餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)-wenkub
2022-08-19 14:53:31 本頁(yè)面
【正文】 每 2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全 ： 禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。 ： 每周有一天 7： 00 與廚師長(zhǎng)到菜場(chǎng)了解原料情況。 （ 2）判斷力：正確迅速下判斷。 （ 8）行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。 （ 4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對(duì)部屬上司還是顧客或交 易對(duì)方都必須具協(xié)調(diào)性。 二、店長(zhǎng)的職能 8項(xiàng)資質(zhì) （ 1）熱情：店長(zhǎng)在面對(duì)工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。 （ 3）以降低費(fèi)用為管理目標(biāo) 在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤(rùn)最大化是店長(zhǎng)的首要工作，除提高營(yíng)業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項(xiàng)費(fèi)用，是店長(zhǎng)的第七要?jiǎng)?wù)。 店長(zhǎng)對(duì)內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤(rùn)最大化） （ 1）無(wú)論如何以達(dá)成高營(yíng)業(yè)額為目標(biāo) 這是店長(zhǎng)的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額就是店長(zhǎng)的首要工作。 在點(diǎn)菜時(shí)，必須有讓人信服的菜肴知識(shí)和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識(shí)和推銷技巧的訓(xùn)練是店長(zhǎng)的第三要?jiǎng)?wù)。達(dá) 成這二項(xiàng)要求是店長(zhǎng)的第二要?jiǎng)?wù)。 2兩項(xiàng)最基本的工作 對(duì)外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉 （ 1）吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案 不管是什么地區(qū)， *****************的勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能 100%的發(fā)揮能力。這是管理者與服務(wù)員根本上的差異。 一、 店長(zhǎng)的職責(zé) 1五項(xiàng)基本職責(zé) （ 1）達(dá)成業(yè)績(jī)的職責(zé)：店長(zhǎng)必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績(jī)的主要責(zé)任。 （ 4）解決問(wèn)題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績(jī)或工作中所發(fā)生的問(wèn)題，店長(zhǎng)都必須思考與解決。不僅要保證 核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜肴新品。 顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。店長(zhǎng)應(yīng)該具有這種能力。菜品方案、菜品的陳列、賣場(chǎng)環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。 為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量， b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率， c、制訂各項(xiàng)費(fèi)用的控制制度， d、加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制原料成本，提高毛利率。 （ 2）積極：積極地面對(duì)所有事物，這是 發(fā)展時(shí)最需要的店長(zhǎng)。 （ 5）責(zé)任感：店長(zhǎng)被委托了幾百名員工及幾百萬(wàn)元的財(cái)產(chǎn)，沒(méi)有強(qiáng)烈的責(zé)任 感絕對(duì)不行。立即行動(dòng)是店長(zhǎng)應(yīng)具備的資質(zhì)。愈是上司不在，判斷就尤其重要 三、 店長(zhǎng)的工作流程 (1) 負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作 (2) 組織部門的例會(huì)（每周三次） (3)對(duì) 整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任 (4) 本店的成本、費(fèi)用控制 (5) 本店的經(jīng)營(yíng)狀況 (6) 部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核 (7) 根據(jù)部門的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí) (8) 對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé) (9) 執(zhí)行總部的指令 ： 1） 8： 309： 00 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及 部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)； 2） 9： 00—9： 30 查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)； 3） 9： 3010： 30查看每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表及采購(gòu)單；
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