【正文】 0 mg／日，7～10歲鈣 的適宜攝入量為800 mg／日。,1．學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點 2．學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要 (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白質(zhì)12％～14％。nr249。,單元2 個體膳食(sh224。)或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等。ngd242。蛋白質(zhì)供能占總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。ng)； 能查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素的適宜需要； 計算主副食品的需要量。,第一節(jié)：營養(yǎng)和食物(sh237。 不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。n233。ng)輔導(dǎo)內(nèi)容,第一頁，共九十四頁。 主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計算方法。w249。,第三頁，共九十四頁。 脂肪 占總能量的30％～35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。u)、綠豆等各種豆類,適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的 礦物質(zhì) 鈣 碘 鐵 鋅 維生素 A B E,第五頁，共九十四頁。,第六頁，共九十四頁。 食品選擇的原則： 應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。nsh237。)小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。 (2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì) 2)脂類。鈣的可耐受攝入量為2 000 mg／日。 兒童少年膳食碘RNI，7～10歲為90μg／日，11～13歲為120 μg／日，14～18歲為150μg／日。,能力(n233。)需要目標設(shè)計 工作準備： 記錄筆、記錄本、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表、《中國食物成分表2002》。,第十二頁，共九十四頁。此外查得鈣：800mg/日，碘：90181。 （1）已知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g。 則：脂肪實際(sh237。9=63 g （3）碳水化合物實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量的25%計） 實際能量值：1900－260－475=1165（kcal） 實際克數(shù)：1165247。 第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。0.779=261.5 g,第十五頁，共九十四頁。 其他食物原料計算類同(l232。,第十六頁，共九十四頁。 保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。 兼顧經(jīng)濟條件。,第二節(jié)：食譜(sh237。)一餐、一天、一周食譜。d242。u)脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a亞麻酸，應(yīng)充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。,第二十二頁，共九十四頁。 zhǒnɡ)營養(yǎng)素數(shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營養(yǎng)素（微量營養(yǎng)素）的供給。,（3）食物的搭配要合理(h233。 （5）注意制作和烹調(diào)方法。pǔ)編制,工作程序 程序1 確定(qu232。,第二十五頁，共九十四頁。)9(kcal／g)=全日能量參考攝人量30％247。4=1 600X56％“4=224 g 程序3 根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標 學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30％，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計算。,第二十七頁，共九十四頁。 (4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。n) 程序10檢查差距和調(diào)整,第二十九頁，共九十四頁。 （3）確定膳食制度。品種宜豐富多樣化，食物宜粗細搭配、粗糧細做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。 每日200～250 g的大米可為兒童提供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，每周應(yīng)安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充，高脂食品應(yīng)限制。每日供給(gōngjǐ)相當(dāng)于15～20g大豆的制品，可提供約6～10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。早餐、早點約占一日能量和營養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30％～40％。 （2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟負擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。,（4）確保(qu232。,第三十四頁，共九十四頁。 （8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。,第三十五頁，共九十四頁。,單元4 大學(xué)食譜編制原則和方法： （1）所用食物原料(yu225。 （3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配。ngl236。,第二步：確定宏量(h243。脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g） （3）膳食中蛋白質(zhì)需要量=全日能量參考攝入量（kcal）蛋白質(zhì)占總比重（12%~15%）247。,第四步：主食品種、數(shù)量的確定； 主食數(shù)量=每餐中某個主食應(yīng)含有的碳水化合物量提供的比重247。)供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物； （4）查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。diǎn)，每天需要量約為400g~550g。 食鹽的量以每人每日6g計，一般不超過10g。)、餐次、飲食習(xí)慣等設(shè)計不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。,第四十三頁，共九十四頁。,食譜編制(biānzh236。 chū)糖的數(shù)量； 對鹽的用量提出要求； 1對食譜進行營養(yǎng)計算、評價、調(diào)整； 1列出食譜，并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求。w249。,第四十七頁，共九十四頁。 查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，可知3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （1300＋1600）247。)目標。9=48（g） 膳食碳水化合物攝入目標量=145056%247。 （1）早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標： 能量（kcal）=1450 kcal30%=435 kcal 蛋白質(zhì)攝入量（g）=51 g 30%=15.3 g 脂肪攝入量（g）=48 g 30%=14.4 g 碳水化合物攝入量（g）=203 g 30%=60.9 g,第五十頁，共九十四頁。,第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定(qu232。4 kcal/g=200g 若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為：80%和20%，,第五十二頁，共九十四頁。 則：需要大米的量=160247。4 kcal/g=54g 查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2 g。,第五十四頁，共九十四頁。17.3/100= 53.2g,第五十五頁，共九十四頁。7.8/100=69g,第五十六頁，共九十四頁。,第五十七頁，共九十四頁。 第六步：食譜營養(yǎng)(y237。,早餐、早點能量比=440.2247。經(jīng)計算(j236。,第六十頁，共九十四頁。,第六十二頁，共九十四頁。 已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。940%=35（g） 膳食碳水化合物攝入目標量=260055%247。n tou)”二個主食，且分別占碳水化合物總量的70%和30%。 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個菜。ng)=39－16=23（g） 按副食品中動物性食物蛋白質(zhì)占2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計， 動物性食物蛋白質(zhì)=232/3=16（g），豆制品蛋白質(zhì)=231/3=7（g） 若：小黃魚的蛋白質(zhì)占11 g，則其質(zhì)量=11247。18.3/100=27（g） 折合毛料重=27247。h233。,第六十六頁，共九十四頁。 男生折合女生系數(shù)= 男生能量參考攝入量247。o)128g， 則大米總用量=128g411=52.608 kg 其余食物原料計算類同。)和調(diào)整,是對食譜進行一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當(dāng)加餐，一天可有四餐或五餐。)溫度時