食品生產(chǎn)過程的安全控制-wenkub
2024-11-19 22 本頁面
【正文】 生微生物。工業(yè)廢水和生活污水必須處理后使用。,1 糧豆具有季節(jié)生產(chǎn)周年供應(yīng)的特點，倉儲過程中要保持糧豆不變質(zhì)，尤其是不受蟲害、霉害，必須搞好糧倉的清潔衛(wèi)生管理工作。,水俁病癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困難，言語表達不清，動作遲緩，失去味覺嗅覺,（四）倉蟲及其他,１ 倉庫害蟲：有50多種，常見的有甲蟲、滿蟲及蛾類等，在倉溫18℃－21℃以上及濕度65%以上 生長,使糧豆發(fā)生變質(zhì)并失去或降低食用價值 ２ 糧豆還易受有毒種子及無機夾雜物的污染，如麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等毒種子及泥沙、金屬等夾雜物污染。,（三）有害毒物,糧豆的有害毒物污染主要是： 1 化學(xué)性的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等， 2 有害毒物主要來自工業(yè)廢水和生活污水， 3 一般污水中的有害有機成分經(jīng)處理后可減輕甚至消除，而無機毒物會通過灌溉造成嚴(yán)重污染，,有研究表明人體每天攝入的鉛、汞、鎘主要來自谷類、蔬菜和水產(chǎn)品。 霉菌侵染糧食時能分泌出活性很強的酶系，分解糧食的有機物質(zhì)，生長繁殖很快，對儲糧危害極大。,（－）微生物污染,環(huán)境濕度較大、溫度較高時：糧豆易受霉菌污染發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉菌毒素,一 糧豆可能存在的衛(wèi)生問題,細(xì) 菌,必須從自然孔道和傷口進入糧粒.細(xì)菌分析記錄表明在正常的糧粒的外部河內(nèi)部所發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌有64種。 由于細(xì)菌生長需要較高的水分，所以在一般的糧食儲藏中很難活動,細(xì)菌對正常儲糧的危害作用是有限的。 危害最嚴(yán)重的而普片的是曲霉和青霉和鐮刀菌。 “水俁病”、“骨疼病”：起因于長期食用工業(yè)污水灌溉的作物,例 水俁?。瓱o法愈合的污染傷痛,醫(yī)學(xué)研究證明，水俁病是由于大量食用被工廠廢水所污染的魚、貝等而引起的甲基汞中毒。,二、糧豆衛(wèi)生管理,（—）控制糧豆水分和儲藏條件 １儲藏和加工期間變質(zhì)因素：霉菌、昆蟲、酶、氧.如果糧豆水分含量過高，代謝活動增強而發(fā)熱，霉菌、倉蟲易生長繁殖。 2 要控制倉內(nèi)的溫度和濕度，及時翻倒、晾曬、降溫，做好定期消毒工作，控制熏蒸劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。,（四）防止無機夾雜物和有毒種子 污染，搞好運輸衛(wèi)生,１糧豆加工過程中安裝過篩、吸鐵、風(fēng)選等設(shè)備可有效除去無機夾雜物； ２加強選種、田間管理及收獲后的清理可減少有毒種子污染。,1）污染來源：施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中腸道致病菌((沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) )和寄生蟲污染較為嚴(yán)重， 2）據(jù)調(diào)查有的地區(qū)大腸桿菌在蔬菜中的陽性檢出率為67％－95%，蛔蟲卵檢出率為89%。,（四）亞硝酸鹽,１一般正常生長的蔬菜水果的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量很低。頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。,（三）控制農(nóng)藥殘留,１應(yīng)限制使用殘效期長的農(nóng)藥：甲胺磷、對硫磷等不允許使用； ２選用高效低毒低殘留農(nóng)藥，采用最低劑量使用： ３科學(xué)使用農(nóng)藥：根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期，確定使用次數(shù)、劑量和安全間隔期（最后一次使用距收獲的天數(shù) ）； ４制定蔬菜水果農(nóng)藥最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)。,商品食用油脂,動物油:如豬羊牛油、黃油、人造奶油等。 4離心法：常用于奶油分離，也用于提純食油的輔助加工，可減少油脂殘渣含量。,（二）油脂酸敗后果,1 油脂酸敗后產(chǎn)生不愉快味道，改變油脂的感官質(zhì)量； 2油脂成分改變：游離脂肪酸、酸價、過氧化物、過氧化值升高、醛類、酮類、羰基價升高； 3 酸敗降低油脂營養(yǎng)價值：不飽和脂肪酸氧化破壞，脂溶性維生素A、D、E破壞； 4 酸敗后產(chǎn)生的氧化物對機體的酶系統(tǒng)有破壞作用。 4 陽光、空氣對油脂變質(zhì)有重要影響，尤其是紫外線、紫色、蘭色等光線可加速油脂氧化，長期儲油應(yīng)用密封、隔氧、遮光的容器。 2 有效的去毒方法是堿煉和吸附。 上海工業(yè)區(qū)菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的10倍。,（四）芥子甙,1 芥子甙（glucosinolate）存在于十字花科植物，油菜中含量較高。,（五）芥酸,1芥酸（eruci acid）是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，菜子油約含20％－50％， 2含芥酸的油脂可使動物心肌脂肪酸積聚，影響動物生長發(fā)育和生殖功能。,－、食物過敏現(xiàn)象 1 據(jù)統(tǒng)計，全球有近2%的成年人和4%～6%的兒童有食物過敏史。 另一種說法：人們食用過敏食物之后，食物過敏成分便與組織細(xì)胞表面或血液白血球的免疫球蛋白（IgE）抗體交聯(lián)，細(xì)胞就釋放出像組胺之類的物質(zhì)，從而導(dǎo)致過敏反應(yīng)。 四、食物過敏的防治 預(yù)防食物過敏的方法有： ①不食用過敏食物： ②食用去除過敏源的食物； ③食用經(jīng)過改性后的食物。 2 隨著自身分解酶的作用，肌肉中的肌糖原無氧分解產(chǎn)生乳酸、ATP在三磷酸腺苷酶的作用下釋放出磷酸使肉的pH下降到5.4。,（二）成熟作用,1 尸僵之后肌肉又逐漸軟化下來。,（三）自溶作用,1 成熟肉長時間保持較高的溫度，組織酶的活性繼續(xù)存在，引起組織自體分解，稱此現(xiàn)象為肉的自溶。這樣的肉須經(jīng)高溫處理后方可食用，若自溶變化嚴(yán)重，有強烈的難聞氣味或變黑發(fā)綠，則不能食用。 3 蛋白質(zhì)、脂肪和糖原被分解產(chǎn)生一些胺類、醛類、酮類、吲哚、糞臭素等物質(zhì)，使肉伴有惡臭味、發(fā)粘、變味、變色。 B．有條件可食肉指病畜肉經(jīng)過無害化處理后可供食用。 2．寄生蟲及蟲卵污染。 二是由于治療畜禽疾病時大量使用抗生素。在肉類制品如香腸、火腿、午餐肉 、腌肉等制作過程中，為了保持肉品粉紅的色澤，都普遍使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。,（二）化學(xué)性污染：,瘦肉精中毒,新聞媒體曾經(jīng)報導(dǎo)了上海、廣州、深圳、杭州、桐廬發(fā)現(xiàn)食用有瘦肉精的豬肉及內(nèi)臟發(fā)生群體急性中毒事故8起，個別散在中毒病例也經(jīng)常可見。 豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1