餐飲開業(yè)籌備前期工作手冊(cè)-wenkub
2022-08-19 14:52:55 本頁面
【正文】 風(fēng)味形成◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法13．酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場(chǎng)◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫◆安全防火初略◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)◆工作日程與交接流程◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)◆崗位技能專業(yè)技術(shù)◆部門管理制度◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)◆菜品演示定位培訓(xùn)◆全程縱向與橫向演習(xí)◆劃分各班組及各線工作區(qū)域◆綜合考核規(guī)定◆進(jìn)入場(chǎng)地開規(guī)定◆全程模擬演習(xí)規(guī)定15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應(yīng)配消防器具◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘◆聘用決定及上崗時(shí)間17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)◆全員培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)18．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展◆客觀因素和特殊原因19．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設(shè)備運(yùn)行情況20．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）22．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入◆海鮮池原料◆廚房菜品◆特價(jià)菜品及特殊要求23．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定◆符合前期定稿方案◆達(dá)到預(yù)期效果24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開荒，劃分各組區(qū)域◆全員一次開荒◆班組二次開荒◆部門衛(wèi)生檢查25．配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油等）26．確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品◆零點(diǎn)菜品◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單◆開業(yè)宴請(qǐng)菜單27．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗◆海鮮品種◆廚房菜品原料28．開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。第四 員工定額參考一、顧客使用區(qū)域能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。從駕車或徒步的方式來作客觀評(píng)估。餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷產(chǎn)生影響。街道是否便利車輛來回通過和泊車？考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。四、規(guī)模與外觀提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。二、本地商業(yè)狀況避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。在該地開店的優(yōu)勢(shì)策略：競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn)；營銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同；培育顧客偏愛；建立常客網(wǎng)絡(luò)關(guān)系。B、該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。經(jīng)營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。A、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)
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