餐飲經(jīng)營管理經(jīng)典案例-wenkub
2022-12-26 16:50:34 本頁面
【正文】 工的辦法是：由財務(wù)人員依次按卡 叫原 料的品名，由保管員盤點實物。英文 time 中的 m 被麥當(dāng)勞的標志金色的拱門所代替，在黑色的背景下顯得格外醒目。創(chuàng)意同樣在強調(diào)麥當(dāng)勞快餐連鎖店遍布廣泛，隨處您都可以找得到它；另外，麥當(dāng)勞餐廳飄出的香味會牽動著消費者不由自主地前來就餐。使長城飯店在沒有大打廣告的情況下，客人越來越多?？腿说姆从撤浅：茫腥苏f： “ 所有菜 18 元的主意真好。 五星級飯店周末午餐每款 18 元的價位的確很吸引人，但其存在的基礎(chǔ)要靠菜品 質(zhì)量。隨著飯店的增多，開發(fā)新的市場已迫在眉睫?！恫惋嫿?jīng)營管理》經(jīng)典案例 案例序號 案例名稱 案例 1 洋快餐又走快了一步麥當(dāng)勞免費早餐不賠本 案例 2 長城飯店 —— 五星級飯店開大眾午餐 案例 3 在簡潔創(chuàng)意中充滿智慧的麥當(dāng)勞品牌 案例 4 某飯店采用盤存卡制度進行食品原料的管理 案例 5 香港某餐飲企業(yè)廚房組織結(jié)構(gòu)圖 案例 6 廚房管理之我見 案例 7 麥當(dāng)勞管理制度的啟示 案例 8 金陵飯店有個“海關(guān)” 案例 9 結(jié)婚筵席食物中毒飯店承擔(dān)賠償責(zé)任 案例 10 肯德基在中國的特許經(jīng)營 典型案例 2 長城飯店 —— 五星級飯店開大眾午餐 北京長城飯店的云臺餐廳最近開出了周末百姓午餐。長城飯店副總經(jīng)理呂聚杰認為，與其被動地采取周末不開餐的方式，還不如想一些積極的方法吸引客人，擴大飯店的影響。 每款均為18 元的菜式不僅包括平時要賣 70 多元的云臺拿手好菜宮保鮮貝和樟茶鴨，還有創(chuàng)新的家常燉黃魚、天麻魚頭等，新近又增加了海鮮品種。以前飯店給人以高不可攀的感覺，現(xiàn)在沒想到我們花一二百元也能在五星級飯店吃一頓不錯的飯。 討論題： 長城飯店的大眾定價策略對高檔五星級飯店餐飲經(jīng)營的啟示 ? 典型案例 3 在簡潔創(chuàng)意中充滿智慧的麥當(dāng)勞品牌 跟著嗅覺走 —— “ 跟著你的鼻子走 ” ，金色拱門的一角被斜放置后變成了一只碩大的鼻子，當(dāng)然這是 “ 老外 ” 的高鼻子，它好像聞到了什么。雖然，麥當(dāng)勞的標志沒有看到，但 “ 憑著那熟悉的味道 ” ，可以隨時隨地找到自己熟悉而喜歡吃的薯條、漢堡、麥樂雞 ?? 午餐吃什么 ? 麥當(dāng)勞餐廳拐角的書包小主人哪里去了 ?奇怪的是書包的兩根背帶很自然地 “ 定格 ” 在那里，天然地形成了一道金色的拱門，似乎書包用這樣的 “ 啞語 ” 暗示我們，它的小主人丟下它去吃 麥當(dāng)勞了。設(shè)計構(gòu)思和文案相得益彰，可謂是創(chuàng)意的絕妙之筆。財務(wù)人員核對卡上的余額和實點數(shù)是否相同。如設(shè)計不合理， 將 會給實際工作帶來許多的不便，影響到工作效率和出品質(zhì)量。每個作業(yè)區(qū)都 按照其工藝流程的要求，配備相應(yīng)的設(shè)備來保證生產(chǎn)，既體現(xiàn)了區(qū)域性特點，也體現(xiàn)了廚房生產(chǎn)的整體性；不僅節(jié)省廚房的建筑面積，而且節(jié)省了許多餐飲設(shè)備的投入，更有利于廚房的自然通風(fēng)和衛(wèi)生清掃。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。 一、崗位分工合理明確 合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局 和就餐人數(shù)來確定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職責(zé)及要求作明確規(guī)定，形成文字人手一冊，讓每一位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負責(zé)，都要明白無誤。現(xiàn)代廚房管理應(yīng)改變傳統(tǒng)觀念中只重技藝不重其文化素養(yǎng)的弊病。 四、成本管理 (一 )直接原料成本 除了做好質(zhì)量的檢驗，價格的監(jiān)督外，利用邊角廢料也是降低成本的途徑。廚師長應(yīng)根據(jù)營業(yè)實際情況，及時精確地制定出各項間接原料成本的支出，如開支報表超出計劃指標，要及時查找原因，進行整改，使間接原料成本控制在最低的范圍之內(nèi) (燃料占菜金營業(yè)的 1． 6％～ 1． 9％；電占菜金營業(yè)的 1．
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