腐乳生產(chǎn)技術(shù)課件-文庫吧
2025-02-10 22:10 本頁面
【正文】 成腦 ,但也需要蹲缸時(shí)間。 石膏點(diǎn)腦保水力較強(qiáng) ,產(chǎn)品較為細(xì)嫩、光滑 ,但豆腐中殘 留未溶解的硫酸鈣 ,有澀昧 ,缺乏大豆的香味。 (3).葡萄糖酸內(nèi)酯 葡萄糖酸內(nèi)酯是一種新的凝固劑 ,日本從 20世紀(jì) 60年 代起用 ,我國近年已漸用于做豆腐、豆腐腦。它的特 性是易溶于水 ,呈甜味 ,不易沉淀 ,容易和豆?jié){容易和 豆?jié){混合 ,葡萄糖酸內(nèi)酯在豆?jié){中會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸? 糖酸 ,有酸味 ,使蛋白質(zhì)呈酸凝固。 在煮漿時(shí) ,豆?jié){沸騰產(chǎn)生很多泡沫 ,這種泡沫是由于 水蒸氣鼓起蛋白質(zhì)溶液而形成的。在煮漿時(shí)由于大 量泡沫翻起 ,會(huì)造成假沸現(xiàn)象 ,故點(diǎn)漿時(shí)必須將泡沫 去掉 ,否則會(huì)影響凝固質(zhì)量。由于蛋白質(zhì)泡沫表面 張力大 ,必須用消泡劑去除 . 1． 油腳 油腳是油炸食品后剩下的廢油 ,含雜質(zhì)較多 ,色黑 ,不衛(wèi)生 ,但價(jià)格便宜。 2． 油角膏 它是酸敗油脂添加氫氧化鈣 ,攪拌成的膏狀物 ,配比為 10:1,使用量為 1%。 3. 酸化油 也稱氧化油 , 是脂肪酸氧化后酸性增加的油 ,為榨油廠精煉食用油時(shí)分離的廢物 ,經(jīng)酸化處理或發(fā)酵氧化而成。其主要成分是磷酸 ,為一種乳化劑 ,有消泡作用 。 常用的消泡劑 4． 硅有機(jī)酸樹脂 允許使用量為 ,是目前較好的消泡劑 ,對豆?jié){的 pH與凝固反應(yīng)影響不大 , 使用時(shí)預(yù)先按規(guī)定量加入到大豆的磨碎物中 , 使其充分分散 ,可達(dá)到消泡的目的。 5. 脂肪酸甘油單酯 此物質(zhì)是甘油的一個(gè)羥基被氧化成羧基的產(chǎn)物 , 屬于表面活性劑 ,使用量為 1%,使用時(shí)均勻地加到豆糊中 ,一并加熱即可。 防腐劑的作用 ,主要是殺滅導(dǎo)致食品腐敗的微生物 ,同時(shí) 又要求幾乎不損害食品的風(fēng)味和外觀。目前 ,我國允許 使用的防腐劑有 32種 ,其中較為常用的有苯甲酸及其鈉 鹽、山梨酸及其鉀鹽、 2,3丙烯酸等。 豆腐乳腌坯需要一定量的食鹽 ,它使產(chǎn)品具有咸昧 ,并 與氨基酸相輔 ,共同給以鮮味 ,起到調(diào)味的作用 ,同時(shí) , 在發(fā)酵過程及成品銷售中尚有防止腐敗的功用。 腐乳釀造用鹽不一定要再制造 ,但應(yīng)注意選擇雜質(zhì)少、 顏色白、氯化鈉含量高的鹽 , 以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 輔助原料直接對腐乳的色、香、味起重要作用 ,沒有輔料 的配合 ,就不能形成腐乳的各種風(fēng)味及特色 ,所以各種輔料 不可忽視。酒類是最主要的輔料 ,此外尚有著色劑和香辛 調(diào)味料。 (二 ).輔助原料 (1)．黃酒 輔料中以黃酒為主 ,應(yīng)用數(shù)量最大 ,它的質(zhì)量好壞 直接影響腐乳的后熟及成品風(fēng)味。 釀制腐乳多采用普通黃酒 (簡稱料酒 〉 ,其酒精含 量低 ,一般為 16%左右 ,酸度在 0 . 45%以下 ,糖分 7%以下 ,性醇和 ,香氣濃。 (2).酒釀和米酒 酒釀是以糯米為主要原料 ,米酒是以大米或糯米 為原料 ,經(jīng)根霉菌、酵母菌、細(xì)菌等協(xié)同作用 ,將 淀粉分解為糊精、糖分、酒精、香氣等物質(zhì)釀 制而成。酒釀特點(diǎn) : 糖分高、酒香濃、酒精含量 低 ,是江南一帶的佳釀食品。米酒生產(chǎn)工藝與酒 釀略有不同 ,它們均適于糟方腐乳的制作。 (3).白酒 腐乳生產(chǎn)中有的品種需用白酒 ,如糟方。一般采用普通 白酒 ,含酒精度 50%左右 (土燒酒 )即可。 (1).紅曲 :以秈米為原料經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成 , 是紅腐乳的著色劑。 (2).面曲 :又名面糕曲。面曲有大量酶系 ,在腐乳后發(fā)酵中 ,增加糖分、香氣和鮮味。用量為每萬塊腐乳用面曲 。 (3).米曲 :用糯米制成。方法 :糯米浸泡、瀝干、蒸煮至熟 ,用 2530℃ 左右溫水沖淋后 ,入曲房 ,接入 %米曲霉 ,堆積升溫使孢子發(fā)芽 .待品溫升至 35℃ 時(shí) ,翻曲一次以調(diào)溫 .待品溫再上升至35℃ 以上時(shí)就過篩分盤 ,每盤厚度為 1cm左右。此時(shí) ,保持室溫、品溫 ,培養(yǎng)過程中防止結(jié)餅 ,待于包子尚未大量著生時(shí) ,立即通風(fēng)降溫 ,兩天后可出曲 ,曬干備用。 腐乳中使用的甜味劑主要是 蔗糖、葡萄糖、果糖 等 , 另一類甜味劑是天然或人工合成的高甜度甜味劑 .糖 類是最有代表性的天然甜味物質(zhì)。 碳水化合物中具有甜味的僅有少數(shù)的幾種單糖和低 聚糖 .常見的 蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖 和 麥芽糖 。 香辛料種類很多 ,應(yīng)用中主要是利用其中所含的芳 香油和刺激性辛辣成分 . 作用 : 起著抑制和矯正食物的不良?xì)馕?,提高食品 風(fēng)昧和增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用 ,同時(shí) ,還具有防 腐殺菌和抗氧化的作用 。 (1).胡椒 市售有 黑胡椒、白胡椒、 胡椒粉之分。 黑胡椒 是帶果皮、果肉的種子曬干而成 ,辛辣昧較濃。 白胡椒是除去果皮、果肉后的白色種子。 (2).花椒 蕓香科植物。果實(shí)含揮發(fā)油 (檸檬烯、枯若醇等 )、 花椒酰胺等成分 ,干燥后具有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味 ,是 腐乳的重要調(diào)味料之一。 也稱 大茴香 。術(shù)蘭科 ,含較多芳香油和糖分而具濃香和甜味。其芳香油的主要成分為茴香腦。另外有左旋水芹烯、黃樟油素、檸檬烯等。 含有較多芳香油 ,其主要成分為桂皮醛、桂酸甲醋、丁香酚 ,其中桂皮醛是調(diào)味重要成分 ,它能使桂皮具有特異的香氣和收斂性的辛辣味 ,并微有甜味。 含有豐富的芳香油 ,主要成分為茴香酮、茴香醚、茴香醛等 , 具有特異的芳香和微甜味 ,是良好的調(diào)味料。 生姜富含胡蘿卜素 , 味辛 ,有健胃、袪寒、解毒、除腥作用；與辣椒同屬腐乳中的調(diào)味品。 其它外加輔料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、 雞肉、大蒜等 , 是用于各種別味及特色腐乳的。 （三）、腐乳釀造用微生物 菌絲細(xì)長，包圍在豆腐坯外，維持外形，但適宜溫度偏低，小于 25℃ 。 不能耐夏季高溫 。 常用的有五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉等。 毛霉菌落形態(tài) 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 根霉 菌絲高大，但菌絲粗糙，不如毛霉柔軟細(xì)致，但能耐夏季高溫 ，使腐乳能常年生產(chǎn)。因此，在生產(chǎn)中采用毛霉和根霉混合接種來制取腐乳。 基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為 15 μm,長為 530 μm。 特殊形態(tài)：假菌絲 假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。
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