通過單克隆抗體技術(shù)識(shí)別肉的種類以及加熱肉品終點(diǎn)溫度的確認(rèn)-wenkub
2023-03-19 15:10:28 本頁面
【正文】 yeriony(1948)的描述，同時(shí)也涉及抗血清和抗原在半固體瓊脂 ? 膠體中的擴(kuò)散。從本世紀(jì)開始，免疫技術(shù)已被用于動(dòng)物肉類品種的確認(rèn)。 這些方法在用于煮制肉類品種 確認(rèn) 方面是獨(dú)特的并且十分有用 , 但是在確認(rèn)聯(lián)系密切肉類 時(shí)效果不好下一步準(zhǔn)備顯示牛， 綿羊，山羊 ? 基因組 DNA水平上 的相互交叉反應(yīng)。色譜法如氣相色譜 ,液體色譜和高精度色譜已經(jīng)被廣泛用于肉種類的確認(rèn)，這種方法是基于對(duì)肉樣中脂肪酸成分，組氨基酸或蛋白質(zhì)形狀的檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)的。 ? 我們主要討論 MABS的實(shí)驗(yàn)操作過程特性和它 的應(yīng)用 .在本章中也對(duì)這 兩種領(lǐng)域內(nèi)的現(xiàn)行方法進(jìn)行了大概的評(píng)價(jià) 2攙雜肉品種類的確認(rèn) \ 非免疫學(xué)方法 ? 在過去的二十年中， 許多用于確認(rèn)肉品種類的非免疫方法例如 電泳 和色譜層析已經(jīng)有了很大的發(fā)展 。 多克 隆抗（ PABS）和單克隆抗體（ MABS） 技 術(shù)都 已用在ELISA中， MABS比 PABS有更 多 的優(yōu)點(diǎn)：連續(xù)使用，穩(wěn)定的 特性和免 疫 試劑相近性。 然而 ， 一旦肉品中攙雜了別的不知名肉類 ， 由 于 不 知名肉類的存在對(duì)于特定種類的最低內(nèi)部加熱溫度也就失效了 。 USDAFSIS已特 別規(guī)定肉制品加熱過程的指導(dǎo)方針 , 對(duì)于每種肉應(yīng) 有多種預(yù)煮制品 。然而，由于不正當(dāng)?shù)慕灰缀腿珖越?jīng)濟(jì)欺騙現(xiàn)象的存在，國內(nèi)零售市場(chǎng)中在魚及陸生動(dòng)物肉類產(chǎn)品中混入不知名的雜肉已成為一種普遍現(xiàn)象。馬肉和袋鼠肉在加拿大發(fā)現(xiàn)被用作出口的牛肉。因此 ,MABS可以用作 決定 預(yù)煮肉品的最大內(nèi)部加熱溫度， 以此 來確保產(chǎn)品的安全性 . 在本節(jié)中主要介紹了現(xiàn)行的技術(shù)和實(shí)驗(yàn)操作過程 , 特點(diǎn)以及 MABS 的應(yīng)用。通過單克隆抗體技術(shù)處理加熱過的肌肉蛋白質(zhì)來識(shí)別肉的種類以及加熱肉品終點(diǎn)溫度的確定 ,和 Auburn大學(xué)食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)系 Auburn Alabana 36849 ? 肉制品的質(zhì)量和安全已引起消費(fèi)者以及管理機(jī)構(gòu)的廣泛關(guān)注。 1． 介紹 ? 因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的損失，食物過敏及宗教信仰方面的因素，肉品中攙雜不明肉類在很大程度上欺騙了消費(fèi)者。豬肉被用作牛肉和羊肉出口到中東地區(qū)。研究表明煮制品比原料制品存在更高的攙雜現(xiàn)象，在一種產(chǎn)品中加入多種不知名的肉類也是一個(gè)十分普遍的現(xiàn)象。 例如 ， 未干制的禽類制品中心溫度必須加熱到 ℃ ， 而干制的禽類制品也必須加熱到 ℃ 來殺死沙門 氏菌 . 為了確保消除大腸桿菌 O157，烤 牛肉的 PH值 .應(yīng)控制在 7左右加熱溫度 ℃ 。 為了阻止肉類的攙雜和減少由于 不足夠加熱過程引起的食物傳染疾 病 的 危害，對(duì)于管 理 監(jiān) 督 部 門來講 ,采用 可 靠分析方法來執(zhí)行肉類管理程序是十分必要的。 在 免 疫 分 析中 使用 MABS可以提 供獨(dú)一無二的試劑， 并 且可以減少分 析 ? 的費(fèi)用， MABS已被用在原料肉種類的鑒定。 對(duì)于蛋白質(zhì)的分離電泳技術(shù)是十分有效的 ， 不同的肌肉蛋白質(zhì)的 十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（ SDSPAGE）經(jīng)常產(chǎn)生相同的蛋白類型 ， 所 以在肉種類確認(rèn)方面它的可信度十分的小。這些方法可以區(qū)分不同個(gè)體肉的種類，但是由于色譜類型復(fù)雜度的增加，這些方法在檢測(cè)復(fù)合肉品中摻雜肉的種類時(shí)會(huì) 失效。通過混合未標(biāo)記 DNA修飾 DNA 雜交可以減少交叉反應(yīng)， 從而可以從交叉雜交種類中區(qū)分綿羊和山羊，大約有 10﹪ 的區(qū) 別限度。免疫技術(shù)的先進(jìn)之處在于它可以在很大程度是提高檢測(cè)的敏感性和結(jié)果的準(zhǔn)確性。經(jīng)過隔夜培養(yǎng)后在抗體和它對(duì)應(yīng)的抗原相匯處形成一個(gè)可見的不透光的帶。 ? ELISA由于下面的優(yōu)點(diǎn)而在肉種類 ? 的確認(rèn)中得到了十分廣泛的應(yīng)用：不用太貴的科學(xué)儀器，易于操作，免疫試劑用量小，可應(yīng)用于大數(shù)量，寬領(lǐng)域的檢測(cè)。固體相 抗原結(jié)合的特定種類抗原的限制數(shù)同液 體相中的抗原數(shù)成正比。在表 1中對(duì)不同類型 ELISA用 各種肉的抗原對(duì)原料肉的確認(rèn)進(jìn)行了總結(jié)。多克隆抗體技術(shù)在自然界中是外源的，亞群和特定種類抗原或相反種類抗原相結(jié)合。它們來自融化得抗體分泌物 Blymphocytes,而這種分泌物又來自患有骨髓瘤的免疫老鼠。 抗原的選擇 ? 大多數(shù)對(duì)于原料肉種類的免疫檢測(cè)方法都采用多克隆方法來處理整個(gè)血 清或血清蛋白。這些 檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)在于容易獲得提取樣品，更重要的一點(diǎn)在于對(duì)傳統(tǒng)檢測(cè)方法的改進(jìn)與發(fā)展。 因?yàn)橥ㄟ^加熱處理后，大多的蛋白質(zhì)變性并且成為不可溶的， 所以使用抗體來處置本源蛋白質(zhì)的方法 不可以用于加熱處理過的肉類。 但是不同類型 BE抗原的特性是顯著不同的， Sherikar使用 SDS聚 ? 丙稀酰胺
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