廚房規(guī)劃布局管理-wenkub
2024-10-25 09 本頁(yè)面
【正文】 生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問(wèn)題： A． 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。 ?中型廚房，多指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房，面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。 ?小型廚房，服務(wù)范圍約為200~300餐位左右賓客用餐的餐廳，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風(fēng)味比較專(zhuān)一 ?超小型廚房 2，按廚房風(fēng)味類(lèi)別劃分： 主要分為中餐和西餐和其它風(fēng)味廚房 3，按廚房生產(chǎn)功能之分 ①加工廚房 ②宴會(huì)廚房 ③零點(diǎn)廚房 ④冷菜廚房 ⑤面店廚房 ⑥咖啡廳廚房 ⑦燒烤廚房 ⑧快餐廚房,二、廚房的規(guī)劃 廚房規(guī)劃時(shí)會(huì)有哪些原則可循？ 流程通暢，方便快捷，節(jié)省勞動(dòng)，節(jié)約成本 安全衛(wèi)生，人物分流，改善廚師工作環(huán)境 （一）該參考哪些依據(jù)來(lái)規(guī)劃廚房呢？ 經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間（量） 服務(wù)方式、菜單類(lèi)型（質(zhì)） 公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況（水、電、氣、排污） 未來(lái)的需求、促銷(xiāo)與發(fā)展趨勢(shì) 成本投資費(fèi)用 政府有關(guān)部門(mén)法律法規(guī)要求和衛(wèi)生規(guī)章制度,（二）廚房配備的要求:QS—廚房主要有哪些設(shè)備配置？ 廚房配備基本原則 A 因需配置，提高設(shè)備利用率 B 合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行 C 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生 廚房配備具體要求 A 廚房設(shè)備數(shù)量與餐廳餐位數(shù)量相吻合 B 廚房面積配備：從1：1向1：0.5轉(zhuǎn)變，提高廚房的利用率 C 廚房爐灶的配備：零點(diǎn)餐廳1：30，小鍋制作；團(tuán)隊(duì)與會(huì)議餐廳1： 40~50，大盤(pán)制作；宴會(huì)廳1：35~1：40，加工精細(xì)，烹調(diào)要求高。設(shè)計(jì)明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，沒(méi)有必要和盤(pán)托出。 B． 廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道。 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。,三、廚房的設(shè)計(jì) （一）廚房設(shè)計(jì)有哪些要素需要考慮？ 溫度：廚房冷暖氣出口溫度 16~18攝氏度 用餐場(chǎng)所冷暖氣溫度 20~23攝氏度 濕度：人的舒適度 55~60% 高度：3.6~4.3米 換氣與氣體流動(dòng) 用餐場(chǎng)所—每小時(shí)換氣30立方米；廚房每小時(shí)換氣60~90立方米； 理想環(huán)境：溫度20~25攝氏度，濕度65%，二氧化碳含量低于0.1%，風(fēng)速每秒增加一米則使室溫下降1攝氏度。,（二）廚房布局 A，廚房位置的確定,1．廚房的設(shè)計(jì)要有利于廚房生產(chǎn)。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫(kù)、干貨雜品庫(kù)），方便領(lǐng)料，方便貨 物所運(yùn)送。但工作環(huán)節(jié)集中，易造成線路混雜，管理不便，同時(shí)也需要開(kāi)闊的場(chǎng)地提供支持。 相背型：設(shè)備背靠背組合，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師相對(duì)而站，工作臺(tái)在身后，經(jīng)濟(jì)適用，廚師要多次轉(zhuǎn)身 相對(duì)型：設(shè)備面對(duì)面，相當(dāng)于兩組直線型的布局，中間工作臺(tái)隔開(kāi)，留出通道，費(fèi)成本，但廚師方便。設(shè)計(jì)菜單，制定標(biāo)準(zhǔn)；勞動(dòng)力調(diào)配；掌握貨源，監(jiān)督采購(gòu)計(jì)劃；廚師9管理與技術(shù)培訓(xùn)；創(chuàng)新菜式；成本控制。 水臺(tái)崗：粗加工，識(shí)別動(dòng)物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標(biāo)準(zhǔn)。,廚房的食品制作人員 總廚：與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計(jì)劃、對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量 負(fù)全責(zé)、對(duì)菜單與采購(gòu)等問(wèn)題進(jìn)行決策； 廚師：類(lèi)型有湯類(lèi)廚師、調(diào)味品廚師、魚(yú)類(lèi)廚師、燒烤廚 師、面點(diǎn)廚師和替補(bǔ)廚師等； 助理廚師： 事務(wù)主管：監(jiān)管零雜工、管事員等，可能承擔(dān)具體的清潔 與采購(gòu)工作； 餐具服務(wù)助手： 倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收保管員：幫助儲(chǔ)藏、核查和配發(fā)庫(kù)存物品； 面點(diǎn)師：,五、廚房生產(chǎn)管理的方法 管理要點(diǎn)：產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一過(guò)關(guān)；操作符合規(guī)范，安全衛(wèi)生；成本控制合理。 市旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這次檢查對(duì)象主要是新批星級(jí)飯店，在最近兩天檢查的11家星級(jí)飯店中，三分之一都存在不同程度的安全隱患，有的飯店甚至拿不出完整的安全預(yù)案。 ———油煙重。另外，廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的機(jī)
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