xxxx風(fēng)險(xiǎn)防控大中型餐廳、火鍋店培訓(xùn)課件_2-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥 —— 全身性痙攣性癱瘓。魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 ? 發(fā)芽的馬鈴薯含有 龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū)。 亞硝酸鹽 食物中毒事件 ? 2023年 5月 20日 邵陽(yáng)隆回二中校門口一食品攤販違法使用亞硝酸鹽。 ” ? 5月 20日上午，范志珍在家用 “ 亞硝酸鈉 ” 配制了 “ 珍珠奶茶 ” 后，隨手放在廚房的桌子上，然后出門開(kāi)攤。兩人一個(gè)賣涼皮，一個(gè)賣炒粉。 ? 急性中毒（亞硝酸鹽與人體血紅蛋白發(fā)生作用，造成缺氧，攝入 3克，可致死）。 不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。 農(nóng)藥中毒 在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。早期 癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。 溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響（ 2） 根據(jù)各種細(xì)菌適合生長(zhǎng)的溫度，將細(xì)菌分為三組： 嗜冷菌 在 0— 25℃ 范圍生長(zhǎng)，最適溫度是 20 ℃ — 25 ℃ 嗜常溫菌 在 20 ℃ — 45 ℃ 范圍生長(zhǎng)，最適溫度是 30 ℃ — 37 ℃ 嗜熱菌 在 45℃ — 70℃ 范圍生長(zhǎng)，最適溫度是 50 ℃ — 55℃ 引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌） ，生長(zhǎng)的最佳溫度是體溫 37 ℃ ，是 嗜常溫菌。 冷藏 的溫度一般在 0 — 10 ℃ 之間 ； 冷凍 的溫度一般在 12 — 23℃ 之間。 溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響（ 3） 時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響 時(shí)間 細(xì)菌數(shù)示意圖1690 億10 億1700 萬(wàn)26 萬(wàn)4 千640 2 4 6 8 10 12時(shí)間（小時(shí)）細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須 30分鐘。 ? 細(xì)菌的細(xì)胞約含 80%水分，對(duì)其而言是最基本的成分。 如何防止食品被細(xì)菌污染 ? 采用新鮮潔凈的食品原料 ? 保持加工場(chǎng)所和工用具的衛(wèi)生 ? 避免生熟交叉污染 ? 低溫冷藏熟食品 ? 食物煮熟煮透 ? 食品制作人員注意個(gè)人衛(wèi)生 天然的食品污染物 ? 含有天然毒素的植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類 油料類作物 苦杏仁等 ? 含有天然毒素的動(dòng)物 河豚魚(yú) 蛤蟆 鯖魚(yú)類 某些軟體貝殼類 ? 控制措施 避免使用含有天然毒素的動(dòng)植物原料加工食品。如果毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會(huì)：腸收縮 → 疼痛和腹瀉。 ? 蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。 ? 交叉污染的危險(xiǎn)性很大，要求所供應(yīng)的生肉類、家禽及貝殼類，在 進(jìn)入食品制作區(qū)和最后的配制及銷售區(qū)與熟食分開(kāi) 一、食品制作間 ： 結(jié)構(gòu)和布局必須合理 （生 → 熟 不能出現(xiàn)回流或生熟交叉） 按原料傳送口 → 制備區(qū) → 烹調(diào)區(qū) → 熟食切片及分配區(qū) → 服務(wù)區(qū)等的流程布局 各場(chǎng)所及設(shè)施 表面應(yīng)保持清潔，要求各場(chǎng)所要有足夠空間；地面有一定的有坡度；地面、墻壁用易清潔材料鋪設(shè)便于清洗。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。 老鼠控制 ： （老鼠是多種疾病的傳染源） ①防鼠進(jìn)入 ： 木門下 60cm裝金屬 防鼠檔板 ；洞穴、下水道口裝 金屬網(wǎng) 。 ②殺滅 ： 噴殺蟲(chóng)劑（除蟲(chóng)菊酯等，但注意安全）；控制 蒼蠅最好方法是 設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈） 。 ㈡ 經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識(shí)，才能上崗。 先進(jìn)管理制度 五常法： 工作常組織； 天天常整頓； 環(huán)境常清潔； 事物常規(guī)范； 人人常自律。 重點(diǎn) :“ 拋掉不需要的東西或?qū)⑵浠貍}(cāng) ” 注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是五常法的第一步。 ? 重點(diǎn)： “ 儲(chǔ)藏物要有高度的透明度，要制定防止出錯(cuò)貨物的方法 ” 常規(guī)范 方式內(nèi)容 常規(guī)范 （ 1） 清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度 （ 2） 現(xiàn)場(chǎng)直線直角式的布置（不阻塞通道和減少碰撞） （ 3） 滅火器、警告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引 （ 4） 危險(xiǎn)物（工具和化學(xué)物）、機(jī)械等安全設(shè)施的處理 （ 5） 現(xiàn)場(chǎng)工作指引和已檢查合格的標(biāo)簽 （ 6） 電摯開(kāi)關(guān)和功能卷標(biāo)及電線的整理（包括離地） （ 7） 節(jié)省能源方法（如：空調(diào)合適溫度指針和時(shí)段） （ 8） 體力處理操作情況的標(biāo)準(zhǔn)和指引 （ 9） 顏色和視覺(jué)管理（如：紙、文件匣、名牌、柜） （ 10）在平面圖和現(xiàn)場(chǎng)上加上五常法和工作責(zé)任標(biāo)簽 （ 11）處理噪音、震動(dòng)和危險(xiǎn)情況及其預(yù)防 （ 12）安全政策的承諾及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 （ 13）園林式的環(huán)境（花園式辦公室 /酒樓 /商場(chǎng) /工場(chǎng)） （ 14）設(shè)置五常法博物館（包括改善前后對(duì)比的相片）及其它有關(guān)職安健康的信息欄 （五）常自律 ? 使每位員工都養(yǎng)成良好的生活和工作習(xí)慣，自覺(jué)遵守規(guī)章制度，工作積極主動(dòng) ? 重點(diǎn)： “ 自覺(jué)履行個(gè)人職責(zé)
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