食堂操作程序-wenkub
2022-08-17 17:06:19 本頁面
【正文】 ?? 二、 炊事機(jī)械使用注意事項(xiàng)?????????????????? 三、炊事機(jī)械常見故障的排除????????????????? 第二章 崗位規(guī)范?????????????????? 一、崗位職責(zé)?????????????????????? 二、工作流程?????????????????????? 三、工作標(biāo)準(zhǔn)??????????????????????? 第三 章 案例剖析?????????????????? 第四章 炊事員應(yīng)知應(yīng)會(huì)?????????????? 一、 炊事工序基本知識(shí) 和面機(jī)的操作程序： 1）和面機(jī)第一次使用時(shí)應(yīng)根據(jù)“潤滑”說明加潤滑劑； 2）檢查電源線路和開關(guān)是否正常； 3）檢查缸內(nèi)螺旋桿是否牢固； 4）空載運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查傳動(dòng)系統(tǒng)是否正確，各安全保險(xiǎn)、定位裝置是否可靠； 5）檢查攪拌器旋轉(zhuǎn)方向是否正確，使按鈕名稱與攪拌器及機(jī)器功能保持一致 ； 6）將面和水倒入缸內(nèi)，缸內(nèi)的面不能太多，以免超負(fù)荷攪拌時(shí)打斷攪桿，燒壞電機(jī)，開機(jī)前先檢查蓋子是否蓋嚴(yán)； 7）待面攪拌均勻后關(guān)閉開關(guān)，使用手動(dòng)操作手柄，使面缸翻到，扭動(dòng)開關(guān)使攪拌器正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)，面團(tuán)即可自動(dòng)甩出，待機(jī)器停止轉(zhuǎn)動(dòng)后再撈起面團(tuán)； 8）機(jī)器停轉(zhuǎn)后，切斷電源，保證操作安全。同時(shí)調(diào)節(jié)風(fēng)門與氣閥開關(guān)至所需火焰； 6）停止工作，關(guān)閉角閥及氣閥， 1— 2 分鐘后切斷電源。 （ 3）當(dāng)環(huán)境溫度低于 5℃時(shí)，建議不做冷藏箱使用。 4）除霜除味 （ 1）冷凍箱內(nèi)壁表層霜達(dá)到 5mm 以上時(shí)，應(yīng)除霜。 （ 2）清洗門封條時(shí)，使用淡肥皂水，自然干燥后，在門封條上擦少許化石粉，延長門封條的使用壽命。當(dāng)加熱停止時(shí)，臭氧烘干也停止工作，在 20 分鐘后可以取用餐具。 二、炊事機(jī)械使用注意事項(xiàng) 和面機(jī)的使用注意事項(xiàng) 1）使用 380 伏電壓，使用前接地線必須牢固有效，機(jī)身上的接地螺釘如果有銹、油漆時(shí)應(yīng)清除干凈； 2）堅(jiān)持定期注油； 3）攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)若要改變方向，待攪拌器停穩(wěn)后在換方向； 4）工作中發(fā)現(xiàn)機(jī)器聲音不正常時(shí)必須停機(jī)檢查，待故障排除 后再使用； 5）攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，嚴(yán)禁將手或其他物體放入缸內(nèi)，確保安全； 6）修理或檢查機(jī)器時(shí)必須先切斷電源； 7）電器設(shè)備注意防止油、水侵入，并保持清潔； 燃油、燃?xì)庠畹氖褂米⒁馐马?xiàng) 1）嚴(yán)禁使用汽油； 2）燃?xì)庠钔鈿そ拥乇仨毧煽浚? 3）停止工作時(shí)油氣閥必須完全關(guān)閉； 4）清洗灶體或地面時(shí)，嚴(yán)禁水進(jìn)入電機(jī)內(nèi)； 5）爐灶使用現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用； 6）關(guān)閉爐灶時(shí)必須先關(guān)氣閥，最后切斷總氣開關(guān)。 打餡機(jī)的使用注意事項(xiàng) 1）渦輪箱必須保持潤滑良好，使用半個(gè)月加入機(jī)油適量，三個(gè)月更換一次潤滑油，以免造成零部件磨損； 2）用完后要認(rèn)真擦洗干凈，把刀涂上食用油，以免生銹，影響使用效果； 3）投放的菜以不接觸刀護(hù)罩為宜，投菜過程中切勿把異物錯(cuò)投進(jìn)去，否則會(huì)損壞刀具。 2）食源性疾?。悍彩峭ㄟ^攝食而進(jìn)入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 面粉質(zhì)量的鑒別方法：一看、二聞、三品、四捏。(2)看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑；（ 3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生的集熱現(xiàn)象；（ 4）看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)；（ 5）看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味；（ 6）看標(biāo)簽：消費(fèi)者在購買大米時(shí)還應(yīng)注意查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。 識(shí)別灌水豬肉：（ 1）觀察法，若瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，有水慢慢地從肉中滲出來，就是灌水的；未灌水的瘦肉，顏色鮮紅。 2）建立切實(shí)可行的價(jià)格控制體系，比如詢價(jià)抽查制度，保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。 3）食堂工作人員：在食品的加工制作，運(yùn)輸，準(zhǔn)備，和服務(wù)過程中的粗心大意可以將細(xì)菌傳給食物 。 6）食物污染的預(yù)防：生熟食品分開存放、培訓(xùn)食堂工作人員、控制廚房環(huán)境衛(wèi)生、抑制細(xì)菌的成長和傳播，控制解凍的數(shù)量和飯菜準(zhǔn)備時(shí)間，徹底的烹煮保護(hù)高溫，避免再次污染。 食品出入庫管理 1）入庫：檢查貨物的包裝查看有效期，檢查貨物數(shù)量，拒絕不符合合同要求商品入庫。 食堂保管員職責(zé) 1）負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存管理，做好驗(yàn)收、保管、發(fā)放、回收、盤庫等工作； 2）及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反饋庫存食品信息； 3）做好儲(chǔ)存食品臺(tái)帳管理及防火、防盜和環(huán)境衛(wèi)生工作； 4）嚴(yán)格執(zhí)行本崗位安全存儲(chǔ)規(guī)程和 HSE 規(guī)范； 5）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 二、 工作流程 生活管理員工作流程 接受任務(wù) ↓ 招聘炊事人員 ↓ 籌建食堂 ↓ 建章立制 ↓ 制定采購計(jì)劃 ↓ 選定供應(yīng)商 ↓ 嚴(yán)格入庫手續(xù)、搞好成本核算 ↓ 監(jiān)督食堂飯菜價(jià)格、質(zhì)量及衛(wèi)生
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