【正文】 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格原料。非涼菜間工作人員不得出入涼菜間。冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期泡水、消毒。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道。加工后的半成品和原料要分開放置，避免污染。切配完成后將砧板、刀具清洗干凈，放到規(guī)定位置。切配好的半成品和原料要分開放置，避免污染。做好防塵、防蠅、防鼠、防腐和保潔工作。六、干貨、調(diào)料庫衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行酒店食品驗(yàn)收制度，凡是腐敗變質(zhì)的、有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫。使用工作容器前要消毒，使用要洗凈保潔，并定位存放。便后一定洗手，不在加工制作間抽煙和做和其他妨礙衛(wèi)生的事情。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔凈物質(zhì)和個人生活用品進(jìn)入冷庫。臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。四、食品、原料倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度、倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過 期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。如實(shí)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商極其聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。二、食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、酒水飲料等。審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時、完整、不得漏記。、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放，做到離地10公分，隔墻15公分，分類分架存放。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。衛(wèi)生負(fù)責(zé)人加強(qiáng)對庫存原料的檢查，及時處理變質(zhì)變味的原料。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。生熟食品、非食品和和食品、有氣味的和易吸收的食品要分開放置。垃圾桶必須加蓋隔離放置。切配好的食品原料按照加工程序，在規(guī)定時間內(nèi)使用。做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后再冷藏。九、涼菜間衛(wèi)生管理制度涼菜間生產(chǎn)、保藏必須專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。盛裝冷葷、熟食、涼菜盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。進(jìn)涼菜間要做到二次更衣。蒸箱、烤箱等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。十、餐、飲具清洗衛(wèi)生消毒管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。嚴(yán)格掌握消毒藥液配置的濃度，浸泡的方法和時間。備物柜必須封閉，嚴(yán)防灰塵、不嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。食品臺帳記錄制度 由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進(jìn)入凍庫。庫房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格原料。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。6裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨(dú)操作；燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。水果房衛(wèi)生管理制度 在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒1520分鐘。必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。3 存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識 “五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。B 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗手。定期對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每缺課1次，罰款20元，并參加后期培訓(xùn)。在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的，按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。3 培訓(xùn)后，對新入職員工進(jìn)行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補(bǔ)考，仍不合格者參加下批考試。對新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。4 醫(yī)務(wù)室應(yīng)及時統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況，并記錄在冊。提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用，注意個人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。密切關(guān)注傳染病流行趨勢建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法并加以落實(shí)，可以有效的控制傳染病在我酒店的流行，保證酒店各項(xiàng)工作全面高效進(jìn)行。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。第三篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度酒店食品安全衛(wèi)生管理制度食品采購索證制度 對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。5 采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。3 如實(shí)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。5 臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。食品原料保管衛(wèi)生管理制度各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。5 食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。3 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。5 堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。7 加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。3 加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。11 進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。5 客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐用具。3 水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。2 餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。2 食品添加劑驗(yàn)收入庫時，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，包裝標(biāo)識是否符合食品添加劑標(biāo)識規(guī)定。使用時應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。衛(wèi)生管理員應(yīng)及時到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書》存入檔案。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。食品臺帳記錄制度 由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進(jìn)入凍庫。5 庫房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。5 切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作