傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用--腐乳的制作講義-wenkub
2023-03-05 16:29:42 本頁(yè)面
【正文】 ，氣味正常良好延伸一下：延伸一下：小練習(xí)小練習(xí) 毛霉的代謝類型 ( ) A、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧 D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過(guò)程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸。n 繁殖方式為 孢子生殖 。說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。代謝類型為 異養(yǎng)需氧n 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度 1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在 1 cm以上，白色或灰白色。 答案： B讓豆腐長(zhǎng)毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制 15－ 18℃ ；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加 12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防治瓶口污染二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程[資料一 ] 毛霉的生長(zhǎng)： 溫度： 15~18 來(lái)源 ：空氣中的孢子、接種良種毛霉[資料二 ] 加鹽腌制：豆腐塊：鹽 =5： 1將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí) 逐層加鹽 ，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近 瓶口表面的鹽要鋪厚一些 。此外 還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用思考：[資料三 ] 配制鹵湯：鹵湯的成分及作用酒（ 酒量控制： 12% ： ）： 抑制微生物，使腐乳具有獨(dú)特香味香辛料： 調(diào)味、防腐殺菌
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