xxxx風(fēng)險(xiǎn)防控大中型餐廳、火鍋店培訓(xùn)課件_2-wenkub
2023-03-14 15:35:02 本頁面
【正文】 鈴薯易發(fā)芽，應(yīng)足夠重視。 豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。 所有參與業(yè)未經(jīng)特定許可禁止經(jīng)營河豚魚（含家養(yǎng)） 四季豆引起食物中毒 ? “四季豆”中含有一種叫 紅細(xì)胞凝集素 的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。 恢復(fù)期：及時(shí)補(bǔ)水，癥狀消失。 來源：土壤、動(dòng)物糞便 易污染食品：肉類及罐頭食品 ⑨大腸桿菌 —— 少數(shù)可致食物中毒，可致人死 亡，如 O157。 中毒原因 ? 2023年食物中毒事件報(bào)告中 , 微生物性食物中毒 事件起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總起數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的 %和 %； 有毒動(dòng)植物及毒蘑菇 引起的食物中毒事件死亡人數(shù)最多，占食物中毒事件死亡總?cè)藬?shù)的%。 2023年無重大級(jí)別食物中毒事件報(bào)告。兩項(xiàng)共計(jì)罰沒款人民幣 ； ? 《餐飲服務(wù)許可證》； 其他損失 ? 承擔(dān)醫(yī)療費(fèi)用 15萬元 ? 五年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營活動(dòng) 個(gè)人衛(wèi)生差 交叉污染 食品加工處理不善 加工設(shè)備不潔 食品保存溫度易于細(xì)菌生長繁殖 使用不合格或不安全的食品 食品加工人員感染 蟲 害 食品中的各種化學(xué)物質(zhì) 食物烹飪或重新加熱不徹底 食物中毒 影響食物中毒暴發(fā)的各種因素 排查隱患 防范風(fēng)險(xiǎn) ? 風(fēng)險(xiǎn)不是天災(zāi)人禍，不是不可抗力，是可以防控的。關(guān)鍵在于你重視不重視，你做不做。報(bào)告食物中毒較大事件 74起，中毒 842人，死亡 110人；報(bào)告一般事件 86起，中毒 4815人。 中毒場所 ? 2023年食物中毒事件中，發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)和死亡總?cè)藬?shù)的 %和 %；發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占食物中毒事件中毒總?cè)藬?shù)的 %。 來源：人畜糞便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍亂弧菌 來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土 壤、水污染食品 易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜 細(xì)菌性食物中毒常見致病菌（ 四） ? 傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染 ? 臨床表現(xiàn)： 潛伏期： 3天 瀉吐期：幾小時(shí)到 3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱 河豚毒素 ，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。 生豆?jié){引起食物中毒 ? 生大豆中含有一種 胰蛋白酶抑制劑 ，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。 發(fā)芽的馬鈴薯 ? 2023年 5月 10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司 122人因食用發(fā)芽馬鈴薯 引起集體食物中毒。 木薯引起食物中毒 ? 木薯的根、莖、葉中都含有 亞麻苦甙 經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。（桐油桶裝菜油） 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。他叮囑過女友： “ 這個(gè)是防腐劑，有毒，只能用水稀釋后才能使用，千萬不能亂用。范志珍沒有細(xì)看，也把它當(dāng)成味精。導(dǎo)致 116人食物中毒， 1人死亡。 某公司銷售工業(yè)用鹽案件 ? 視頻 ? 圖片 瘦肉精 ——鹽酸克倫特羅 豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。 急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過速，室性早搏。 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 的主要機(jī)理是 抑制膽堿酯酶的活性 。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。 易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在 5℃ 或以下。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。 加工完成后的食物應(yīng) 2小時(shí)內(nèi) 食用才安全。 紫外線 有較強(qiáng)殺菌作用，但穿透力較差，多用于 空氣、物體表面 （距離 ≤1M）消毒。 蠕動(dòng)（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動(dòng)食物沿著消化道前進(jìn)，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會(huì)：反蠕動(dòng) +腹肌和膈膜收縮 → 嘔吐。 ? 盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。 ? 采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證），防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。 分別設(shè)
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