【正文】 、中、晚）保證原料不腐不爛。入庫存儲(chǔ)：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。根據(jù)所下的采購單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進(jìn)行吊制。須增補(bǔ)調(diào)味品時(shí)，應(yīng)填寫提料單，及時(shí)到庫中提出的昂日所需全部調(diào)料。清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)水池、地面要定時(shí)清洗。冰箱每周進(jìn)行一次除霜，清理時(shí)必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。嚴(yán)格要求菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到色香味形器的統(tǒng)一。隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。七、衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。分類處理對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。(4)對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時(shí)整理衛(wèi)生的工作習(xí)慣準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒二、餐前檢查餐前檢查餐前檢查的項(xiàng)目有：(1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。(3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。制作和烹飪： 1）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。第一篇：廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))廚房工作流程一、開檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。(2)油、氣、電路是否正常。(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。三、菜肴烹制接料確認(rèn)：接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）在烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過多（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需進(jìn)行處罰。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。（2）擦拭過的灶臺(tái)、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅?。完成上?jí)交辦的其它工作第二篇：廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)出品標(biāo)準(zhǔn)要求：每天定量采購，各線按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗(yàn)收。按銷量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準(zhǔn)確加工備貨。新菜品推出要求：每十天各檔口必須推出新品一道。餐具洗涮消毒：對(duì)有破損的餐具要嚴(yán)格把關(guān)，誰打破誰買單。安全檢查：每餐收檔后，當(dāng)值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門全部關(guān)閉，刀具是否歸位。準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。制備裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和菜肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。吊制時(shí)要及時(shí)撇去血沫保持湯的清亮。1清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。初步粗加工：原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲(chǔ)存。一般原料泡發(fā)：對(duì)于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。宰殺出血：對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。1清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油滴，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈無油漬。宴會(huì)前落桌：為了使宴會(huì)順利進(jìn)行，根據(jù)宴會(huì)菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理（包括蒸制菜品）。烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。工作程序1）根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料 2）了解近三日內(nèi)重要宴請(qǐng)、團(tuán)體預(yù)訂要求3）提前取出解凍原料4）準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器5）分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時(shí)取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上8）開餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾原料配份工作程序1）確認(rèn)點(diǎn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號(hào)是否清楚無誤2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行分配3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點(diǎn)菜小票傳遞給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具的消毒。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單按宴會(huì)的具體要求。果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查預(yù)制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺(tái)的準(zhǔn)備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔、切割，對(duì)不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。驗(yàn)收采購回的荷臺(tái)所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。開餐時(shí)，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。點(diǎn)心組工作流程（目前沒有）按菜品既定裝盤標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準(zhǔn)備。開餐時(shí)，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點(diǎn)心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。驗(yàn)收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止入菜。開餐時(shí)，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。根據(jù)原料凈料率的要求，配合驗(yàn)收采購回的原料，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止初步加工。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序調(diào)味料臺(tái)A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時(shí)處理。B干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。炒鍋A將鍋用大火燒至見紅。灶臺(tái)A關(guān)掉所有的火。漏水槽A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干?；瘍鏊谹檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。冷凍冰箱A開門，清理出前日剩余原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干