【正文】 公司 連鎖加盟營建手冊 第 2 頁 共 46 頁 目 錄 第一章 序言 第二章 設計規(guī)范 一、設計前期準備 二、室內(nèi)空間設計空間 三、室內(nèi)空間尺度 四、室內(nèi)設計風格 五、室內(nèi)光環(huán)境設計 六、室內(nèi)設計的材料及運用 七、餐廳等級分類及各功能區(qū)域面積比例 第三章 廚房設計規(guī)范 一、 相關文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 二、餐飲企業(yè)驗收衛(wèi)生標準 三、廚房設備標準 四、廚房主要布局 五、廚房裝修標準 第四章 店 堂設計規(guī)范 一、店堂布局 二、桌椅 三、裝飾物 四、店堂裝修 第五章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第六章 排風系統(tǒng)規(guī)范 第七章 暖風系統(tǒng)規(guī)范 第八章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第九章 給排水系統(tǒng)排水系統(tǒng)規(guī)范 第十章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 北京 xxx 商業(yè)管理有限 公司 連鎖加盟營建手冊 第 3 頁 共 46 頁 第一章 序 言 xxx 營建手冊是以工程角度來闡述新店的設計及裝修。廚房的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標準是依據(jù)北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規(guī)定的。 店堂設計規(guī)范 店堂設計規(guī)范主要是在目前所建店面的裝修基礎上，結合以往多年建店經(jīng)驗和具體實踐者的合理化意見，創(chuàng)造出的既有深厚的楚文化底蘊，也有 xxx 獨特個性的裝修風格。 第二章 設計規(guī)范 一、 設計前期準備工作 店面總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。 （ 2）廚房區(qū)（ 1/4 面積）：主炒間、燉品間、切配間、洗碗間、冷葷間、主食間、摘 洗間、開生間、煤氣室。 （ 2）大廳；動態(tài)空間。 （ 2）餐桌形式根據(jù)當?shù)厥袌隹腿硕ㄎ徊季郑?2 人桌、 4 人桌、 6 人桌。 常用尺度： （ 1）吊頂高度：大廳標高： ~,包間標高： ~。 其它通道：（餐桌間的入位通道） ~。 具體設計步驟： （ 1）進行空間構圖設計。 （ 5）確定點綴裝飾設計。 造型隔斷：輕鋼龍骨石膏板、木制隔斷，適用于大廳、包間。 七、餐廳等級分類及各功能區(qū)域面積比例： 依承租面積分類：一類店： 1500M2 左右 二類店： 1000M2 左右 三類店： 500~800M2 左右 北京 xxx 商業(yè)管理有限 公司 連鎖加盟營建手冊 第 7 頁 共 46 頁 四類店： 500M2 以下 各功能區(qū)域面積比 （ 1）、現(xiàn)有各店布局圖 （ 2）、現(xiàn)有各店相 應區(qū)域面積比 店名 店堂面積 廚房面積 后勤面積 合計 xxx 店 1220． 83 xxx 店 190 662． 85 xxx 店 314 152． 1286． 81 xxx 店 xxx 店 929 1229． 64 xxx 店 xxx 店 816 317 26 1159 xxx 店 （ 3）、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比 店名 大廳 雅廳 其他散座區(qū) 包間 合計 xxx 店 184 104 220 508 xxx 店 386 xxx 店 198 48 210 456 xxx 店 64 44 16 104 228 xxx 店 316 126 442 xxx 店 310 48 390 748 xxx 店 174 190 364 xxx 店 （ 4）、現(xiàn)有各店各類臺數(shù)比 店名 二人臺 四人臺 六人臺 八人臺 十人臺 十二人臺 十六人臺 xxx 店 21 31 9 1 28 xxx 店 9 30 14 15 1 xxx 店 4 36 27 18 xxx 店 3 22 5 8 4 xxx 店 10 53 14 1 9 2 xxx 店 18 61 13 33 5 xxx 店 xxx 店 規(guī)格 第三章 廚房設計規(guī)范 北京 xxx 商業(yè)管理有限 公司 連鎖加盟營建手冊 第 8 頁 共 46 頁 一、相關文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 （ 1）店堂面積應占總面積的 60%— 70%。 （ 4）庫房地面墻壁選用不透水、防潮的建筑材料，通風良好，設玻璃和紗窗。 （ 7）店堂要有廁所，廁所要有紗門、紗窗或安裝通風設備及洗手沖水烘干設備，墻 壁地面要貼瓷磚，上下水要暢通。 二、餐飲企業(yè)驗收衛(wèi)生標準 文字材料：衛(wèi)生許可證、健康證、培訓證、食品衛(wèi)生制度及自查記錄，崗位責任制。 （ 4）食品衛(wèi)生制度及自查記錄：不得漏項，從 2021 年 1 月至今每周有一次記錄。 （ 4）操作間衛(wèi)生：地面、案臺、冰箱頂、柜廚不得有雜物；墻壁、地面鋪地磚或瓷磚不得有污水油污積存，破損的要及時修補；冰箱內(nèi)生熟食品要分開存放，熟食品、半成品進冰箱要蓋保鮮膜，冰箱不得積存油污及較多冰霜；生熟食品容器必須有明顯生、熟標志，不得混用。 程序：去殘渣 去油污 消毒 清水沖（水池上應有標志） 要求：消毒液必須準確配比濃度，掌握消毒時間。 （ 2）不銹鋼水槽： 北京 xxx 商業(yè)管理有限 公司 連鎖加盟營建手冊 第 10 頁 共 46 頁 焊點光潔，下水設計合理，閥攔頭選用高強塑料，槽與腳的焊接牢固，無沙眼。 （ 6）簡易中餐灶： 爐頭有正規(guī)廠家生產(chǎn)的證書，氣管無滲漏，風門調(diào)節(jié)火力集中，燃燒穩(wěn)定，適用性強，氣閥選用保險公司投保產(chǎn)品。 （ 9）電溫飯車： 設計合理，電力配備均衡，溫控、計 電器、空開，上下水的配制，絕緣性能優(yōu)良，設計的漏電開關，盆、槽、焊點光滑無滲漏，熱效能高，實用性強。 （ 13）閥口必須安裝鋁制方向標。 （ 2）第二類頂：輕鋼龍骨鍍鋅板吊頂 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第九篇第十六章。 墻面裝修 目前墻面裝修均采用“三環(huán)” 152*152 白瓷磚鋪貼。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。 實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留 8mm 縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。 地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用 DN300 鑄鐵管。 （ 1） 、所有廚房開關、插座、配電箱必須安裝防水。 36W 日光燈，照明及排氣扇開關在門口外控制。 （ 8）、開生間：要求照明開關在門外控制 ，魚池增氧機插座要求裝在距地 米處， 1179。 2 個蒸鍋電源和照明電源同控制在一個小配電箱內(nèi)。 3 個炒菜爐鼓風機電源開關，排煙防爆燈開關必須做在同一個小配電箱控制，另加 抽油煙機 2 個， 送新風電機 2 個。 36W 普通日光燈。 36W 普通日光燈。 （ 17）、清洗間：照明單聯(lián)開關 1 個， 1179。 下水管徑要求不低于 DN150。 直排換氣扇 2 個（男女個 1 個） 北京 xxx 商業(yè)管理有限 公司 連鎖加盟營建手冊 第 15 頁 共 46 頁 魚缸：安裝上下水及電源： 燃氣、燃油系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 廚房排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 第三章 店堂設計規(guī)范 一、店堂布局 店堂布局主要指大廳、雅廳等散座區(qū)，包間、走廊、衛(wèi)生間、店堂清洗間、候餐區(qū)（或門廳）、吧臺、魚缸、出菜口、入碗口等的綜合定位以及就餐桌椅和活動家具（備餐臺、垃圾柜、電視柜等）的合理擺放。此處既是炒菜、燉品、主食、冷葷等的出菜位置，也是店堂撤臺后的入碗位置，人流集中，勞動集中，器皿集中，因此要求空間足夠，也要求忙而不亂，有條不紊，同時也應避免影響客人就餐。采用開敞式出菜區(qū)形式時，出菜口與最近客座單元（ *b M）距離不低于 為宜。 吧臺衛(wèi)生間 吧臺衛(wèi)生間定位見吧臺及衛(wèi)生間 5 項說明，魚缸及燈箱的定位依據(jù)格局而定，即能單成一景，又與整個大廳融為一體。 其他部分（包括備餐臺、垃圾柜等）依據(jù)整體布局綜合調(diào)配。 750 四人臺 1100179。 750 六人圓臺 Φ 1000 八人圓臺 Φ 1100 十人圓臺 Φ 1300 十二人圓臺 Φ 1400 十六人圓臺 Φ 1500 以上 散座椅：黑漆圓鋼管結構，配實木座板。 要求：空間布置合理，位置與與廳堂沖突，不占據(jù)有利位置，便于尋找。 （ 2）依據(jù)餐位數(shù)設置坑位數(shù)及小便斗數(shù)。三”式是合理格局布置下的數(shù)量額，如若不合理，則“三178。 （ 1）門的式樣及五金質(zhì)量、安裝要求。 百葉透氣口采用木百葉（材質(zhì)用飾面板本木）或與鐵藝（與門玻璃鐵藝裝飾配套）百葉與門同厚，安裝方式為外向里，向上傾斜即外不見里，里可見外。 必須采用閉門器，閉門器速度應調(diào)至中、低檔。 墩布池盡量采用深一些的瓷質(zhì)成品。 臺面距地 800 考慮到未成年人使用，有條件的情況下，另一盆面距地 700 臺面尺寸 稍小 。 烘手器應選用感應式，不管從心理，衛(wèi)生情況，還是節(jié)能角度分析，按鍵式等均不宜使用。 ④ 通排風設計（參閱衛(wèi)生間） ⑤ 防廣播系統(tǒng)（背景音樂） 安裝一個喇叭。 前室設一五孔防水插座，用于緊急情況下或作為備用線路。 凡低于此壓水者，均需采用高位水箱，否則可用延時沖水閥，高位水箱零配件選用原則： 盡量采用金屬制品，絲扣連接為最佳。 每一蹲坑單元正上方設置一個筒燈。 有條件的女衛(wèi)生間應配備洗手盆 裝修及設計要求： （ 1）地面裝修 地面要求使用防滑地磚，如使用防滑釉面磚且?guī)D案，一定要選用厚釉面磚，且圖案附著力強，耐磨。 地面泛水坡度不低于 1： 100 地磚色彩及圖案、肌理：實踐證明，純黑、純白或其他純色地磚并不耐臟，有肌理或不規(guī)則復雜圖案地磚是適合密度高人流的區(qū)域使用的。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以 及其他工種污染物，以免日后清理不凈。 B：墻面 2 施工規(guī)范 用料：輕鋼龍骨墻面、石膏板、九厘板、成品裝飾（角花）、六厘銀鏡、鐵藝、成勾縫、清理 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 基層處理 吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚 面磚勾縫與擦縫 北京 xxx 商業(yè)管理有限 公司 連鎖加盟營建手冊 第 22 頁 共 46 頁 品裝飾（窗框墻面）乳黃膠漆、紅色硝基油漆、深木色油漆、黑色釉面磚、紅色乳膠漆 、實木線條 8*松木方 50* 30* 45*30。 說明：成品裝飾（角花）、柱子、腰線、墻裙、暖氣罩、均為深木色，成品裝飾（墻面）、邊柜及里柜也為深木色，中間為紅色，暖氣鐵藝應為黑色加網(wǎng)。 C輕鋼龍骨墻面 墻裙磚處應用水泥板壓力板為基礎，后潔面、拉毛用瓷磚專用粘接劑粘貼墻裙磚及踢腳磚，其他同上。 300 鋁扣板 應注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鋁扣板規(guī)格，副龍骨間距為 300。 （ 5）電氣安裝 施工工藝標準采用北京建工集團總公司編撰的《建筑設 備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》第三章 3