腐乳生產(chǎn)技術(shù)課件-免費閱讀
【正文】 2023年 3月 11日星期六 下午 10時 9分 6秒 22:09: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 11日星期六 10時 9分 6秒 22:09:0611 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , March 11, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :09:0622:09Mar2311Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 ③ 高濃度食鹽對蛋白酶有 抑制作用 ，使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛。 三 .前期培菌 (一 ).接種 屋內(nèi)溫度： 20～ 25℃ ，小于 28℃ ，為調(diào)節(jié)各層 籠屜中品溫均勻一致，每天倒籠、錯籠。 ?劃塊有 熱劃 和 冷劃 兩種 ?無論熱劃還是冷劃 ,都要盡快降溫 ,防止微生物污染。 ? 在點漿結(jié)束后 ,蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)仍不牢固 ,還有一部分凝固較慢的蛋白質(zhì)處在凝固之中 ,因此需“蹲腦”一段時間 ,一般 小塊形腐乳 需 1015min； 特大形腐乳 為 79min,也有蹲腦 2030min的 ,應(yīng)視豆?jié){凝固效果而定。 ?一般情況下 ,凝固劑濃度高或用量大 , 都可使凝固作用過甚 ,蛋白質(zhì)迅速脫水收縮 ,組織結(jié)構(gòu)緊密堅固 ,制成的豆腐坯堅硬死板； 而 凝固劑不足 ,濃度低 ,蛋白質(zhì)凝固較慢 ,時間延長造成溫度下降 ,給凝固帶來困難 ,蛋白質(zhì)結(jié)合差 ,使豆腐坯發(fā)粘 ,得率也低。 點漿前各環(huán)節(jié) 工藝關(guān)鍵之一 。新大豆豆?jié){，水溶性物質(zhì)多 ,稠度好 ,蛋白質(zhì)易凝固 ,點漿方便。 ? 煮漿時最好能 快速升溫 ,尤其是夏天加溫時間長 ,達(dá)不到溫度要求 ,反而引起漿汁變質(zhì)。0%以下 〈 濕蛋白 〉 。表面張力使泡沫不易消失而影響各工序的操作 ,尤其在煮漿時因溫度上升泡沫增大 ,影響煮漿。 ? 如果加水量過大 : 原料未經(jīng)充分壓碎 ,就隨水流出磨膛 , 就達(dá)不到細(xì)度要求 ,且蛋白質(zhì)濃度太低 ,煮漿變性后不易凝 聚 ,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)難以形成 ,制得的豆腐坯松弛粗糙 ,保水性和彈 性差 ,體積小 ,出率低。 磨制工藝中比較重要的是豆?jié){的細(xì)度 ,理論上顆粒應(yīng)在 3μm以下 ,感官上看應(yīng)是不粗糙 ,均勻潔白 ,沒有粒身。 ? 浸泡用的設(shè)備以前都是用缸、桶 ,或者水泥池 ,勞動強(qiáng)度大 ,現(xiàn)采用 圓盤泡料設(shè)備 。 水解酶對蛋白質(zhì)分解后 ,產(chǎn)生多肽等成分 ,失去了蛋白質(zhì)的某些特性 ,點漿時不易形成腦 ,而隨黃漿水流掉 ,同樣影響蛋白質(zhì)的利用率和產(chǎn)品出率。 ① 機(jī)械篩選機(jī)或電磁篩選機(jī)除掉雜物。因此，在生產(chǎn)中采用毛霉和根霉混合接種來制取腐乳。 含有較多芳香油 ,其主要成分為桂皮醛、桂酸甲醋、丁香酚 ,其中桂皮醛是調(diào)味重要成分 ,它能使桂皮具有特異的香氣和收斂性的辛辣味 ,并微有甜味。 黑胡椒 是帶果皮、果肉的種子曬干而成 ,辛辣昧較濃。用量為每萬塊腐乳用面曲 。 (2).酒釀和米酒 酒釀是以糯米為主要原料 ,米酒是以大米或糯米 為原料 ,經(jīng)根霉菌、酵母菌、細(xì)菌等協(xié)同作用 ,將 淀粉分解為糊精、糖分、酒精、香氣等物質(zhì)釀 制而成。 防腐劑的作用 ,主要是殺滅導(dǎo)致食品腐敗的微生物 ,同時 又要求幾乎不損害食品的風(fēng)味和外觀。 在煮漿時 ,豆?jié){沸騰產(chǎn)生很多泡沫 ,這種泡沫是由于 水蒸氣鼓起蛋白質(zhì)溶液而形成的。由于溶解度低 ,使用時先制成過飽和溶液。 優(yōu)缺點 : 鹵水易溶解 ,所以與豆?jié){中蛋白質(zhì)作用強(qiáng)烈 ,凝固力強(qiáng) ,做出的豆腐香氣和口味都比較好 ,缺點是保水性能差 。 (4)外觀：無色無臭，不含懸浮固體，漂浮物，沉積物，微生物，和未成熟幼體等。 熱榨豆餅 蛋白質(zhì)含量高 ,但經(jīng)熱榨后會造成蛋白質(zhì)變性。 ④ 醬腐乳： 這類腐乳在后期發(fā)酵中以醬曲為主要輔料釀制而成。 黑龍江的克東腐乳是我國唯一采用細(xì)菌進(jìn)行前期培菌的腐乳，這種腐乳具有滑潤細(xì)膩 、入口即化的特點。 腌制腐乳 霉菌型腐乳 毛霉腐乳 腐乳 根霉腐乳 發(fā)霉腐乳 細(xì)菌型腐乳 枯草桿菌腐乳 微球菌腐乳 （ 1）腌制型腐乳生產(chǎn)工藝流程 食鹽 ↓ 10～ 15天 后發(fā)酵 6～ 10個月 豆腐坯 →煮沸 →腌坯 裝壇 成品 各種輔料 (一 ) 工藝類型劃分 接菌 豆腐坯 → 前發(fā)酵 → 搓毛 → 腌坯 → 裝壇 → 后熟 → 成品 各種輔料 ?特點：純菌進(jìn)行前發(fā)酵，菌種進(jìn)行生長同時向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，產(chǎn)品質(zhì)量好。腐乳生產(chǎn)技術(shù) 白方腐乳 紅方腐乳 口水腐乳 白腐乳 紅油腐乳 五香腐乳 腐乳 是由豆腐發(fā)酵制成的咸、鮮香味的發(fā)酵食品。 （ 2）毛霉型腐乳生產(chǎn)工藝流程及特點 ① 霉菌絲較粗，菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。 為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳 ① 紅腐乳 ：簡稱紅方，北方稱醬豆腐、南方稱為醬乳腐。本類產(chǎn)品表面和內(nèi)部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐或棕褐色，著色濃郁，質(zhì)地細(xì)膩。加熱時間越長 ,溫度越高 ,熱變性越嚴(yán)重。 凝固劑一般分為兩種類型 ,即鹽類和酸類。單獨使用時豆腐易散碎 ,可和葡萄糖酸內(nèi)脂、硫酸鈣配合使用 . 鹽類一般采用點漿法點腦。 石膏用量在 ,每 100kg原料用 較為適宜。在煮漿時由于大 量泡沫翻起 ,會造成假沸現(xiàn)象 ,故點漿時必須將泡沫 去掉 ,否則會影響凝固質(zhì)量。目前 ,我國允許 使用的防腐劑有 32種 ,其中較為常用的有苯甲酸及其鈉 鹽、
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