烹飪營(yíng)養(yǎng)第13課-營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食-wenkub
2024-10-06 02 本頁面
【正文】 國(guó)膳食中的動(dòng)物性食物主要是豬肉，而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉、乳類的攝入量較少。 核黃素缺乏 人均每日攝入量 ，占供給量標(biāo)準(zhǔn) 57% 原因：植物性食物中核黃素較少 核黃素缺乏的臨床表現(xiàn)僅為局部病癥，不 易引人重視 第二十四頁，共七十八頁。 缺鐵性貧血較普遍 全球性營(yíng)養(yǎng)問題，我國(guó)患病率較高 我國(guó)居民人均每日攝入量為 ，超過了供給量標(biāo)準(zhǔn)，處于過剩水平。 第二十頁，共七十八頁。 第十八頁，共七十八頁。 據(jù) 2024年第五次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民膳食質(zhì)量明顯提高：能量攝入 :2172kcal,蛋白質(zhì) 65g,碳水化合物 301g,脂肪 80g,占總能量推薦量 30%以上 ,谷類食物供能比 :城市 47%,農(nóng)村 %,低于推薦量下限 60%。 第十四頁，共七十八頁。 優(yōu)點(diǎn) 膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪和膽固醇攝入量較低，利于富裕型疾病的預(yù)防。 第九頁，共七十八頁。 〔 2〕動(dòng)物性食物所占比例大，其優(yōu)點(diǎn)是 —— 蛋白質(zhì)豐富且質(zhì)量高 礦物質(zhì)利用率較高 脂溶性維生素和 B族供給較充足 第八頁，共七十八頁。為典型的 “三高型〞膳食結(jié)構(gòu)。 〔 2〕動(dòng)物性食物消費(fèi)量大，肉類人均年消費(fèi)量在 100KG上下，奶類在 100150KG，蛋類15KG。 二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食結(jié)構(gòu)類型 〔一〕膳食結(jié)構(gòu) ——膳食中各類食物的數(shù)量及其所占比重。第七章 合理膳食與營(yíng)養(yǎng) 主要內(nèi)容 第一節(jié) 膳食與膳食結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 平衡膳食 第一頁，共七十八頁。 第四頁，共七十八頁。 〔 3〕食糖、水果的消費(fèi)量大，人均年消費(fèi)食糖4060KG，水果 75KG左右。 我國(guó)人均每日攝入蛋白質(zhì) 66克，脂肪 ，能量 。 缺點(diǎn) 〔 1〕能量供給水平偏高。 動(dòng)、植物食物并重的膳食結(jié)構(gòu) ——日本模式 代表地區(qū)：日本 特點(diǎn)： 〔 1〕谷類消費(fèi)量適宜〔年人均約 94KG〕 〔 2〕動(dòng)物性食物消費(fèi)量適宜〔 63KG，其中海產(chǎn)品占 50%，動(dòng)物蛋白占 %〕 〔 3〕能量攝入水平適宜〔 2024Kcal左右〕 〔 4〕三大營(yíng)養(yǎng)素供能比適宜〔碳水化合物 %，脂肪 %，蛋白質(zhì) %〕 〔 5〕果、菜、糖、油供給量適宜 第十頁，共七十八頁。 第十二頁，共七十八頁。 〔一〕我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì) 〔 1〕高碳水化合物 谷類供能比占 70%以上，保證攝入了足夠能量 〔 2〕高膳食纖維 是我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)最具備優(yōu)勢(shì)之一〔人均一日攝入量超過 30g〕 三、我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu) 第十五頁，共七十八頁。奶類、豆類消費(fèi)量依然偏低蔬菜水果攝入量略下降 ,鈣、鐵、維生素 D等營(yíng)養(yǎng)素缺乏依然存在烹調(diào)用鹽 ,較 2024年下降 ,仍高于推薦量 6g成人。 〔三〕我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題 〔 1〕三大營(yíng)養(yǎng)素比例不合理，脂肪與蛋白質(zhì)比例出現(xiàn)倒置。 維生素 A的明顯缺乏 人均每日攝入量為 479μgRE，僅占供給量標(biāo)準(zhǔn)的 %，兒童缺乏尤為突出。 膳食中可利用鐵缺乏 → 我國(guó)居民膳食鐵的%來自植物性食物，是鐵吸收利用率低的主要原因。 〔 3〕從膳食結(jié)構(gòu)總體看，植物性食物多，動(dòng)物性食物少。 第二十六頁，共七十八頁。即在不改變膳食根本模式的前提下加以優(yōu)化，切忌模仿西方的膳食模式，強(qiáng)調(diào)食物的多樣化和平衡。大力開展大豆產(chǎn)業(yè)，使以大豆為根底的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)消費(fèi)量以及深加工產(chǎn)品消費(fèi)量要有明顯增加，質(zhì)量要有明顯改進(jìn)。加快開展食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化工作，重點(diǎn)推行主食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，減輕食物營(yíng)養(yǎng)素缺乏的狀況。 第三十二頁，共七十八頁。 〔 2〕能量與 B族維生素之間的平衡比例 VB1： VB2： 煙酸： 5mg/1000Kcal 第三十五頁，共七十八頁。 〔 5〕成酸性食物和成堿性食物的平衡 成酸性食物：假設(shè)食物進(jìn)入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為氯、硫、磷等元素構(gòu)成的酸性離子，就稱該食物為酸性食物。 → 常見的堿性食物有：蔬菜、水果、薯類、豆類、菌類、藻類、奶類、咖啡、茶等 第三十九頁，共七十八頁。 第四十一頁，共七十八頁。 二、 ?中國(guó)居民膳食指南 ? 迄今為止，我國(guó)的居民膳食指南共有三個(gè)版本。 07版 ?中國(guó)居民膳食指南 ? 〔 1〕食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 〔 2〕多吃蔬菜水果和薯類 〔 3〕每天吃奶類、大豆或其制品 〔 4〕常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 〔 5〕減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 〔 6〕食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 〔 7〕三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 〔 8〕每天足量飲水，合理選擇飲料 〔 9〕如飲酒應(yīng)限量 〔 10〕吃新鮮衛(wèi)生的食物 第四十六頁，共七十八頁。 〔一〕 ?寶塔 ?的結(jié)構(gòu)與內(nèi)容 第一層：谷類薯類及雜豆每人每天 250—400克，水 1200毫升 第二層：蔬菜類 300—500克，水果類 200—400克
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