【正文】 :09:0622:09Mar2311Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 。 腌制目的 ① 滲透鹽分，析出水分 。 ?也稱制坯。 ?如果 pH值小于 ,凝固反應(yīng)快 ,豆腦組織收縮多 ,質(zhì)地粗糙 .在豆?jié){ pH值偏酸或偏堿的條件下 ,可用 %NaOH或黃漿水調(diào)整到需要的 pH值。這是制作豆腐的 關(guān)鍵工序之一 。 頭漿水 和 二漿水 合并 ,三漿水 作為下次的頭漿水套用。 磨制時控制加水量的作用是 : ① 能使豆粒在磨中冷卻 ,防止磨與豆粒摩擦產(chǎn)生熱量 , 引起蛋白質(zhì)變性。浸豆水少 ,浸泡不透 ,尤其是上層豆露出水面 ,造成硬心豆。 豆腐乳生產(chǎn) 一、腐乳的制造工藝流程 —— 毛坯發(fā)酵、發(fā)霉型 大豆 → 浸泡 → 磨漿 → 分離 → 煮漿 → 點(diǎn)腦 → 壓榨 → 切塊 豆腐坯 → 煮沸 → 冷卻 → 接種 → 擺坯 → 前發(fā)酵 → 搓毛 → 腌坯 → 裝壇 → 后發(fā)酵 → 成品 灌配料 湯 二 .豆腐坯制作 (重點(diǎn)掌握的內(nèi)容 ) 目前 ,各地使用的生產(chǎn)原料都是國家標(biāo)準(zhǔn)的 2號、 3號黃 豆 ,這些黃豆中含雜質(zhì) 1%。 也稱 大茴香 。一般采用普通 白酒 ,含酒精度 50%左右 (土燒酒 )即可。 3. 酸化油 也稱氧化油 , 是脂肪酸氧化后酸性增加的油 ,為榨油廠精煉食用油時分離的廢物 ,經(jīng)酸化處理或發(fā)酵氧化而成。H熟石膏 CaS04 (1) 細(xì)菌學(xué)指標(biāo) :細(xì)菌總數(shù) 1ml不超過 100個 。其主要特點(diǎn)是含鹽量低、發(fā)酵期短、成熟較快，主要產(chǎn)區(qū)在南方。 最初是自然菌種富集，現(xiàn)在，隨著技術(shù)和 規(guī)模的發(fā)展，采用純菌接種，保證質(zhì)量。 ③ 根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。腌坯所用鹽要符合食鹽標(biāo)準(zhǔn)。原鹵的濃度一般為 2528 石膏點(diǎn)腦保水力較強(qiáng) ,產(chǎn)品較為細(xì)嫩、光滑 ,但豆腐中殘 留未溶解的硫酸鈣 ,有澀昧 ,缺乏大豆的香味。酒類是最主要的輔料 ,此外尚有著色劑和香辛 調(diào)味料。 碳水化合物中具有甜味的僅有少數(shù)的幾種單糖和低 聚糖 .常見的 蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖 和 麥芽糖 。 不能耐夏季高溫 。 浸泡水溫、時間、水質(zhì)是浸泡中最主要的條件 ,三者之間 相互影響。 ② 降低泡豆的酸度 ,除凈帶有酸性的泡豆水。加入溫水后豆?jié){變稀 ,蛋白質(zhì)溶解在水中有利于提取。 ? 煮漿工藝中要嚴(yán)格控制煮漿的溫度 ,一般多采用 95100℃的溫度下維持 23min，高壓用蒸汽時 ,要求煮漿的蒸汽壓力維持在 。 一般點(diǎn)漿溫度在 7585℃ 之間 ,超過范圍 ,豆腐坯質(zhì)量均差 。缸面再滴灑少量鹽鹵 ,促使缸面層的蛋白質(zhì)凝固。 豆腐坯制成后 ,立即送入培養(yǎng)室進(jìn)行前期發(fā)酵。 (2)包裝的材料 . 名優(yōu)腐乳產(chǎn)品 一 .桂林腐乳 二 .廣州白腐乳 廣和白腐乳 三 .臭腐乳 四 .克東腐乳 克東腐乳 第四節(jié) 豆腐乳的質(zhì)量與技術(shù)指標(biāo)及常見質(zhì)量問題 一 .腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 二 .主要技術(shù)指標(biāo) P167169 (一 ) 原料處理過程工藝及指標(biāo)要求 （二）豆腐乳出品率 （三）豆腐乳原料蛋白質(zhì)利用率 三 .腐乳生產(chǎn)常見質(zhì)量問題 P169170 （一）雜菌污染及預(yù)防 （二）腐乳白點(diǎn) （三）腐乳表面的無色結(jié)晶物 （四）腌煞坯 （五）豆腐乳的褐變 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 2023年 3月 11日星期六 下午 10時 9分 6秒 22:09: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 下午 10時 9分 6秒 下午 10時 9分 22:09: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 。 22:09:0622:09:0622:09Saturday, March 11, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 ?配料灌湯：配好的湯料灌入壇內(nèi)，要淹沒坯子 cm．如湯料少，沒不過的坯子就會生長各種雜菌，如霉菌、酵母細(xì)菌，再加上浮頭鹽，封壇進(jìn)行發(fā)酵。 ? 小紅方、小油方為 。 ?方法 是：先將鹽鹵灌入帶嘴的點(diǎn)漿壺中 ,左手拿出漿壺將鹽鹵細(xì)流緩緩滴入熱漿中。 溫度高 ,凝固過程快 ,形成的凝膠網(wǎng)眼小 ,保水性差 ,產(chǎn)品的性小 ,發(fā)死發(fā)硬 ,使坯色發(fā)紅 ,降低出品率 。 ? 分離后的豆?jié){要 迅速煮沸 ,煮沸的目的使豆?jié){中的蛋白質(zhì)適度變性 ,以達(dá)到凝固效果 ,同時 ,加熱可提高蛋白質(zhì)的 消化性 ,以消除或破壞對人體有不良影響的生物活性成分－ 胰蛋白酶抑制劑 、 血球凝集素 、 皂角素 等物質(zhì) ,除去大豆蛋白質(zhì)的 豆腥味 和 微苦昧 ,增進(jìn)豆香味 ,以及高溫滅菌和滅酶的作用 ,保證產(chǎn)品衛(wèi)生 ,尤其重要的是使蛋白質(zhì)經(jīng)過充分熱變性后 ,才能與凝固劑作用形成腦 ,生漿是點(diǎn)不成豆腦的。 豆?jié){磨成后 ,立即用 50℃ 熱水稀釋 ?一 .可以有效地控制蛋白質(zhì)水解和雜菌的繁殖，保證豆?jié){的質(zhì)量 ,因為如果豆?jié){稠且溫度在 2030℃ 之間 ,這個溫度區(qū)間最適宜蛋白質(zhì)分解 ,最適合酶的活動及雜菌繁殖 ,因而也極易導(dǎo)致豆?jié){變質(zhì)。在放料時 ,單個扇形料桶后部 ,可由油缸推起 ,幫助放料 ,減少了輸送和撈料設(shè)備 ,圓盤泡料設(shè)備耗費(fèi)能源少 ,附屬設(shè)備少 ,使用、維修方便 ,解放了部分勞動力 ,降低了勞動強(qiáng)度。 浸泡使大豆吸水充分膨脹 ,大豆蛋白質(zhì)絕大部分存在于子葉 的長形細(xì)胞中 ,細(xì)胞的四周由粗纖維素和果膠質(zhì)組成的細(xì)胞 壁分割。 其它外加輔料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、 雞肉、大蒜等 , 是用于各種別味及特色腐乳的。此時 ,保持室溫、品溫 ,培養(yǎng)過程中防止結(jié)餅 ,待于包子尚未大量著生時 ,立即通風(fēng)降溫 ,兩天后可出曲 ,曬干備用。 腐乳釀造用鹽不一定要再制造 ,但應(yīng)注意選擇雜質(zhì)少、 顏色白、氯化鈉含量高的鹽 ,