【正文】 殺菌溫度 34殺 菌公式的含 義t1升溫 時(shí)間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)加 熱 介 質(zhì) 由 環(huán) 境溫度升到 規(guī) 定的 殺 菌溫度 T所需的 時(shí)間 。常壓殺菌 立式高壓殺菌鍋32殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過(guò)程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素組成。控制好排氣的溫度和時(shí)間或真空封罐機(jī)的真空度。（ 4）留有一定的頂隙。 夾層鍋24 ５ .裝罐：裝罐前空罐應(yīng)事先清洗消毒，按產(chǎn)品要求裝入經(jīng)處理后的原料。 回收玻璃罐清洗。馬口鐵罐的檢查 :檢查時(shí)主要剔除罐身凹陷、罐口變形、焊錫不良和嚴(yán)重生銹等空罐?？展逌?zhǔn)備 (1)空 罐的檢查 11（二）常用罐藏容器 為鍍錫薄鋼板制成的三片罐，二重卷邊密封。罐頭是如何保藏的？5 161。 一、罐頭基本概念161。 水產(chǎn)類(lèi)罐頭161。容161。罐藏食品工藝(CannedFood 總論（罐藏食品的分類(lèi)、罐藏容器的準(zhǔn)備、裝罐與注液、排氣與密封、殺菌與冷卻罐藏容器的腐蝕）161。 其他類(lèi)罐頭（堅(jiān)干果、粥類(lèi)、湯類(lèi)）161。 161。 能較好保持食品原料原有的色、香、味、形等各種感官性狀，安全衛(wèi)生，保存期長(zhǎng)，攜帶方便。第二節(jié) 、 罐頭的分類(lèi)罐頭的分類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他類(lèi)罐頭茯苓膏禽類(lèi)罐頭紅燒雞肉頭罐類(lèi)畜糖水荔枝6一、罐頭生產(chǎn)的原輔料、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭原輔料原料 :鮮畜肉、禽肉或水產(chǎn)品7 、蔬類(lèi)罐頭原輔料 新鮮水果或蔬菜，白糖，檸檬酸、食鹽等。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐蓋是馬口鐵，密封多為旋封式。預(yù)備原料和包裝材料 獲得可食用部分 → 洗滌 → 分級(jí) → 檢驗(yàn) → 熱燙 → 排氣 → 密封 → 殺菌和冷卻 → 檢驗(yàn) → 成品13罐頭生產(chǎn)工藝果蔬罐頭加工工藝流程圖原料選擇預(yù)處理（如洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、抽空等） 裝罐注填充液排氣密封殺菌冷卻成品成品 14 罐頭生產(chǎn)15常見(jiàn)的果蔬類(lèi)罐頭16罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求：選擇新鮮、成熟度適度、無(wú)機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的水果或蔬菜作為原料。玻璃罐的檢查 :要剔除罐身不正、罐口不圓或有砂粒和缺損、罐壁厚薄不均、有嚴(yán)重氣泡、裂紋和砂石等不合格罐 . 洗凈的空罐應(yīng)倒置，控干水后使用。直接法　　 稀釋法 25裝罐注意事項(xiàng) : （ 1）保證重量 :即保證每罐凈重量要準(zhǔn)確、固形物重符合品要求，不能超出工藝規(guī)定的數(shù)值。 頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離 。排氣箱 自動(dòng)真空封口機(jī) 29　 ８ .密封：用封罐機(jī)將排氣后的罐頭迅速密封。在工廠中常用殺菌式表示對(duì)殺菌操作的工藝要求。后 維 持的 時(shí)間 。 35間歇式殺菌鍋36連續(xù)式殺菌設(shè)備37超高壓殺菌設(shè)備38其他殺菌設(shè)備遠(yuǎn)紅外39※ 影響罐頭加熱殺菌的因素252。 熱處理時(shí)介質(zhì)252。各菌種芽孢的耐熱性也不相同， 嗜熱菌芽孢 的耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐熱性最弱。?霉菌和酵母更不耐 熱 ，只有少數(shù)幾種的耐 熱 性稍強(qiáng) 。原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時(shí)間愈長(zhǎng)。因此，食品殺菌時(shí)減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。lnaktb=a/ekt熱處理時(shí)影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有： pH值和緩沖介質(zhì)、離子環(huán)境、水分活性、其他介質(zhì)成分47pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系食品 pH值（ 5）48? 根據(jù)腐敗菌對(duì)不同 pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性， (罐頭 )食品按照 pH值不同常分為四類(lèi)： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性 ?！躥ood）： 指最終平衡pH＞ ≤的食品。等其他一些因素會(huì)影響酸化的效果，酸化處理通常僅用于某些蔬菜和湯類(lèi)食品，而且必須按照合理的酸化方法進(jìn)行酸化。＞ ≤ 常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 ) 57（ 5）加熱方式的影響 芽孢對(duì)干熱的抵抗能力比對(duì)濕熱的強(qiáng)，如肉毒芽孢桿菌的干芽孢在干熱的殺滅條件是 120℃ ，120min，而在濕熱下為 121℃ ， 4~10min。 min才能死亡。,糖 濃 度 為 30%時(shí) ，致死 時(shí)間 增加 30min。糖濃 度高到一定程度（ 60%左右） 時(shí) ，高滲透 壓環(huán) 境能抑制微生物生 長(zhǎng) 。 淀粉對(duì)微生物芽孢耐熱性沒(méi)有直接影響161。63熱量向食品中的傳遞冷點(diǎn)：加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常都此處常稱(chēng)為冷點(diǎn)。傳導(dǎo) 如果汁，蔬菜汁等。 （ 4）先 對(duì) 流后 傳導(dǎo) 型：受 熱 后吸水膨 脹 。如八寶粥罐 頭 使用回 轉(zhuǎn) 式 殺 菌 鍋 。的溫度。菌操作的方式。比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進(jìn) 、 維 修 設(shè)備 及改 進(jìn) 操作水平。? 測(cè) 定方法： （冷點(diǎn)）69 傳熱 曲 線傳熱 曲 線 將罐內(nèi)食品某一點(diǎn)（通常是冷點(diǎn)）的溫度隨 時(shí)間變 化 值 用溫 時(shí) 曲 線 表示， 該 曲 線 稱(chēng) 傳熱 曲 線 。對(duì)流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達(dá)殺菌溫度。冷卻時(shí)需要加反壓冷卻時(shí)需要加反壓7071161。（ 2）食品的物理化學(xué)性質(zhì)（ 3）包裝食品的容器（ 4）食品在加熱過(guò)程中的傳熱特性（ 5）酶的活性 75能殺滅食品中致病菌和能在包裝內(nèi)的環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖引起食品辨證的腐敗菌，使酶失活；能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。 77１１．最后進(jìn)行擦罐，保溫檢驗(yàn)合格即為成品?！。玻脤?zhuān)業(yè)設(shè)備檢驗(yàn)。３ ．罐壁檢驗(yàn)４ ．化學(xué)檢驗(yàn)５ ．微生物檢驗(yàn)　電子天平數(shù)顯式糖度計(jì)82 五 、果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)：具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。分為 裝量過(guò)多容器裂漏再污染86四、檢查外觀檢查 ：封口正常，兩端內(nèi)凹。 開(kāi)罐檢查 ：重量檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)。果蔬類(lèi)罐頭161。 去皮與修整161。161。161。161。 熱燙終點(diǎn)的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色） 92原料驗(yàn)收 分選 包裝 (一 )罐頭食品中的微生物161。161。94一、罐頭食品與微生物的關(guān)系161。 （ 1）嗜氧細(xì)菌 （ 3）兼性型細(xì)菌 （ 1）嗜冷細(xì)菌 （ 3）嗜熱細(xì)菌 表 21 （二）食品的化學(xué)成份 糖液能保護(hù)芽孢，且糖液濃度增加使芽孢的耐熱性增強(qiáng)。低濃度的食鹽溶液（ 2—4% ）對(duì)芽孢的耐熱性有增強(qiáng)作用，但隨著濃度增高（達(dá) 8%以上）可使芽孢耐性減弱。提高食品的酸度（即降低食品的 pH值），可提高殺菌效率。 油脂、蛋白質(zhì)、淀粉油脂、蛋白質(zhì)、淀粉 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋蔥、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及揮發(fā)出來(lái)的物質(zhì)常具有殺菌性能，它們能明顯地減弱細(xì)菌芽孢的耐熱性。 提高溫度會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固，從而加速微生物的死亡。/）99工藝要點(diǎn)161。 抗壞血酸氧化引起的變色161。Fe3+， OH， 加工操作不當(dāng)161。 減少熱處理時(shí)間161。 控制酸度161。107161。 原料的選擇161。 殺菌冷卻161。果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％161。161。 糖的晶析161。 湯汁的配制及要求161。115第二節(jié) 肉類(lèi)罐頭的一般加工工藝 ?同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。 ?1204. 排氣(1) 排氣的目的 ? ① 防止內(nèi)容物 ,特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) ② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞 。1225. 封罐124?冷卻的方法通常有二種 :噴淋冷卻和浸漬冷卻。冷卻時(shí)首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。 ?(2) 去毛污、修割 ?(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉 ,肉上無(wú)骨 ,肉不帶皮 ,皮不帶肉。(6) 復(fù)檢1302. 裝罐 ?3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6104 Pa 。凈重 1000 g殺菌公式 (排氣 )： 15′100′— 反壓冷卻 /120 ℃ 。? (一 ) 原輔材料 ?1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為 1~3 cm 。 (2) 去雜質(zhì) ? (3) 預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)加鮮蔥及碎