【正文】 殺菌溫度 34殺 菌公式的含 義t1升溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)加 熱 介 質(zhì) 由 環(huán) 境溫度升到 規(guī) 定的 殺 菌溫度 T所需的 時間 。常壓殺菌 立式高壓殺菌鍋32殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組成?？刂坪门艢獾臏囟群蜁r間或真空封罐機的真空度。（ 4）留有一定的頂隙。 夾層鍋24 ５ .裝罐：裝罐前空罐應(yīng)事先清洗消毒，按產(chǎn)品要求裝入經(jīng)處理后的原料。 回收玻璃罐清洗。馬口鐵罐的檢查 :檢查時主要剔除罐身凹陷、罐口變形、焊錫不良和嚴重生銹等空罐。空罐準備 (1)空 罐的檢查 11（二）常用罐藏容器 為鍍錫薄鋼板制成的三片罐，二重卷邊密封。罐頭是如何保藏的？5 161。 一、罐頭基本概念161。 水產(chǎn)類罐頭161。容161。罐藏食品工藝(CannedFood 總論（罐藏食品的分類、罐藏容器的準備、裝罐與注液、排氣與密封、殺菌與冷卻罐藏容器的腐蝕）161。 其他類罐頭（堅干果、粥類、湯類）161。 161。 能較好保持食品原料原有的色、香、味、形等各種感官性狀，安全衛(wèi)生，保存期長，攜帶方便。第二節(jié) 、 罐頭的分類罐頭的分類水產(chǎn)類罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他類罐頭茯苓膏禽類罐頭紅燒雞肉頭罐類畜糖水荔枝6一、罐頭生產(chǎn)的原輔料、禽、水產(chǎn)類罐頭原輔料原料 :鮮畜肉、禽肉或水產(chǎn)品7 、蔬類罐頭原輔料 新鮮水果或蔬菜，白糖，檸檬酸、食鹽等。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐蓋是馬口鐵，密封多為旋封式。預(yù)備原料和包裝材料 獲得可食用部分 → 洗滌 → 分級 → 檢驗 → 熱燙 → 排氣 → 密封 → 殺菌和冷卻 → 檢驗 → 成品13罐頭生產(chǎn)工藝果蔬罐頭加工工藝流程圖原料選擇預(yù)處理（如洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、抽空等） 裝罐注填充液排氣密封殺菌冷卻成品成品 14 罐頭生產(chǎn)15常見的果蔬類罐頭16罐藏對果蔬原料的基本要求：選擇新鮮、成熟度適度、無機械傷和病蟲害的水果或蔬菜作為原料。玻璃罐的檢查 :要剔除罐身不正、罐口不圓或有砂粒和缺損、罐壁厚薄不均、有嚴重氣泡、裂紋和砂石等不合格罐 . 洗凈的空罐應(yīng)倒置，控干水后使用。直接法　　 稀釋法 25裝罐注意事項 : （ 1）保證重量 :即保證每罐凈重量要準確、固形物重符合品要求，不能超出工藝規(guī)定的數(shù)值。 頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離 。排氣箱 自動真空封口機 29　 ８ .密封：用封罐機將排氣后的罐頭迅速密封。在工廠中常用殺菌式表示對殺菌操作的工藝要求。后 維 持的 時間 。 35間歇式殺菌鍋36連續(xù)式殺菌設(shè)備37超高壓殺菌設(shè)備38其他殺菌設(shè)備遠紅外39※ 影響罐頭加熱殺菌的因素252。 熱處理時介質(zhì)252。各菌種芽孢的耐熱性也不相同， 嗜熱菌芽孢 的耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐熱性最弱。?霉菌和酵母更不耐 熱 ，只有少數(shù)幾種的耐 熱 性稍強 。原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時間愈長。因此，食品殺菌時減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。lnaktb=a/ekt熱處理時影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有： pH值和緩沖介質(zhì)、離子環(huán)境、水分活性、其他介質(zhì)成分47pH與芽孢致死時間的關(guān)系食品 pH值（ 5）48? 根據(jù)腐敗菌對不同 pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性， (罐頭 )食品按照 pH值不同常分為四類： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性 ?！躥ood）： 指最終平衡pH＞ ≤的食品。等其他一些因素會影響酸化的效果，酸化處理通常僅用于某些蔬菜和湯類食品，而且必須按照合理的酸化方法進行酸化。＞ ≤ 常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 ) 57（ 5）加熱方式的影響 芽孢對干熱的抵抗能力比對濕熱的強，如肉毒芽孢桿菌的干芽孢在干熱的殺滅條件是 120℃ ，120min，而在濕熱下為 121℃ ， 4~10min。 min才能死亡。,糖 濃 度 為 30%時 ，致死 時間 增加 30min。糖濃 度高到一定程度（ 60%左右） 時 ，高滲透 壓環(huán) 境能抑制微生物生 長 。 淀粉對微生物芽孢耐熱性沒有直接影響161。63熱量向食品中的傳遞冷點：加熱或冷卻最緩慢之點，通常都此處常稱為冷點。傳導 如果汁，蔬菜汁等。 （ 4）先 對 流后 傳導 型：受 熱 后吸水膨 脹 。如八寶粥罐 頭 使用回 轉(zhuǎn) 式 殺 菌 鍋 。的溫度。菌操作的方式。比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進 、 維 修 設(shè)備 及改 進 操作水平。? 測 定方法： （冷點）69 傳熱 曲 線傳熱 曲 線 將罐內(nèi)食品某一點（通常是冷點）的溫度隨 時間變 化 值 用溫 時 曲 線 表示， 該 曲 線 稱 傳熱 曲 線 。對流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達殺菌溫度。冷卻時需要加反壓冷卻時需要加反壓7071161。（ 2）食品的物理化學性質(zhì)（ 3）包裝食品的容器（ 4）食品在加熱過程中的傳熱特性（ 5）酶的活性 75能殺滅食品中致病菌和能在包裝內(nèi)的環(huán)境中生長、繁殖引起食品辨證的腐敗菌，使酶失活；能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。 77１１．最后進行擦罐，保溫檢驗合格即為成品?！。玻脤I(yè)設(shè)備檢驗。３ ．罐壁檢驗４ ．化學檢驗５ ．微生物檢驗　電子天平數(shù)顯式糖度計82 五 、果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標準（一）感官指標：具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。：無外來雜質(zhì)。分為 裝量過多容器裂漏再污染86四、檢查外觀檢查 ：封口正常，兩端內(nèi)凹。 開罐檢查 ：重量檢驗，感官檢驗，微生物檢驗，化學檢驗。果蔬類罐頭161。 去皮與修整161。161。161。161。 熱燙終點的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色） 92原料驗收 分選 包裝 (一 )罐頭食品中的微生物161。161。94一、罐頭食品與微生物的關(guān)系161。 （ 1）嗜氧細菌 （ 3）兼性型細菌 （ 1）嗜冷細菌 （ 3）嗜熱細菌 表 21 （二）食品的化學成份 糖液能保護芽孢，且糖液濃度增加使芽孢的耐熱性增強。低濃度的食鹽溶液（ 2—4% ）對芽孢的耐熱性有增強作用，但隨著濃度增高（達 8%以上）可使芽孢耐性減弱。提高食品的酸度（即降低食品的 pH值），可提高殺菌效率。 油脂、蛋白質(zhì)、淀粉油脂、蛋白質(zhì)、淀粉 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋蔥、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及揮發(fā)出來的物質(zhì)常具有殺菌性能，它們能明顯地減弱細菌芽孢的耐熱性。 提高溫度會加速蛋白質(zhì)凝固，從而加速微生物的死亡。/）99工藝要點161。 抗壞血酸氧化引起的變色161。Fe3+， OH， 加工操作不當161。 減少熱處理時間161。 控制酸度161。107161。 原料的選擇161。 殺菌冷卻161。果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％161。161。 糖的晶析161。 湯汁的配制及要求161。115第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝 ?同時可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點。2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標準要求進行。 ?1204. 排氣(1) 排氣的目的 ? ① 防止內(nèi)容物 ,特別是維生素、色素以及與風味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) ② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞 。1225. 封罐124?冷卻的方法通常有二種 :噴淋冷卻和浸漬冷卻。冷卻時首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。 ?(2) 去毛污、修割 ?(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉 ,肉上無骨 ,肉不帶皮 ,皮不帶肉。(6) 復(fù)檢1302. 裝罐 ?3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6104 Pa 。凈重 1000 g殺菌公式 (排氣 )： 15′100′— 反壓冷卻 /120 ℃ 。? (一 ) 原輔材料 ?1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為 1~3 cm 。 (2) 去雜質(zhì) ? (3) 預(yù)煮：預(yù)煮時加鮮蔥及碎