獅城匯餐廳廚房管理制度-wenkub
2024-11-14 21 本頁(yè)面
【正文】 生部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除.（9）工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。配合樓面做好小料的準(zhǔn)備早上上班檢查煤氣房的煤氣是否夠用。各種設(shè)備的運(yùn)作是否正常保證每道菜品的出品質(zhì)量，要做到色、香、味俱全配合廚師長(zhǎng)做好各區(qū)域的餐前工作早上回來(lái)爐灶的各種填料及用具 開(kāi)餐前要準(zhǔn)備到位以保證需要用的時(shí)候能夠第一時(shí)間找到7/煤氣房及爐灶的各種設(shè)備需要專人看管安全使用燈具、抽風(fēng)機(jī)要在確定停止運(yùn)行狀態(tài)下才可清洗禁止隨意浪費(fèi)節(jié)約用水、電、煤氣能循環(huán)使用的物品一定要循環(huán)使用下班前要做到人離關(guān)燈、水、煤氣、檢查煤氣是否關(guān)好注意個(gè)人衛(wèi)生每天要把廚房衛(wèi)生搞徹底才能下班1法定節(jié)假日由公司統(tǒng)一安排并服從統(tǒng)一安排獅城匯餐廳本制度執(zhí)行方案與員工守則為準(zhǔn)第二篇：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬.(9)開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14):廚師長(zhǎng)工作考核制度(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),:廚房違規(guī)處罰管理制度 （1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。打架者重則開(kāi)除（5）工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。違反者罰款10元。（3）下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。輕則10重則50元砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評(píng)和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)。實(shí)行食物采購(gòu)，食物保管，票證結(jié)算三分開(kāi)。1建立“試吃”制度，確保人員用食安全。自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長(zhǎng)的工作分配。，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理），保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。第四篇：餐廳廚房管理制度餐廳人員管理制度員工準(zhǔn)時(shí)上班，上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，裝要整齊干凈。工作時(shí)要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時(shí)了解客人心態(tài)、需求，為顧客提供服務(wù)。要有牢固的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，掌握記住得客人需要的每份飲料及食物；善于向顧客介紹和推銷(xiāo)本飲品入特色菜點(diǎn)。1員工不得故意冷淡、怠慢、為難顧客。1大堂經(jīng)理根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。地面：無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。裝飾物及植物要定期擦洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。定期清洗抽油煙設(shè)備。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。杜絕任何原料浪費(fèi)行為。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。操作用具用后
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