腐乳生產(chǎn)技術(shù)課件-文庫吧在線文庫
【正文】 華根霉在45℃ 時還能生長。發(fā)霉腐乳又有天然 發(fā)霉與純種發(fā)酵之分；還有毛霉型、根霉型、細(xì)菌型 前發(fā)酵腌制腐乳。 起源于宋代，多年來形成了各具特色的傳統(tǒng) 產(chǎn)品和地方名特產(chǎn)品。稱為假根。裝壇前以紅曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈醬紅，斷面為杏黃色，滋味鮮甜，具有酒香。 ⑤ 花色腐乳 ：又稱別味腐乳，該類產(chǎn)品因添加了各種不同風(fēng)味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。不適于做豆腐類食品 ,而適宜于做醬泊和醬類。適合作凝固劑的鹽主要是 鈣鹽 和 鎂鹽 。 (2).石膏 主要成分是硫酸鈣 ,由于結(jié)晶水含量不同 ,又分為生石膏GaS04 石膏比鹵水點(diǎn)腦時蛋白質(zhì)的凝固速度要慢得多 。由于蛋白質(zhì)泡沫表面 張力大 ,必須用消泡劑去除 . 1． 油腳 油腳是油炸食品后剩下的廢油 ,含雜質(zhì)較多 ,色黑 ,不衛(wèi)生 ,但價格便宜。 豆腐乳腌坯需要一定量的食鹽 ,它使產(chǎn)品具有咸昧 ,并 與氨基酸相輔 ,共同給以鮮味 ,起到調(diào)味的作用 ,同時 , 在發(fā)酵過程及成品銷售中尚有防止腐敗的功用。米酒生產(chǎn)工藝與酒 釀略有不同 ,它們均適于糟方腐乳的制作。方法 :糯米浸泡、瀝干、蒸煮至熟 ,用 2530℃ 左右溫水沖淋后 ,入曲房 ,接入 %米曲霉 ,堆積升溫使孢子發(fā)芽 .待品溫升至 35℃ 時 ,翻曲一次以調(diào)溫 .待品溫再上升至35℃ 以上時就過篩分盤 ,每盤厚度為 1cm左右。 (2).花椒 蕓香科植物。 生姜富含胡蘿卜素 , 味辛 ,有健胃、袪寒、解毒、除腥作用；與辣椒同屬腐乳中的調(diào)味品。寬為 15 μm,長為 530 μm。 ③ 磁選和密度去石機(jī) ,除掉黃豆中的并肩石和鐵器。 原因是這種水中不含礦物質(zhì) ,礦物質(zhì)中的金屬離子和酸根離子對大豆膨潤起抑制作用 ,也妨礙蛋白質(zhì)溶出。由于可以轉(zhuǎn)動 ,能定點(diǎn)放入干料 ,定點(diǎn)放出泡好的料。因細(xì)度直接影響到蛋白質(zhì)在水中的溶 解度 ,這和出品率有直接的關(guān)系。形成的豆腐坯缺乏彈性 ,發(fā)粘粗糙 ,體積小 ,出品率也低。 ?濾漿是用離心機(jī)把稀釋好的豆?jié){進(jìn)行 漿、渣 分離。 ③ 分離機(jī)的分離網(wǎng)要選擇適當(dāng) ,一般用 96－ 102目分離網(wǎng)比較適合 ,分機(jī)使用應(yīng)先粗后細(xì)。 ? 從生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)煮漿的溫度也與浸豆是否適度有關(guān) ,如浸豆適度 ,多用 9697℃ ,如浸透度稍差 ,則采用 100℃ 煮漿。 (2).點(diǎn)漿溫度 豆?jié){溫度的高低與蛋白質(zhì)凝固的速度有關(guān)。 pH調(diào)整的最適范圍為 。 (6).點(diǎn)漿操作 ?點(diǎn)漿操作方法可分為手工點(diǎn)漿和機(jī)械點(diǎn)漿兩類 ,。時間過長 ,凝固的豆腦析水多 ,豆腦組織緊密 ,保水性差 ,使質(zhì)量和出品率低。 常見的豆腐坯塊型規(guī)格有： ? 大紅方、大油方、大糟方為 。使坯的食鹽含量達(dá) 16%，一般腌 510天。 (二 ).裝壇 ?取出鹽坯，鹽水瀝干，裝入壇或瓶內(nèi)，先在木盆內(nèi)過數(shù)，裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預(yù)先配好的湯料，然后立著碼入壇。 :09:0622:09:06March 11, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :09:0622:09Mar2311Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , March 11, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 3月 11日星期六 10時 9分 6秒 22:09:0611 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 3月 11日星期六 10時 9分 6秒 22:09:0611 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , March 11, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。（水 70%→54% ） ② 食鹽有防腐能力 。 在整個制坯過程中 ,保持清潔衛(wèi)生 ,減少生漿和熟漿的剩 腳 防止產(chǎn)酸變質(zhì) ,避免產(chǎn)生逃漿。 ?操作是： 蹲腦后的豆腐花下沉 ,黃漿水澄清后 ,將竹濾器放入漿水中 ,向下略壓 ,即可將竹濾器內(nèi)的黃漿水取出 ,再用重物壓于竹濾器內(nèi) ,將 60%黃漿水除去。 ? 豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后 ,必須有一段充足的靜置時間 ,稱為“ 蹲腦 ” (養(yǎng)花 〉 。 ?一般常規(guī)下凝固成腦的 pH值在 。 影響點(diǎn)漿質(zhì)量的因素 (3).豆?jié){濃度 ? 豆?jié){中蛋白質(zhì)含量多少 ,與形成豆腦質(zhì)量關(guān)系密切。在熱豆?jié){中加入鹽鹵、石膏等凝固劑后 ,能產(chǎn)生大量的電解質(zhì) (堿金屬的中性鹽 ),可破壞蛋白質(zhì)的 外電層 和 水化膜 ，使蛋白質(zhì)變性沉淀。 ? 溫度低 ,煮漿時間長 ,冷凝水量增多 ,稀釋了豆?jié){濃度 ,而且蛋白質(zhì)也未徹底變性 ,影響蛋白質(zhì)的凝固。豆?jié){的濃度應(yīng)控制在 ‘,一般每l00kg黃豆出漿 1100－ 1200Kg。 在加入溫水稀釋的同時還要加入一定量的消泡劑。 ③ 使黃豆組織中蛋白質(zhì)溶解出來 ,促使蛋白質(zhì)進(jìn)行水 化作用 ,形成豆?jié){良好的膠體溶液。 ③ 提高產(chǎn)品的衛(wèi)生和品質(zhì)質(zhì)量。 ? 一般用水量與豆量為 4:1,黃豆浸泡后的吸水量是干豆重量的 ,豆粒吸水后是干豆體積的兩倍。一般浸泡水溫應(yīng)在 25℃ 左右 ,冬季浸泡 1626h, 春秋季為 812h,夏季為 6h左右。 加清水淘洗幾次 ,將原料中的剩余雜質(zhì)及臟物除去 ,以 生產(chǎn)更好的產(chǎn)品。 常用的有五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉等。其芳香油的主要成分為茴香腦。 香辛料種類很多 ,應(yīng)用中主要是利用其中所含的芳 香油和刺激性辛辣成分 . 作用 : 起著抑制和矯正食物的不良?xì)馕?,提高食品 風(fēng)昧和增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用 ,同時 ,還具有防 腐殺菌和抗氧化的作用 。 (2).面曲 :又名面糕曲。 (二 ).輔助原料 (1)．黃酒 輔料中以黃酒為主 ,應(yīng)用數(shù)量最大 ,它的質(zhì)量好壞 直接影響腐乳的后熟及成品風(fēng)味。 常用的消泡劑 4． 硅有機(jī)酸樹脂 允許使用量為 ,是目前較好的消泡劑 ,對豆?jié){的 pH與凝固反應(yīng)影響不大 , 使用時預(yù)先按規(guī)定量加入到大豆的磨碎物中 , 使其充分分散 ,可達(dá)到消泡的目的。 (3).葡萄糖酸內(nèi)酯 葡萄糖酸內(nèi)酯是一種新的凝固劑 ,日本從 20世紀(jì) 60年 代起用 ,我國近年已漸用于做豆腐、豆腐腦。 石膏需先經(jīng)破碎 ,然后炒醅 120180℃ ,失去部分結(jié)晶水變成熟石膏 ,磨成細(xì)粉。Be,做豆腐須稀釋 1618 (2)毒理學(xué)指標(biāo) :氰化物和氟化物以及重
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1