【正文】 檢部 按《文件控制程序》統(tǒng)一發(fā)放到相關(guān)部門，并作登記，更換新版時(shí)由 質(zhì)檢部 統(tǒng)一收回。 HACCP 計(jì)劃管理說明 我公司 HACCP 計(jì)劃手冊(cè)經(jīng) HACCP 小組共同討論編寫，管理者代表審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。 程序文件是企業(yè)實(shí)施 HACCP 體系的執(zhí)行文件，通過過程方法而制定和程序，為實(shí)施 HACCP 體系做出各項(xiàng)規(guī)定。 2. 組織機(jī)構(gòu)圖 總經(jīng)理 辦 公 室 生產(chǎn) 部 銷售 部 質(zhì) 檢 部 采購部 管理者代表 /食品安全小組組長 8 HACCP 計(jì)劃手冊(cè) 第七章、總則 1． 手冊(cè)編寫的目的 通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，在企業(yè)加工干制香菇 的過程中，控制、降低和消除生物的、物理的、和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全性。 總經(jīng)理： **** ****年 **月 **日 4 HACCP 計(jì)劃手冊(cè) 第三章、管理者代表任命書 公司各部 ： 現(xiàn)任命公司 ***為管理者代表，其職責(zé)是： 1．負(fù)責(zé)組織建立、實(shí)施和保持公司的質(zhì)量管理體系； 2．向總經(jīng)理報(bào)告質(zhì)量管理體系業(yè)績和改進(jìn)的需求； 3．通過培訓(xùn)不斷提高員工滿足顧客要求的意識(shí)； 4．代表公司就質(zhì)量管理體系有關(guān)事宜與外部各方面聯(lián)絡(luò) 工作。本手冊(cè)是根據(jù)聯(lián)合國法典委員會(huì)（ CAC） HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)美國 FDA的 HACCP 法規(guī)要求，結(jié)合本公司的實(shí)際進(jìn)行編寫，目的 是對(duì)香菇、木耳等產(chǎn)品安全生產(chǎn)，確保公司生產(chǎn)的香菇、木耳等 產(chǎn)品符合國家規(guī)定。 ******有限公司制定的《干 制香菇 HACCP 計(jì)劃書》的主要目的是：在生產(chǎn)加工的過程中，經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的 HACCP計(jì)劃，并通過 HACCP 的有效運(yùn)行實(shí)施，達(dá)到預(yù)期控制，降低和消除生物的、物理的、和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。 望公司有關(guān)人員服從協(xié)調(diào)，共同履行質(zhì)量職能，以確保質(zhì)量管理體系的效運(yùn)行。 2． 手冊(cè)編寫的依據(jù) A． 我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》。 支持文件是企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP 體系的技術(shù)文件，支持程序文件的執(zhí)行，保 9 證 HACCP 體系的運(yùn)行，能有效控制食品的安全危害。 質(zhì)檢部 負(fù)責(zé)文件發(fā)放和回收。 本手冊(cè)是公司的法規(guī)性文件，是受控文件，由總經(jīng)理批準(zhǔn)合頒布執(zhí)行，計(jì)劃書的管理所有相關(guān)事宜均由 質(zhì)檢部 統(tǒng)一負(fù)責(zé)、未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，任何人不得將計(jì)劃書提供給公司以外的人員。 A、 監(jiān)督 HACCP 計(jì)劃和 SSOP 的實(shí)施。以分銷的方式或客戶代理。 8．銷售地點(diǎn)：歐美及東南亞。 銷售及貯存方法：常溫下貯存和銷售。 14 HACCP 計(jì)劃手冊(cè) 四、工藝流程圖和工藝描述及工藝流程圖的現(xiàn)場確認(rèn) 一、工藝流程圖： (CCP2) 原料 驗(yàn)收 （ CCP1） 篩選 剪莖 初選 蒸汽抹面 烘烤 微波殺菌 真空包裝 成品儲(chǔ)藏 分裝 稱重 金屬探測(cè) 內(nèi)包裝材料驗(yàn)收 外包裝材料驗(yàn)收 內(nèi)包裝材料貯存 外包裝材料貯存 內(nèi)包裝材料貯存 外包裝 精 選 15 HACCP 計(jì)劃手冊(cè) 二、 工藝描述 驗(yàn)收：香菇原料嚴(yán)格按照公司制定的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購和驗(yàn)收。對(duì)不合格的包裝材料拒收。 ：此道工序是對(duì)香菇的等級(jí)形狀進(jìn)行分選，對(duì)長腳菇應(yīng)選出裝袋。 ：此道工序是對(duì)香菇進(jìn)行光澤處理，使用高溫產(chǎn)生和水蒸汽和熱風(fēng)對(duì)菇面的灰塵進(jìn)行抹擦，使香菇更具誘人的光澤。結(jié)束后對(duì)加工后的半成品成行嚴(yán)格的控制，避免 受污染， 16 交付下一道工序。對(duì)產(chǎn)品出現(xiàn)的可見的玻璃和金屬等雜質(zhì)再次精選剔除。 ：針對(duì)客戶要求規(guī)定重量進(jìn)行稱量 .每包的限值只能在177。 ：將對(duì)已經(jīng)過殺菌的半成品，裝入殺菌后的包裝袋，放入真空包裝機(jī)內(nèi)，根據(jù)香菇的品種調(diào)整抽氣時(shí)間，密封后交付下一道工序。 ：將已密封好的香菇產(chǎn)品裝入檢驗(yàn)合格的紙箱內(nèi)。 HACCP 計(jì)劃手冊(cè) 五、危害分析單 產(chǎn)品名稱： 精制干香菇罐頭 貯存和銷售方法： 常溫下貯存、分銷或客戶代理 公司名稱： *********有限公司 地址： ********** 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 一般公眾 原料/加工 步驟 可能存在的危害 是否是顯著危害 對(duì)第 3 欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么來防止這種顯著危害？ 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否） 1 原 料 驗(yàn) 收 生物危害： 霉菌、蟲卵、寄生蟲 、 細(xì)菌 等 否 原料在種植采集期間有寄生蟲卵或在 運(yùn)輸過程中受細(xì)菌侵入 殘留由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼愇? 否 菇農(nóng)為了牟利加工過程中有意放入鐵釘?shù)仍黾又亓炕驘o意摻入其它雜質(zhì) 金屬探測(cè)控制 否 化 學(xué)危害： 重金屬、二氧化硫、甲醛等殘留 是 原料在種植時(shí)可能因產(chǎn)地土壤或空氣等受重金屬污染，原料在生長或種植中可能受培養(yǎng)基地的污染或催長環(huán)境污染 對(duì)合格產(chǎn)地、合格品種、合格供方以及合格證明實(shí)施驗(yàn)收控制 是 2 篩 選 生物危害： 機(jī)器接觸面上的細(xì)菌殘留會(huì)污染香菇 否 設(shè)備定期清潔消毒 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 機(jī)器上崩離的機(jī)械零件或金屬碎片 否 設(shè)備劇烈震動(dòng)時(shí)會(huì)發(fā)生崩離 金屬探測(cè)控制 化學(xué)危害： 潤滑油的污染 否 設(shè)備結(jié)構(gòu)，潤滑方式?jīng)Q定的可能性很小 SSOP控制 3 剪 徑 生物危害： 細(xì)菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進(jìn)入崗位前對(duì)手清洗、消毒 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 無 化學(xué)危害： 無 4 初選 生物危害： 細(xì)菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進(jìn)入崗位前對(duì)手清洗、消毒 殘留 由 SSOP和后道工序 微波殺菌控制 否 18 物理危害： 剪刀崩刃產(chǎn)生的金屬屑等異物 否 可能性很小 SSOP控制 化學(xué)危害： 無 蒸 汽 抹 面 生物危害： 殘留細(xì)菌的繁殖生長 是 香菇含水率明顯增加、溫濕度均易于 細(xì)菌生長繁殖 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 傳送帶 所產(chǎn)生 的非金屬異物 ，傳送帶破損、小塊脫落等 否 可能性、嚴(yán)重性均很小 SSOP控制 化學(xué)危害：潤滑油污染 否 可能性很小 SSOP控制 6 烘烤 生物危害： 細(xì)菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進(jìn)入崗位前對(duì)手清洗、消毒 殘留 由 SSOP和后道工序