【正文】 排經(jīng)濟實惠的濃厚味菜；招待貴賓的可安排豐盛一些的菜；一般聚餐的可安排經(jīng)濟可口的下飯菜?！翱础本褪强茨挲g、性別、態(tài)度舉止情緒。根據(jù)所點酒水類型，主動為賓客送上相應(yīng)的酒水杯。如有回民要在點菜單上加以注明。記下菜名后，要向賓客復(fù)述一遍所點的菜名，以免聽錯或?qū)戝e。二、接待服務(wù)賓客進入餐廳時，領(lǐng)位員應(yīng)有禮貌地向賓客問好，問清就餐人數(shù)后，主動帶賓客到合適的座位。零點服務(wù)程序一、餐前準備開餐前，要了解和熟悉當日菜單，特別要熟悉當天不供應(yīng)的飯菜品種。十一、與客人相遇，應(yīng)主動問好及讓路，同方向行走時，如無急事，不要超越，有急事需超越客人時，要講“對不起”。向后退一步簡介菜肴，如有主食，酒喝的差不多時再叫起，菜上完后要告訴客人。五、點菜、落單（送吧臺、涼菜、面點、蔬菜、自己留一份）。餐前服務(wù)一、禮貌迎客，比如：歡迎光臨。三、開餐前集合所有在職員工安排當天的任務(wù)，交待當天訂餐狀況，注意客人的要求及特別注意事項。餐前準備工作一、了解當天的訂餐情況，做好餐前的一切工作。四、檢查工作人員的負責區(qū)衛(wèi)生是否干凈，對大堂桌椅、餐車、抹布、衛(wèi)生用具、餐具、地面衛(wèi)生等的準備情況是否完善，調(diào)味品是否備好、備齊，桌面布局是否整齊統(tǒng)一，燈光是否明亮。二、問人數(shù)。六、添加調(diào)味品，落席巾、拆筷套（點菜可以在落席巾后進行）抽走花瓶，倒入酒水。八、買單時，提前與吧臺打招呼，買單要用買單薄，客人不問金額時不要說出。十二、忌偷看客人書籍、文件或有意竊聽客人的談話。以便在推銷時向賓客作解釋工作。值臺服務(wù)員應(yīng)主動為賓客拉椅讓座，如座位不夠，應(yīng)視具體情況，為賓客拼臺或加座，如有小孩，應(yīng)主動送上兒童椅。菜單定好后，還應(yīng)主動征詢賓客還要什么酒水飲料。點菜單填好后要迅速交傳菜部通知廚房，盡量縮短賓客的等待時間。并為賓客斟倒酒水。如是老年人以軟質(zhì)精細、容易消化的飯菜為宜；年輕以焦脆、香醋和糖醋等類菜為主。同時還應(yīng)根據(jù)菜式的色、香、味、型等特點，做到所點菜式中既有爆炒菜、又有扒類菜，既有帶汁的菜，又有清炒的菜，葷素、干濕、貴重搭配得當。四、上菜服務(wù)所有熱菜需加上蓋后，由傳菜員送到餐廳，再由值臺服務(wù)員把菜送上臺，在為賓客上菜對，要向賓客介紹菜名，如有配佐料韻要同對跟上。服務(wù)員上菜時要輕放。菜上齊后要告訴賓客菜已上齊，并詢問賓客還需要什么食品或幫助。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動介紹一些類似的或制柞簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好點菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。每上一道菜要介紹萊名和風昧特點，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞鵯魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。上水果之前一換上千凈餐碟和水果刀叉。按先主后其它賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。賓客吃完后，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具。對于搞好賓客關(guān)系、增強餐廳的生命力、促使餐廳良好運作、提高經(jīng)營活力有舉足輕重的作用：一、點菜員的基本心理素質(zhì)和能力能準確的了解顧客的心理；l、具有較強的心理素質(zhì)，能準確的了解顧客的心理；具有準確的判斷力，反應(yīng)靈敏：了解各地風俗人情，欽食習(xí)慣、投其喜好、誠心待客、不急不燥；注重自身的儀表儀容，合理的應(yīng)用肢體語言；具有相當?shù)牟穗然局R，酒水知識，出品、出處典故、說詞、口味特點等。六、點菜人員培養(yǎng)l、人員選拔：A外向型、B心理素質(zhì)佳。C經(jīng)常表揚點菜好的同事，增強動力。(3)菜肴的擺放：葷素搭配，色澤搭配，雞不獻頭、鴨不獻掌，原材料搭配。(7)上菜時應(yīng)提醒客人,特別是鍋仔類。(11)客人夾菜時,不能轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時應(yīng)注意周圍物品。上菜上菜順序：第一道涼菜、第二道主菜(較高檔的菜)、第三道熱菜(菜較多如：魚、炒菜)、第四道湯、第五道甜菜、第六道點心、第七道果盤。湯類菜一事實上要帶湯勺上桌。菜肴的擺放：擺菜是指將上臺的菜是按一定的格局擺好要講究藝術(shù)造型，尊重主賓，方便食用，上每一道要將用轉(zhuǎn)盤須時針推到主人和主賓位的中間，穩(wěn)定轉(zhuǎn)盤，給客人報出菜名；使用長盤的菜，其盤子要橫向面朝主人，整形的菜肴要有看面，所謂看面，是有頭的菜，其頭面為看面，有“喜”和“壽”的造型菜，其工農(nóng)聯(lián)盟畫面為看面，一般的菜肴，其刀工精細色調(diào)好看的部分為看面，展示給客人，種類菜肴擺放要對稱，講究造型藝術(shù)，菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可擺成梅花型，湯在前，菜在后，三菜一湯，可以以湯為圓心擺成圓型，以菜肴的原料色彩形狀，盛具等幾個方面對稱，同形狀、同顏色的菜肴對稱在餐臺的上下，左右位置上，注意葷素口味顏色搭配和間隔，盤與盤之間的距離相等，熱菜、整鴨、整雞、整魚，中國的傳統(tǒng)習(xí)慣，雞否獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊，即上菜時，將其頭部一律向左，脯(腹)卻朝主人，表示尊重客人，另外等到菜上齊后，要及時告知客人服務(wù)員進行第二次推銷。一刀一叉一匙，分炒菜時使用服務(wù)勺、公用筷子，湯勺(長把)，服務(wù)叉。分菜的順序應(yīng)先主賓、主人然后按順時針方向分給客人。B、分菜時呼吸要均勻，可邊分邊向客人介紹菜點的名稱，特色和風昧，營養(yǎng)作用，典故等方面的內(nèi)容，但要注意講話時口部不要距離賓客太近。針對普遍存在的問題，可以把服務(wù)員營銷解決方案歸納9種。實例：這個菜的顏色是差了點，可是這種火侯是為了保證更加徹底的殺菌，最近肝炎比較猖獗，為了健康考慮，犧牲一下視覺效果也是值得的。所有方、圓紅木桌子，在使用過程必須使用八