廚房衛(wèi)生安全管理制度-wenkub
2024-10-25 16 本頁面
【正文】 制 1．爐灶作業(yè)（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。各種調(diào)味罐、瓶必須做好清潔衛(wèi)生并加上蓋子。對直接入口的成品食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物，試吃應(yīng)使用碗筷。切配衛(wèi)生 菜刀、廚具等各種用具使用前、后都必須洗凈、擦干，定期消毒，以防生銹和細菌滋生。、素菜的洗滌必須在指定的洗池內(nèi)完成，禁止葷、素水池混用。嚴禁使用。保持瓷磚清潔光亮。，保持干凈，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，戴耳環(huán)、戒指、項鏈等首飾。女員工不得留披肩發(fā)。第一篇：廚房衛(wèi)生安全管理制度廚房衛(wèi)生安全管理制度第一條廚房衛(wèi)生實行廚師長負責(zé)制，廚師長對各衛(wèi)生區(qū)域進行劃分，落實到各小組，各組對所屬衛(wèi)生區(qū)域負責(zé)。保持精神煥發(fā)。，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，不亂扔垃圾，不隨地吐痰。下班前應(yīng)將爐灶、配菜臺、工作臺等清理干凈。第四條冰箱、凍庫衛(wèi)生，杜絕生熟混放，嚴禁疊放、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。、破損或運輸過程中污染了物品和超過保質(zhì)期的物品。第六條餐具衛(wèi)生 ，避免交叉污染，加工機械必須保持干凈 成品裝盤的餐具不得有大缺口、大破邊。不銹鋼工作臺內(nèi)外必須保持整潔，光亮。爐灶衛(wèi)生 做好飲具及設(shè)備衛(wèi)生，隨時清除灶臺、灶壁衛(wèi)生，灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，隨時保持清潔。下班必須清理完畢一切衛(wèi)生，關(guān)閉爐灶，煤氣總閥。嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。淀粉要經(jīng)常換水。（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。4．點心間（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。烤箱切斷電源，取出剩余食物。（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。2．平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。廚房安全管理所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。通過細致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運行，以避免事故的發(fā)生。其預(yù)防措施是： ⑴ 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。⑻在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。其預(yù)防措施為：⑴工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜
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