酒和飲料的檢驗-wenkub
2024-11-19 22 本頁面
【正文】 色醌型結(jié)構(gòu)的化合物,操作方法,（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備 含量為0、0. 00.10 、0.20 、0.30 、0.40 、0.50mg 標(biāo)準(zhǔn)系列試驗, 用60 %的無甲醇乙醇稀釋至1. 0mL （2）依次加入KMnO4H3PO4溶液，混勻，放置10min，各加入2mL草酸硫酸溶液，混勻使之退色，再加入品紅亞硫酸溶液。 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， 以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g／100ml（折成酒度為60度計，下同）， 以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g／100ml。99%，甲醇親和力很強。 2001年8月21日，歐洲的波蘭西波莫瑞省也發(fā)生了一起飲用廉價白酒而導(dǎo)致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。 兼香型白酒:以董酒為代表。,（1）按白酒的香型分 醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表?！?40176。 （3）配制酒 用白酒與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。這種酒度數(shù)較高，刺激性較強，如中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒等。 （2）發(fā)酵原酒 原料發(fā)酵后直接取或用壓榨法而取得的酒。如竹葉青、五加皮、味美思等。） 低度酒 （酒度小于20176。 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。,二、白酒的摻偽檢測,白酒的組成 主要成分：水和乙醇（98%） 微量成分（風(fēng)味成分）：高級醇類、酚類、羧酸酯、羰基化合物、有機酸、雜環(huán)化合物等 高級醇類：酯：酸=1.5：2：1,常見的摻偽現(xiàn)象,假酒一般分為五大類 假冒酒——用質(zhì)量級一般的普通白酒勾兌的 侵權(quán)酒——用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒， 檢測其主體香型物質(zhì) 勾兌酒、調(diào)制酒——用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒 毒酒——使用毒性較大的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來兌制假白酒 病酒——產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒,病酒,酒中有乳白色沉淀物——亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等酯類過飽和 白色結(jié)晶，并非變質(zhì)，可以食用，放在60度熱水中，可消失。,甲醇，別名木醇或木酒精，分子式CH3OH，為無色、透明、有高揮發(fā)性的易燃液體，能與水、乙醇、乙醚、苯、酮等許多其他有機溶劑相混溶。 甲醇氧化成甲醛（是甲醇的30倍），毒性增加，使視網(wǎng)膜呈退行性變化，視網(wǎng)膜萎縮。 只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標(biāo)準(zhǔn)。測定吸光度。,（2）氣相色譜法——甲醇與高級醇類的測定 原理：利用不同醇類在氫火焰中的化學(xué)電離反應(yīng)進行檢測，根據(jù)色譜峰的保留時間定性，以峰高與標(biāo)準(zhǔn)定量 最低檢出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，異戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、異丁醇0.22ng。蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0.20g／100mL（以異丁醇與異戊醇計）。醛類是細胞原漿毒物，可使蛋白質(zhì)凝固。,3.3 白酒摻水的鑒別,感官鑒別 酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。取酒樣1ml置于試管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃H2SO4，如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則酒樣中含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無色。,泡沫鑒別 良質(zhì)啤酒———倒入杯中時起泡力強,泡沫達二分之一至三分之二杯高,潔白細膩,掛杯持久(4 分鐘以上) 。,香氣鑒別 良質(zhì)啤酒———有明顯的酒花香氣,無生酒花味,無老化味及其他異味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。為可疑 鮮啤與熟啤的鑒別檢驗 原理：鮮啤——未消毒 熟啤——巴氏消毒 方法：酵母菌染色（0.1％美藍染色） 偽劣啤酒的檢驗,啤酒中N亞硝基化合物,N－亞硝基化合物是一類對動物其有強致癌作用的物質(zhì)。,清亮透明， 晶瑩透明， 瑩澈透明； 有光澤， 光亮；,3.3 沉 淀,沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。表明葡萄酒具有良好的透明性。 葡萄酒年份造假牟暴利,3.5.1 摻入甜味物質(zhì)的檢測,糖精 糖精是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無營養(yǎng)價值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑。,干浸出物（g/l）=總浸出物[（總糖還原糖）0.95+還原糖] 白葡萄酒 干浸出物≥15g/l 紅葡萄酒 干浸出物≥17g/l,摻偽飲料的鑒別檢驗,一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求 飲料的分類 （1）碳酸飲料類：果汁型、果味型、可樂型及其他型。 （5）植物蛋白飲料類：純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。 細菌指標(biāo),（2）飲料的感官質(zhì)量要求,色澤 純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。果汁或含果汁飲料允許有
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