【正文】 觸直接入口食品的工作。存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質的食品添加劑。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不準存放其他物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。5 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。必須使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑或消毒劑。采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內，啟動電源開關，當柜內溫度上升到120攝氏度時消毒1520分鐘。水果冰箱（柜）內不得存放私人物品。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記錄。水果房衛(wèi)生管理制度在每天開始工作前，應開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應在室內無人的情況下消毒30分鐘以上。加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內超過2只；否則追究相關人員的責任。備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。9 保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。烹調過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。烹調加工衛(wèi)生管理制度加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質或感官性狀異常的，不得進行烹調加工。切配好的食品原料應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內使用。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質或其他感官性異常的，不得加工使用。3 存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。堅持用具消毒四過關，注意保潔。不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。食品臺帳記錄制度由專人進行食品進貨臺帳記錄。3從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。辦理“五病”患者崗位調離后，人事部門主管人員應在《調離通知書》上簽字確認。“五病”調離衛(wèi)生管理制度 餐飲部新入職的員工必須經過衛(wèi)生知識培訓取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。2 召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。做好疫情上報工作，發(fā)現(xiàn)疫情酒店高層及時向疾控中心報告，控制、切斷傳播途徑。切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店傳染病防治措施 醫(yī)務室應規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識別假證。醫(yī)務室發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫(yī)，并報告酒店高層。發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調離其工作崗位，并做好相應記錄。對不合格者調離工作崗位進行培訓。食品衛(wèi)生知識培訓考核制度 每月底由餐飲部秘書將新入職員工花名冊報給食品衛(wèi)生管理員。廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負責人的相關責任。4 衛(wèi)生報告應包括的內容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結果和要求部門整改的意見。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。5 使用時應準確計量，不準超量使用食品添加劑。食品添加劑驗收入庫時，應查看是否有包裝標識和產品說明書，包裝標識是否符合食品添加劑標識規(guī)定。餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品 消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。備注：一刮是指將剩余在餐具內的食物殘渣倒入廢物桶內并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。未經清洗處理的不得進入水果房使用。水果房的設備及工具應專用?？腿司筒颓?，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。菜肴裝飾的物品使用前必須經過消毒處理。4 燒烤的成品應有專門的出品通道，避免成品受到污染。8不得超量，超范圍使用食品添加劑。4專間內使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應洗凈并保持清潔。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。11 進涼菜間要求做到二次更衣。7 涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。嚴禁混用，避免交叉污染。7 不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內。加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被污染。加工容器應符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。5 堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。干貨原料、調料二級倉庫管理制度 認真履行本崗位的衛(wèi)生職責；堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生 熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。衛(wèi)生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。食品原料保管衛(wèi)生管理制度 各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品和三無產品進庫。如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商及其聯(lián)系方式等內容。采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。食品進貨驗收制度 由指定專人進行食品進貨驗收工作。第二篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度（范文）酒店食品安全衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度目錄 1 食品采購索證制度 2 食品進貨驗收制度 3 食品臺帳記錄制度 食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 5 粗加工衛(wèi)生管理制度 6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度 7 凍庫衛(wèi)生管理制度 干貨原料、調料二級倉庫管理制度 9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 10 烹調加工衛(wèi)生管理制度 11 涼菜房衛(wèi)生管理制度 12 點心房衛(wèi)生管理制度 13 裱花間衛(wèi)生管理制度 14 燒烤房衛(wèi)生管理制度 15 生食海產品加工衛(wèi)生管理制度 16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度 17 餐廳衛(wèi)生管理制度 18 水果房衛(wèi)生管理制度 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度 22 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識 23 食品衛(wèi)生檢查制度 24 食品衛(wèi)生獎懲制度 25 食品衛(wèi)生知識培訓考核制度 26 員工健康檢查管理制度 27 傳染病報告制度 28 傳染病防治措施 29 突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案 30 “五病”調離衛(wèi)生管理制度 食品采購索證制度 對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。餐具使用后必須及時洗凈，定位存放，保持清潔。餐具消毒辦法：A 物理消毒：如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等，按照“一清、二洗、三消毒”的程序進行，消毒時嚴格控制溫度，壓力和時間。保持地面、臺面衛(wèi)生干凈整潔。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。九、面點間衛(wèi)生管理制度工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風保存。涼菜間紫外線消毒燈每天定時開關，進行消毒殺菌。冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）分開，避免交叉感染。不準將回收后的食品經過烹調加工后再次供應給客人。需要熟制加工的食品必須煮透，其中心溫度不得低于70度。加工容器應該符合食品衛(wèi)生要求，生熟容器分開使用。易腐爛食品應該盡量縮短加工時間，加工后盡快冷藏或冷凍起來。存放食品分類上架，離地隔墻，現(xiàn)金先出。垃圾桶必須加蓋隔離放置。存放食品注意生熟分開、成品和半成品分開、葷素分開、避免交叉感染。保持儀容儀表衛(wèi)生整潔，上崗前穿戴好整潔的工作衣帽，并洗凈雙手。未經粗加工的原料和其他不符合衛(wèi)生要求的原料嚴禁入庫。、食品及原料與日用品應當分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。嚴格按照衛(wèi)生部門制定的臺賬格式進行登記。采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合 格證明。索取的證件和證票相符，不得弄虛作假。第一篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度酒店食品安全衛(wèi)生管理制度一、食品采購索證制度對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢 驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按 照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。三、食品臺帳記錄制度由專人進行食品進貨臺賬記錄。在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。、領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁抽煙。五、粗加工衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理法和有關規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。嚴格按照配方下料，按照要求的溫度、時間進行加工，保證食品的營養(yǎng)價值。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。定期檢查庫內食品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。七、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質、感官異常的不得加工使用。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地上。八、烹調加工衛(wèi)生管理制度烹調加工前認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質、感官異常的不得加工。烹調過程中嚴禁超范圍濫用食品添加劑。操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，佩戴一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。生吃食品（水果、蔬菜）必須洗凈后，方可以放入冰箱。垃圾桶必須加蓋隔離放置。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。餐飲用具的消毒應該做到：表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。4 食品及原料與日用品應當分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。粗加工衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有