【正文】 汽加熱裝置 )，經(jīng) 3~15 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。 ?1204. 排氣(1) 排氣的目的 ? ① 防止內(nèi)容物 ,特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) ② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞 。?預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。118(三 )肉類罐頭裝罐與封罐1. 裝罐(1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙 ,一般 8~10 mm(2) 罐裝時(shí)應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。一、工藝流程 ?空罐清洗 → 消毒 → 原料預(yù)處理 → 裝罐 → 預(yù)封 → 排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 保溫檢驗(yàn) → 成品116二、肉類罐頭操作要點(diǎn)(一 ) 空罐的清洗和消毒 ? 2. 清洗消毒? 檢驗(yàn)合格的空罐 ,用沸水或 %的堿溶液充分洗滌? 再用清水沖洗 ,然后烘干待用。115第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝 ?對(duì)所有的肉禽原料均要求采用來(lái)自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。肉禽類罐頭161。 脹罐161。 湯汁的配制及要求161。 果醬的霉變111161。 糖的晶析161。161。161。161。果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％161。 殺菌冷卻161。 配料濃縮161。 原料的選擇161?！?，果膠 ～ 1％161。107161。溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯(cuò)，無(wú)定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無(wú)數(shù)空隙。 加入保護(hù)劑103果汁罐頭104果蔬清洗機(jī)、自動(dòng)選別機(jī)105106161。 控制酸度161。 控制金屬161。 減少熱處理時(shí)間161。 鹽水護(hù)色161。 加工操作不當(dāng)161。3）水果中含氮物質(zhì)引起變色美拉德反應(yīng)，單寧和氨基酸、仲胺結(jié)合 101161。Fe3+， OH， 罐頭成品貯藏溫度的影響100161。 抗壞血酸氧化引起的變色161。 水果罐頭的變色及防止措施161。/）99工藝要點(diǎn)161。98二、影響罐頭殺菌的主要原因溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間（min）溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間（min）100 1200 120 19105 600 125 7110 195 130 3115 70 135 1 提高溫度會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固，從而加速微生物的死亡。97二、影響罐頭殺菌的主要原因161。 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋蔥、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及揮發(fā)出來(lái)的物質(zhì)常具有殺菌性能，它們能明顯地減弱細(xì)菌芽孢的耐熱性。它們都能阻止礙熱對(duì)芽孢的作用，因而會(huì)降低殺菌效果。 油脂、蛋白質(zhì)、淀粉油脂、蛋白質(zhì)、淀粉 的罐頭食品，則需采用加壓殺菌，其殺菌溫度為 105—121 ℃ 。提高食品的酸度（即降低食品的 pH值），可提高殺菌效率。 有機(jī)酸有機(jī)酸 低濃度的食鹽溶液（ 2—4% ）對(duì)芽孢的耐熱性有增強(qiáng)作用，但隨著濃度增高（達(dá) 8%以上）可使芽孢耐性減弱。 食鹽食鹽 糖液能保護(hù)芽孢，且糖液濃度增加使芽孢的耐熱性增強(qiáng)。 糖糖 （二）食品的化學(xué)成份 芽孢數(shù)與殺菌時(shí)間的關(guān)系芽孢個(gè)數(shù) /ml 100℃ 殺死時(shí)間（ min）1010 238～ 240109 120～ 125107 105～ 110105 80～ 85104 45～ 50102 35～ 40注：為肉毒桿菌芽孢 表 21161。 （ 3）嗜熱細(xì)菌 （ 2）嗜溫細(xì)菌 （ 1）嗜冷細(xì)菌 根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度的要求 （ 3）兼性型細(xì)菌 （ 2）厭氧細(xì)菌 （ 1）嗜氧細(xì)菌 根據(jù)細(xì)菌對(duì)氧的要求 94一、罐頭食品與微生物的關(guān)系161。因此，罐頭工業(yè)中所采用的殺菌理論和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細(xì)菌的致死為依據(jù)。161。161。 (一 )罐頭食品中的微生物161。包裝 殺菌冷卻 排氣密封分選 原料處理 熱燙終點(diǎn)的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色） 92原料驗(yàn)收 91161。161。161。161。161。161。 抽空處理機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮90熱燙的目的161。 去皮與修整161。89161。果蔬類罐頭161。 開(kāi)罐檢查 ：重量檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)。 敲音檢查 ：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。容器裂漏再污染86四、檢查外觀檢查 ：封口正常，兩端內(nèi)凹。殺菌不足 氫脹操作不當(dāng)化學(xué)性 裝量過(guò)多分為 ：錫（以 Sn計(jì)） ≦ 200 mg/kg 銅（以 Cu計(jì)） ≦ mg/kg 鉛（以 Pb計(jì)） ≦ mg/kg 砷（以 As計(jì)） ≦ mg/kg（三）微生物指標(biāo)無(wú)致病菌以及在正常貯存條件下因微生物引起的腐敗象征。：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。 ：形態(tài)完整，大小、厚薄、長(zhǎng)短基本一致。３ ．罐壁檢驗(yàn)４ ．化學(xué)檢驗(yàn)５ ．微生物檢驗(yàn)　電子天平數(shù)顯式糖度計(jì)82 五 、果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)：具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。１．感觀檢驗(yàn)?！。玻脤I(yè)設(shè)備檢驗(yàn)。79　 二、保溫檢驗(yàn)　　　是將罐頭放入20－ 25℃ 的溫度中保溫 5－ 7d，如果罐頭殺菌不足，罐內(nèi)微生物繁殖產(chǎn)生氣體會(huì)使內(nèi)壓增加，發(fā)生脹罐，這樣就便于把不合格罐區(qū)別剔出。 77１１．最后進(jìn)行擦罐，保溫檢驗(yàn)合格即為成品?！?　 常壓殺菌的 鐵罐可直接冷卻，玻璃罐采用分段冷卻。（ 2）食品的物理化學(xué)性質(zhì)（ 3）包裝食品的容器（ 4）食品在加熱過(guò)程中的傳熱特性（ 5）酶的活性 75能殺滅食品中致病菌和能在包裝內(nèi)的環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖引起食品辨證的腐敗菌，使酶失活；能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。熱殺菌條件的確定：就是確定科學(xué)合理地殺菌 溫度、時(shí)間 。冷卻時(shí)需要加反壓冷卻時(shí)需要加反壓7071161。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開(kāi)始冷卻時(shí)尚未能達(dá)到殺菌溫度。對(duì)流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達(dá)殺菌溫度。要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度 T，并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要求，實(shí)際上食品尚處于加熱升溫階段。將罐內(nèi)食品某一點(diǎn)（通常是冷點(diǎn)）的溫度隨 時(shí)間變 化 值 用溫 時(shí) 曲 線 表示， 該 曲 線 稱 傳熱 曲 線 。 （冷點(diǎn)）69 傳熱 曲 線傳熱 曲 線 ? 測(cè) 定方法： 掌握內(nèi)容物所接受的 殺 菌程度，判斷 殺 菌效果。比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進(jìn) 、 維 修 設(shè)備 及改 進(jìn) 操作水平。掌握內(nèi)容物的 傳熱 情況，以便科學(xué)制 訂殺 菌工藝 。菌操作的方式。尺寸。的溫度。度、粘度等。如八寶粥罐 頭 使用回 轉(zhuǎn) 式 殺 菌 鍋 。 （ 4）先 對(duì) 流后 傳導(dǎo) 型：受 熱 后吸水膨 脹 。如果醬 、巧克力 醬 、蕃茄沙司等。 （ 2）完全 傳導(dǎo) 型：內(nèi)容物全部是固體物 質(zhì) 。如果汁，蔬菜汁等。傳導(dǎo)對(duì)流對(duì) 于罐藏食品而言，不存在 輻 射 傳熱 。輻射罐頭內(nèi)食品的傳熱方式： 中被 傳遞給 相 鄰 成分。 傳導(dǎo) 罐頭食品中常見(jiàn)的傳熱方式64熱的傳遞方式： 此處常稱為冷點(diǎn)。63熱量向食品中的傳遞冷點(diǎn)：加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常都 脂肪和油能增強(qiáng)芽孢耐熱性161。 淀粉對(duì)微生物芽孢耐熱性沒(méi)有直接影響161。這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。糖濃 度高到一定程度（ 60%左右） 時(shí) ，高滲透 壓環(huán) 境能抑制微生物生 長(zhǎng) 。機(jī)理：糖吸收了微生物 細(xì)胞中的水分， 導(dǎo) 致 細(xì) 胞內(nèi)原生 質(zhì) 脫水，影響了蛋白 質(zhì) 的凝固速度，增大了微生物耐 熱 性。,糖 濃 度 為 30%時(shí) ，致死 時(shí)間 增加 30min。 min才能死亡。 芽孢對(duì)干熱的抵抗能力比對(duì)濕熱的強(qiáng)，如肉毒芽孢桿菌的干芽孢在干熱的殺滅條件是 120℃ ，120min，而在濕熱下為 121℃ ， 4~10min。57（ 5）加熱方式的影響 這些菌稱 平酸菌 。56如沸水中殺菌 。常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 ) 常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 ) ≤≤ 53不同 類 型的食品所需的 殺 菌條件平衡后 pH其標(biāo)準(zhǔn)菌是肉毒梭狀芽孢桿菌，該菌在Aw＞ pH＞ 等其他一些因素會(huì)影響酸化的效果，酸化處理通常僅用于某些蔬菜和湯類食品，而且必須按照合理的酸化方法進(jìn)行酸化。要注意的是，不是任何食品都能通過(guò)簡(jiǎn)單的加酸進(jìn)行酸化， 的食品。 Aw51酸化食品 （ Acidified≤＞ 指最終平衡pH＞ food）： 低酸性食品 （ Low