【正文】 （ 1） 降解條件：海帶漿 pH 為 34，纖維素酶的添加量為 %，酶解溫度為 60℃ ，酶解時間為 50min(2)酵母發(fā)酵法脫腥 的 條件： 酵母添加量為 %,發(fā)酵溫度為 30℃ ,發(fā)酵時間為 30min。 C culture 15d. (2) hydrolysis conditions: 1% flavourzyme, pH = ,50 ℃ water bath for 6h. (3) The optimum of the Maillard reaction orthogonal test: hydrolysis time and other conditions to reduce the bitterness of the peptides and to improve the flavor of the product (3) by controlling the Mailla5% reducing sugar, pH = , temperature of 120 176。Maillard reaction 。 蝦頭概述 蝦的頭胸部俗稱蝦頭，其背面和兩例為一片堅硬的甲殼所覆蓋，前端有一額劍，兩側有一對復眼，頭部腹面有一對大顎 ,胸部兩側有鰓，整個頭胸部有 13 對附肢。由此可見，蝦頭是生產(chǎn)多種美味調味品的優(yōu)質原料 。在中國市場上，味精銷售量遠遠超過第三代風味型鮮味調味料。 根據(jù)海鮮調味料加工方法的不同可將其分為三 種類型：分解型海鮮調味料、抽提型海鮮調味料和反應型海鮮調味料。 天然海鮮調味料產(chǎn)品充分利用了低值水產(chǎn)以及水產(chǎn)加工過程的下腳料，將其加工成高質量產(chǎn)品，促進了其綜合開發(fā)利用，提高了產(chǎn)品的附加值。海鮮調味料的衛(wèi)生質量將進一步提高，其質量表明和管理法規(guī)將逐步建立并加以規(guī)范。 本科生畢業(yè)設計（論文） 3 米曲霉的應用 米曲霉 (Aspergillus oryzae)具有豐富的蛋白酶系，能產(chǎn)生酸性、中性和堿性蛋白酶，其穩(wěn)定性高，能耐受較高的溫度，廣泛地應用于食品、醫(yī)藥及飼料等工業(yè)中。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。米曲霉發(fā)酵產(chǎn)各種酶制劑，產(chǎn)有機酸等。 本科生畢業(yè)設計（論文） 4 作用機理：在食品加工過程中添加合適的風味酶，使風味前體物水解，從而釋放出風味物質，增強和改善食品的風味。 美拉德反應 美拉德反應是法國著名食品化學家 LouisCamille Maillard 于 1912 年將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的， 1953 年 Hodge 等將這個反應命名為Maillard 反應，是食品化學研究中一類重要的有典型意義的系列化學反應[1 7 ]。以下用葡萄糖與胺反應說明美拉德反應整個過程。初級反應產(chǎn)物不會引起食品色澤和香味的變化，但其產(chǎn)物是不揮發(fā)性香味物質的前體成分[19]。還原酮類化學性質活潑，可進一步脫水再與胺類縮合，或者本身發(fā)生裂解成較小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。 終級階段： 此階段包括兩類反應。 (2)氨基化合物 常見的幾種引起美拉德反應的氨基化合物中，發(fā)生反應速度的順序為 : 胺 氨基酸 蛋白質。 （ 4） pH pH39 范圍 內，隨著 pH上升，褐變反應速度上升； pH≤ 3，褐變反應程度較輕微。 （ 6）亞硫酸鹽 在美拉德反應初期階段就加入亞硫酸鹽可有效抑制褐變反應的發(fā)生。 美拉德反應的應用 （ 1） 美拉德反應與食品色澤 美拉德反應賦予食品一定的深顏色，比如面包、咖啡、紅茶、啤酒、糕點、醬油，美拉德反應產(chǎn)生的顏色對于食品而言，深淺一定要控制好 ， 比如醬油的生產(chǎn)過程中應控制好加工溫度，防止顏色過深。加工方法不同，同種食物產(chǎn)生的香氣也不同，比如 :土豆經(jīng)水煮可產(chǎn)生 125 種香氣，而經(jīng)烘烤可產(chǎn)生 250 種香氣； 大麥經(jīng)水煮可產(chǎn)生 75 種香氣， 經(jīng)烘烤可產(chǎn)生 150 種香氣。這些風味物質主要是含氮、硫、氧的雜環(huán)化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、 噻唑、咪唑、吡啶以及環(huán)烯硫化物。烷基吡嗪是一種重要的香味呈味物質 [15]。再加之，美拉德反應的利用和研究已經(jīng)相當成熟，所以一種天然的調味品的出現(xiàn)既能滿足消費需求，又能合理利用資源，必然有著很大的利潤空間 [16]。 （ 4)美拉德反應，確定良好風味和色澤的工藝 （ 5）產(chǎn)品的最終處理，得到終產(chǎn)品。 （ 3）用玻璃容器煮黃豆 30 分鐘后，用手按壓，很容易破碎，更利于米曲霉的利用。 （ 3）用 8層的無菌紗布封號，放入霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，溫度設置為 31℃，恒溫培養(yǎng) 15d。 本科生畢業(yè)設計（論文） 10 表 21米 曲霉量為變量 試驗號 米曲霉量 /% 感官記錄 1 10 有醬香味，濃郁的蝦香味，有少些胺味，色澤褐紅 2 15 有醬香味，有蝦的鮮味，有胺味，色澤暗 3 20 有醬香味，有蝦味，有少些胺味，色澤鮮紅 表 22 糖量為變量（米曲霉量為 10%） 試驗號 葡萄糖 /% 感官記錄 1 0 從開始就出現(xiàn)異味，色澤發(fā)暗 4 3 無異味，而出現(xiàn)了一種令人愉悅的香氣，色澤棕紅 5 6 時間長后出現(xiàn)異味，色澤發(fā)暗 用復合風味蛋白酶的處理 根據(jù)復合風味蛋白酶的特性，選擇它的最適溫度 50℃，最適 pH值為 ，酶解時間為 6h,由于底物不同，以加酶量為變量，測定本底物的最適添加量了。 （ 4）恒溫保持 6h，取出。然而在色澤上和口味上離預期目標還有一定的距離，考慮樣品中含有大量的氨基酸，可以通過美拉德反應得到特殊的風味，同時進一步降低苦味，改善樣品的色澤 。從而確定它的最佳條件。 （ 5）待樣品冷卻后，先用 200 目的尼龍紗布過濾后，用離心機進行分離5000r/min,30min。 蝦頭的發(fā)酵 蝦頭的發(fā)酵過程中遇到很多問題，一下羅列了一些問題及解決辦法。 （ 2）發(fā)酵體，發(fā)生變質， 被雜菌污染或者米曲霉生長不好，導致產(chǎn)酶量不足夠。 （ 2）一定要調好 pH值后再加入復合風味蛋白酶，對蛋白酶的量做一個對照實驗。 （ 3）由于設備缺乏，利用高壓蒸汽滅菌鍋控制溫度。一天搖勻一次。較大的米曲霉可以抑制雜菌的生長，使色澤鮮紅而不是發(fā)暗，也不會出現(xiàn)異味等。 酶解條件的確定 根據(jù)資料顯示復合風味蛋白酶的酶解條件，選定溫度為 50℃， ｐＨ為 ，酶解時間為 4h。 表 5 復合風味酶的量對風味的影響 試驗號 酶量 /% 感官鑒評 評分 0 有明顯的苦味，刺鼻 4 1 0． 2 苦味減弱 6 2 苦味減弱，鮮味柔和 7 3 苦味減弱，有良好的風味 8 4 苦味減弱，有良好 的風味 5 苦味變淡，風味良好 根據(jù)上述記錄，做出復合風味酶的量對風味的影響折線圖如下。以下單因素皆以 5h 為反應時間。以后單因素實驗選擇110℃。本科生畢業(yè)設計（論文） 17 由于 pH 不僅影響色澤還影響鮮味的呈現(xiàn)等，所以在中性下下比較好，所以以后選擇中性條件下進行反應。 表 36 單因素水平 水平 A:時間 /h B : 還原糖的量 /% C: pH D: 溫度 /℃ 1 1 3 5 100 2 3 4 7 110 3 5 5 9 120 表 37 美拉德反應正交試驗 L9（ 34）表 試驗號 A B C D 感官得分 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 K1 本科生畢業(yè)設計（論文） 18 K2 K3 k1 k 2 k 3 R 最優(yōu)組合 A3 B3 C2 D3 通過處理，從 K K K3 知反應時間越長產(chǎn)品越好；反應溫度在 120℃ 到100℃內溫度越高產(chǎn)品越好； pH 值中性的最適宜；在一定范圍內加糖量在 5%的時候最適宜。 小結 此實驗就是為了取得色香味俱佳的海鮮調味品，從最初的發(fā)酵，苦味處理到最后的定色，味。但是，由于實驗條件和時間限制，此實驗存 在嚴重的不足，實驗本科生畢業(yè)設計（論文） 19 數(shù)據(jù)只是在一個很窄的范圍內得出的。（ 3）中期處理中，注意酶的使用使其得到最大的發(fā)揮。這類調味品除去鮮味、風味外，還含有多種其他營養(yǎng)成份。日本味之素公司大量生產(chǎn)多種不同風味的第三代風味型調味料和第四代營養(yǎng)型調味料。全世界調味品每年仍以 20%速度增長，其中第四代營養(yǎng)型調味料 的增長更快。 總之，食品設備的發(fā)展是美拉德反應的一個發(fā)展平臺。但是對于發(fā)酵更充分，中間處理更徹底和美拉德反應條件的控制是有很深的研究。我國消費的味精 85%以上，仍然以純味精形式供應市場。另外，在營養(yǎng)型鮮味調味料中，十幾種氨基酸是平衡存在的，食 用后不會產(chǎn)生口干等不適現(xiàn)象，這也是第四代鮮味調味料在歐美發(fā)展較快的主要原因。（ 5）主要是需要大量的人進行感官鑒評 ，其中要大量實驗，要注意 取舍，同時要有專業(yè)人士點評。例如（ 1）米曲霉的培養(yǎng)，要防止雜菌的污染。關 于最關鍵的呈味物質的分析，通過文獻資料得知蝦頭提取液中的呈味物質： 游離氨基酸，結合氨基酸， ATP 及相關物質，甜菜堿，氯化三甲胺，含氮化合物，有機酸，無機離子等為主。分析如下：反應時間越長則美拉德反應越充分，在一定的還