腐乳生產技術課件-wenkub
2023-03-11 22:10:11 本頁面
【正文】 ④ 米根霉生長的最適溫度是 37℃ ～ 40℃ 。稱為假根。 一 .腐乳的類型及特點 根據(jù)豆腐坯有無微生物繁殖，即 是否進行前發(fā)酵 ，可 分為 腌制腐乳和發(fā)霉腐乳 兩大類。 起源于宋代，多年來形成了各具特色的傳統(tǒng) 產品和地方名特產品。浙江的紹興、四川的夾江， 廣西的桂林，黑龍江克東，上海的奉賢等地都有 頗負盛名的產品。發(fā)霉腐乳又有天然 發(fā)霉與純種發(fā)酵之分；還有毛霉型、根霉型、細菌型 前發(fā)酵腌制腐乳。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子，頂端膨大，形成孢子囊，內生長大量的孢囊孢子。華根霉在45℃ 時還能生長。 ② 白腐乳： 產品為乳黃色、淡黃色或青白色，醇香濃郁，鮮味突出，質地細膩。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。這類產品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鮮型等。 脫脂大豆 是提取油脂后的產物 ,主要有 豆粕 和 豆餅 。 冷榨豆餅 ,榨油溫度低 ,蛋白質變性很小 ,適于做豆腐類食品。 (3)化學指標：酸堿度和硬度等符合要求。 (1).鹽鹵 鹽鹵是海水制鹽后的下腳料 ,主要成分是 氯化鎂 ,含量約為29%。Be’,其用量為57kg/100kg大豆。.2H2O、半熟石膏 CaS04粒度越細 ,凝固越快。石膏點腦 保水力較強 ,產品較為細嫩、光滑 ,但豆腐中殘留未溶解 的硫酸鈣 ,有澀昧 ,缺乏大豆的香味。它的特 性是易溶于水 ,呈甜味 ,不易沉淀 ,容易和豆?jié){容易和 豆?jié){混合 ,葡萄糖酸內酯在豆?jié){中會慢慢轉變?yōu)槠咸? 糖酸 ,有酸味 ,使蛋白質呈酸凝固。 2． 油角膏 它是酸敗油脂添加氫氧化鈣 ,攪拌成的膏狀物 ,配比為 10:1,使用量為 1%。 5. 脂肪酸甘油單酯 此物質是甘油的一個羥基被氧化成羧基的產物 , 屬于表面活性劑 ,使用量為 1%,使用時均勻地加到豆糊中 ,一并加熱即可。 腐乳釀造用鹽不一定要再制造 ,但應注意選擇雜質少、 顏色白、氯化鈉含量高的鹽 , 以保證產品質量。 釀制腐乳多采用普通黃酒 (簡稱料酒 〉 ,其酒精含 量低 ,一般為 16%左右 ,酸度在 0 . 45%以下 ,糖分 7%以下 ,性醇和 ,香氣濃。 (3).白酒 腐乳生產中有的品種需用白酒 ,如糟方。面曲有大量酶系 ,在腐乳后發(fā)酵中 ,增加糖分、香氣和鮮味。此時 ,保持室溫、品溫 ,培養(yǎng)過程中防止結餅 ,待于包子尚未大量著生時 ,立即通風降溫 ,兩天后可出曲 ,曬干備用。 (1).胡椒 市售有 黑胡椒、白胡椒、 胡椒粉之分。果實含揮發(fā)油 (檸檬烯、枯若醇等 )、 花椒酰胺等成分 ,干燥后具有強烈的芳香和麻辣味 ,是 腐乳的重要調味料之一。另外有左旋水芹烯、黃樟油素、檸檬烯等。 其它外加輔料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、 雞肉、大蒜等 , 是用于各種別味及特色腐乳的。 毛霉菌落形態(tài) 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 根霉 菌絲高大，但菌絲粗糙，不如毛霉柔軟細致，但能耐夏季高溫 ，使腐乳能常年生產。 特殊形態(tài)：假菌絲 假菌絲是由酵母菌細胞與其子細胞連接而成的鏈狀絲。 現(xiàn)專用的洗豆機主要有洗料機和絞龍式洗豆機。 浸泡使大豆吸水充分膨脹 ,大豆蛋白質絕大部分存在于子葉 的長形細胞中 ,細胞的四周由粗纖維素和果膠質組成的細胞 壁分割。 浸泡時間短 ,黃豆浸泡不透 ,豆中蛋白質不易溶出 ,從而增加了豆渣中蛋白質含量 ,降低豆腐出率 ,并增加磨制工藝難度；浸泡時間過長 ,不僅可能導致酸敗 ,水面產生大量泡沫 ,而且豆瓣異常發(fā)白 ,組織由脆變軟。 ? 浸泡水的用量也關系到泡豆的質量 。 ? 浸泡好的豆表面比較光亮 ,無皺皮 ,用手抓一把感到有勁 ,豆皮還不會輕易脫離豆瓣 ,如把豆瓣分開 ,里面略有塌坑 ,用手指掐豆瓣容易掐斷。在放料時 ,單個扇形料桶后部 ,可由油缸推起 ,幫助放料 ,減少了輸送和撈料設備 ,圓盤泡料設備耗費能源少 ,附屬設備少 ,使用、維修方便 ,解放了部分勞動力 ,降低了勞動強度。 水洗采用洗料機和絞龍式洗豆機進行 . 將浸泡好的黃豆 ,連同適量水均勻地送入石磨或砂輪磨 中 ,磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){ ,目的是破壞黃豆的細 胞組織 ,使黃豆蛋白質隨水充分溶出。 由黃豆制成豆?jié){ ,使豆?jié){達到要求的濃度就必須控制各 環(huán)節(jié)的加水量。 ? 正常的磨制加水量是每 1kg原料加 4kg水 。 豆?jié){磨成后 ,立即用 50℃ 熱水稀釋 ?一 .可以有效地控制蛋白質水解和雜菌的繁殖，保證豆?jié){的質量 ,因為如果豆?jié){稠且溫度在 2030℃ 之間 ,這個溫度區(qū)間最適宜蛋白質分解 ,最適合酶的活動及雜菌繁殖 ,因而也極易導致豆?jié){變質。 ?在磨制后產生許多泡沫并且不易消失 ,這些泡沫中存在大量的蛋白質 ,與水形成親水膠體溶液 ,并且具有較大的表面張力。 ?為了充分提取蛋白質 ,一般采取三次分離 ,每一次分離后的豆渣再加熱水 〈 5060℃ 〉 稀釋 ,作再次分離。豆渣的水分含量為 90%左右 ,蛋白質為 2 ? 分離后的豆?jié){要 迅速煮沸 ,煮沸的目的使豆?jié){中的蛋白質適度變性 ,以達到凝固效果 ,同時 ,加熱可提高蛋白質的 消化性 ,以消除或破壞對人體有不良影響的生物活性成分－ 胰蛋白酶抑制劑 、 血球凝集素 、 皂角素 等物質 ,除去大豆蛋白質的 豆腥味 和 微苦昧 ,增進豆香味 ,以及高溫滅菌和滅酶的作用 ,保證產品衛(wèi)生 ,尤其重要的是使蛋白質經(jīng)過充分熱變性后 ,才能與凝固劑作用形成腦 ,生漿是點不成豆腦的。 ? 煮沸溫度過高 ,時間長 ,會造成養(yǎng)分損失 ,蛋白質過度變性 ,不溶性物質增多 ,水溶性物質減少 ,使豆腐坯粗糙發(fā)脆。 ? 煮漿后如需要 ,還應用 96目濾器再次過濾 ,以濾去漿中的細豆渣 . （點腦）蹲腦 ? 點漿就是通過加入凝固劑使蛋白質從溶膠狀態(tài)變?yōu)槟虪顟B(tài)的豆腦。 (1).豆?jié){的品質 大豆的品種、陳舊度等直接關系到豆?jié){質量的壞。 溫度高 ,凝固過程快 ,形成的凝膠網(wǎng)眼小 ,保水性差 ,產品的性小 ,發(fā)死發(fā)硬 ,使坯色發(fā)紅 ,降低出品率 。 ?豆?jié){濃度太低 ，下鹵后形成的豆腦塊小 ,保水差 ,因此產品堅硬死板 ,出品率低； ?豆?jié){濃度太高 ,下鹵后生成大塊豆腦 ,上下翻動不均勻 ,底部豆?jié){吃不著鹵水 ,就會出現(xiàn)自漿 ,使很大一部分蛋白質隨黃漿水流掉 ,影響出品率。 ?如果
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