 餐廳的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生，抓好餐具、用具的清潔消毒 工作 。 1 完成上司交辦的其它事宜。 六、吧臺 崗位職責(zé) 收銀員： （ 1）遵守酒店規(guī)定的上下班時(shí)間，吧臺需有值班人留守； （ 2）保持吧臺整潔衛(wèi)生，預(yù)備好各種結(jié)賬單據(jù)及用品； （ 3）掌握菜品和各種飲料的名稱價(jià)格； (4）收款、找零準(zhǔn)確清楚，做到操作快、手續(xù)清，避免收取假鈔，認(rèn)真執(zhí)行賬務(wù)，不跑帳、不漏帳、不錯(cuò)帳； (5）每天晚上負(fù)責(zé)填寫報(bào)表，做到字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，不得涂改（由值班負(fù)責(zé)人最后簽名審核）； (6）大額現(xiàn)金及時(shí) 交財(cái)務(wù)，無專職財(cái)務(wù)人員的店交由當(dāng)?shù)甑觊L /主管； (7）遇到問題，及時(shí)請示匯報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)； (8）吧臺小倉庫要人走關(guān)門，吧臺要人走關(guān)燈； (9）認(rèn)真執(zhí)行例會制度，按時(shí)參加例會； (10）上崗時(shí)間必須著裝整齊，嚴(yán)禁只穿工作服的上裝，而下面 35 35 著便裝。 （ 9）每月要盤存酒水，做到賬實(shí)相符，接受上級管理層不定期不定品種檢查與監(jiān)督； （ 10）酒水盤存 10 天 /次，即每月填寫 3 次； （ 11）如盤存表中酒水合計(jì)（ +）超過 3000 元以上，酒水合計(jì)（－）超過 200 元以上的必須在第一時(shí)間上報(bào)公司總會計(jì)并抄送店面負(fù)責(zé)人，以便妥善解決； （ 12）進(jìn)貨清單每月底做一次，并與進(jìn)貨單一起上交至本店負(fù)責(zé)人處，如發(fā)現(xiàn)結(jié)算雙方賬實(shí)不符應(yīng)及時(shí)查明原因，將其改正； （ 13）酒水盤存表和進(jìn)貨清單在上交負(fù)責(zé)人后，各店負(fù)責(zé)人要按 36 36 歸檔要求負(fù)責(zé)整理裝訂成冊，以便各區(qū)域負(fù)責(zé)人等公司領(lǐng)導(dǎo)檢查 七 、迎賓員崗位職責(zé) 嚴(yán)格遵守酒店規(guī)定的上下班時(shí)間； 端正工作態(tài)度，引領(lǐng)客人時(shí)必須至始 至終都面帶微笑，熱情引領(lǐng)每位客人； 登記空余包廂，并在最短時(shí)間內(nèi)掌握包廂情況，及時(shí)與各樓層的迎賓員銜接好包廂的入座情況，以免發(fā)生重復(fù)訂座； 平均分配帶客，避免把客人都集中在同一服務(wù)區(qū)域，除非客人主動要求，盡量把不同客人分散安排，以平均服務(wù)員的工作量，使客人能夠得到周到服務(wù)； 接聽預(yù)定電話要仔細(xì)，寫明姓名、桌數(shù)、人數(shù)、時(shí)間、電話號碼，詢問客人有什么特殊要求等， 一樓迎賓必須對每一位客人（注出入一樓的每一位）都要問候“您好”如一樓有兩位迎賓員時(shí)，其中一位要引領(lǐng)客人到二樓，由二樓迎賓以同樣的微笑迎 接他們的到來，引領(lǐng)到各區(qū)域包廂或大廳入座。 十 、保安的崗位職責(zé) 接受店長、主管、領(lǐng)班的督導(dǎo)，認(rèn)真執(zhí)行餐廳的服務(wù)制 度和 38 38 標(biāo)準(zhǔn)； 負(fù)責(zé)管理好店內(nèi)的一切物品，保證客人及員工的安全； 負(fù)責(zé)停車場的衛(wèi)生，保持地面的清潔； 負(fù)責(zé)有序的安排好車輛的停放，保證車輛的安全（提醒司機(jī)不要將貴重物品放在車內(nèi)，否則后果自負(fù)）；如在提醒了司機(jī)的情況下，停放車輛內(nèi)的貴重物品丟失，雖無須賠償?shù)珜⒖鄢?dāng)月獎金； 不允許代客泊車，如保安或店內(nèi)任何員工代客泊車，發(fā)生車輛刮擦等意外，由當(dāng)事人承擔(dān)全部賠償責(zé)任； 酒店內(nèi)發(fā)生糾紛時(shí)，應(yīng)及時(shí)出面予以制止； 負(fù)責(zé)協(xié)助店內(nèi)相關(guān)人員驗(yàn)貨。 十三、會計(jì)工作職責(zé) （詳見公司辦公室文件 ） 十四、辦公 室工作職責(zé) （詳見公司辦公室文件 ） 第十一章 前廳 崗位工作流程 一、領(lǐng)班工作流程 值班領(lǐng)班 8： 30 準(zhǔn)時(shí)到店開門， 向 店長打電話報(bào)到， 檢查前一天晚上收尾工作是否徹底（包括電源、門窗是否關(guān) 好） ，打開各房間門窗通風(fēng)換氣。讓員工 做好餐前準(zhǔn)備工作，通知員工要急推 沽清 的 菜品和酒水。 12： 00 左右開始上客，領(lǐng)班 和 員工 做好迎賓接待 工作， 對重點(diǎn)客戶和特殊客人親自做好接待工作，同時(shí)做好 巡臺工作。 2： 30 值班接臺， 客人走后， 檢查當(dāng)餐收尾工作，（ 電源 及衛(wèi)生）。 1 檢查安全措施， 關(guān)總閘 、 離店 。 例會結(jié)束， 刷地毯 。 13： 50 值班人員開飯，其他人員 繼續(xù)工作 。 1 客人光臨后，開始傳菜 。 三、服務(wù)員工作流程 早上 10： 00 點(diǎn)名上崗 。 11： 20 開完例會檢查餐前衛(wèi)生是否做 的詳細(xì)。 客人走時(shí)要禮貌 送客 ，并邀請客人再次光臨 ，關(guān)閉空調(diào)、電磁爐和大燈。 1例會結(jié)束后，重復(fù)上午例會后內(nèi)容。 1 檢查房間安全設(shè)施，關(guān)閉好房門、離店。 盤發(fā)票、盤底錢是否 準(zhǔn) 確 。 客人到后，給服務(wù)員蓋菜單印鑒、 準(zhǔn)確無誤的輸客人菜單 和酒水賬單。 1 晚餐結(jié)束后 。 五、 酒水員 上午十點(diǎn)打掃吧臺衛(wèi)生 。 出、退服務(wù)員所需濕巾、醬油、醋 。 14： 30 打掃完吧臺衛(wèi)生下班 。 1 21： 30 檢查吧臺安全后 下班 離店。 登記已經(jīng)預(yù)定過的客人房間、姓氏、電話尾號、人數(shù)。沒有預(yù)定的客人要根據(jù)人數(shù)安排合適的房間或大廳臺位。 1要熟記客人的姓氏、職務(wù)、爭取有回頭客要能禮貌叫 出。 1 2： 00 值班人員到位，一直到最后一桌客人走完。 第十二章 廚房管理制度 一、員工入職制度 入職新員工須攜帶有效身份證件，詳細(xì)填寫本人簡歷資料，持有本人健康證，須有工裝費(fèi)，試用期 3 天， 入職員工不滿一個(gè)月者，不享有本月公休和福利待遇。 47 47 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 病假請假一天，扣發(fā)當(dāng)天工資，事假請假一天除當(dāng)天外扣發(fā)一天工資，曠工一天扣發(fā)三天工資，不夠一天者扣發(fā)一天半工資。 1辭職員工須提前十五天寫書面辭職報(bào)告，申請辭職批準(zhǔn)后方可有效，否則按曠工計(jì)算。 工作服只能在工作區(qū)域相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止穿工裝進(jìn)入前廳或衛(wèi) 生間。 四、廚房衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生“五四“制要求做好衛(wèi)生管理，廚房下水道和烹調(diào)加工食物用過的廢水和雜物，必須及時(shí)排除、清理，不得在洗菜、洗碗池內(nèi)洗拖把、掃把、擦桌布。 食物應(yīng)在工作臺上操作 加工 ，并將生、熟食物分開處理。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜點(diǎn) ，均不得與地面或污 垢 接觸。 49 49 1咳嗽、吐痰、打噴嚏 時(shí)要避開食物。殺蟲劑 應(yīng)與 洗滌劑等 分開放置，并 指定專人管理。 1下班時(shí)一定要放好各部門所使用原材料，以免有蒼蠅其它雜物落入或變。 1有 傳染 病時(shí)，應(yīng) 在 家中 或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作 。 1廚房人員工作前、 方 便后應(yīng)徹底洗手，保持 雙手 清潔 。 如 需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋 蓋好 ， 潲水 桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于 清洗 后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放 冷藏區(qū) 或冷凍 區(qū) ，要確實(shí)做到勿將食物在生活常溫 中暴露 太久 ，以免造成原料變質(zhì)。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 48 48 辭職員工應(yīng)提前二天洗凈工裝上交廚師長。 三、廚房著裝制度 上班時(shí)間須穿戴工作衣帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸，穿便裝和怪服，不得用其它飾物代替紐扣。 婚假、產(chǎn)假、喪假按公司的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假寫請假條書面?zhèn)浒浮? 二、考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 1 4： 30 下午上班，重復(fù)中午工作。接聽電話后要及時(shí)通知同伴。 引領(lǐng)到位后要及時(shí)通知其他迎賓人員客到情況，避免安排重復(fù)。 11： 20 在門口迎接客人，要做到語音甜美，微笑自然，鞠躬問好。 值班人員上班后一直在電話旁接聽客人預(yù)訂電話，接聽電話時(shí)要先問候客人，然后問清客人人數(shù)、根據(jù)人數(shù)安排合適房間，要留好客人隨身帶的電話號碼，并留下客人的姓氏 ；最后要給客人重復(fù)一遍，確認(rèn)無誤 。 1 19： 30 盤存當(dāng)天 的酒水、飲料、煙、濕巾（出庫數(shù)量） 。 13： 00 整理退下的濕巾、醬油、醋 。 45 45 做昨天晚上的酒水報(bào)表（期間不停的出保潔、服務(wù)員、傳菜 、后廚所需用品） 11： 00 例會結(jié)束出濕巾、醬油、醋 。 1 交賬 — 關(guān)閉電源 。 客人 結(jié) 完帳 后 做日報(bào)表、酒水報(bào)表 。 參加 11： 00 例會 、跳舞。保證設(shè)備 正常 運(yùn)行。其他人員還在包房門口迎接客人。 44 44 1 打掃房間衛(wèi)生，擦拭好餐具，返臺。 餐中服務(wù) ： 迎接客人到來 ，禮貌問候、接衣掛帽，拉椅讓座，端茶倒水，之后點(diǎn)菜，打湯下菜單、上鍋、調(diào)主料、席間不停為 客人添茶水、酒水、 高湯、換骨碟和煙灰缸 ，有客人不用餐要及時(shí)關(guān)閉電磁爐。 領(lǐng) 調(diào)料 、 濕巾 。 1 20： 50 值班人員開飯 ， 21： 00 其他人員開飯 。 1 16： 30 點(diǎn)名，考勤領(lǐng)班點(diǎn)名及簡單講話 43 43 1點(diǎn)名結(jié)束，開始打掃衛(wèi)生并檢查衛(wèi)生打掃情況。 當(dāng)天值班人員 12： 40 左右上樓值班，收撤空盤及收臺 、 擦餐車 。 10： 10 點(diǎn)名結(jié)束開始 打掃衛(wèi)生做餐前準(zhǔn)備工作 （打掃分好的衛(wèi)生區(qū)域，一個(gè)人清洗托盤，其他人員打掃樓梯口，大廳地面，走廊） 10： 40 左右衛(wèi)生打掃結(jié)束， 檢查地面衛(wèi)生是否 干凈，是否有油漬 ，再次清理。 1 21： 30 安排服務(wù)人員 接 值班 臺 ，送客，檢查各部門一切電源、門窗 ；安排 值班人員清掃門口垃圾，大廳地面拖干凈 。 2： 00 開飯 ，先通知值班人員就餐，注意未走客人的服務(wù)人員安排情況，發(fā)現(xiàn)脫崗及時(shí)補(bǔ)充人員。 帶領(lǐng)員工跳舞。 11： 00 前廳全體員工在一樓大廳集合。 十二 、廚房領(lǐng)班的崗位職責(zé) 39 39 負(fù)責(zé)廚房日常經(jīng)營管理工作，認(rèn)真做好廚房員工的考勤； 早上 8： 30 準(zhǔn)時(shí)到達(dá)廚房，檢查冰庫、冰箱的運(yùn)行情況，巡查海鮮池的運(yùn)行情況和死亡海鮮的存放，檢查湯的火候和質(zhì)量，檢查冰箱內(nèi)物品的存放和質(zhì)量，換水的菜品要求崗位員工進(jìn)行換水和沖洗，9： 00 準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，檢查員工的到崗情況； 安排廚房各崗位員工進(jìn)行備料，確定備料的數(shù)量，認(rèn)真檢查菜品的質(zhì)量（包括：菜品的改刀是否 達(dá)到公司要求的標(biāo)準(zhǔn)以及刀法是否正確，不正確的地方馬上指出，要求員工改正）；杜絕浪費(fèi)原料；注意食品的變質(zhì)和食品存放的溫度是否合適；檢查物品分類存放是否正確； 每天對所開單原料進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，不合格的拒收并及時(shí)更換；多運(yùn)來的或未發(fā)到的原料立即詢問清楚，催促及時(shí)供貨；對驗(yàn)收時(shí)出現(xiàn)的問題做好記錄，并向供貨商索取相關(guān)證明； 安排個(gè)崗位員工工作，落實(shí)任務(wù)，檢查工作執(zhí)行情況和包干衛(wèi)生區(qū)各項(xiàng)消毒工作，如手抹布、菜墩、刀、各種器具、冰箱等定時(shí)定期消毒，確定休息人員工作的替代安排； 做好開餐前的所有準(zhǔn)備工 作，將所需促銷、短缺的菜品等事項(xiàng)及時(shí)通知前廳負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員；開餐時(shí)做好出品菜肴的檢驗(yàn)工作，檢查各崗位是否正確操作，將不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品重新返回，督導(dǎo)其重新制作，達(dá)標(biāo)后再劃單上菜； 每天下午 16： 30 左右開班會，檢查儀容儀表、到崗情況、分配工作任務(wù)，對所發(fā)生問題進(jìn)行處理及通報(bào)結(jié)果；傳達(dá)集團(tuán)公司的文件和貫徹執(zhí)行情況，聽取各崗位人員的工作情況及意見，并對工作中出現(xiàn)的技術(shù)問題進(jìn)行培訓(xùn)； 對夜班管理要不定時(shí)的進(jìn)行檢查，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)不在時(shí)的值班管理工作，對衛(wèi)生、水、電、煤氣等檢查后簽字確認(rèn)方可下班，對夜宵用完 或所剩不多的原料做好記錄，以利于第二天上班人員的補(bǔ)單備 40 40 料； 和前廳管理人員開好每天的碰頭會，當(dāng)天發(fā)生的情況和顧客反饋意見都要記錄在案件并認(rèn)真解決，汲取教訓(xùn)，有超出職權(quán)或大事件